解思雨，侯俊财，冯宪民，肖洪亮，王　利，王占东，王青云，程建军※（. 东北农业大学食品学院，哈尔滨50030；　. 黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 50060）



高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质

解思雨1，侯俊财1，冯宪民1，肖洪亮2，王利2，王占东2，王青云2，程建军1※
（1. 东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2. 黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 150060）

摘要：为了探究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate， STPP）及热改性条件对乳清分离蛋白（whey protein isolate， WPI）聚合物性质的影响，该研究通过单因素和Box-Behnken优化试验进行工艺优化；利用荧光分光光度计、旋转流变仪、激光粒度分析仪和电子扫描显微镜对乳清分离蛋白聚合物性质进行研究。结果表明：在质量分数为10% WPI、0.09% STPP、90℃和pH值8.40条件下，热聚合反应42 min，WPI-STPP热聚合物黏度高达5 083 mPa·s。对WPI-STPP热聚合物性质分析发现：与空白、WPI热聚合体相比，WPI-STPP热聚合物的持水性显著提高（P＜0.05）；表面疏水性有显著增加（P＜0.05）。WPI-STPP热聚合物粒径（（292.09±2.17） μm）显著增大（P＜0.05），且表现出较高的弹性模量。WPI-STPP热聚合物具有较大片状微观结构且呈不规则性，这有利于黏度的增大。研究结果为改性乳清蛋白及其在酸奶方面的应用提供理论依据与技术参考。

关键词：黏度；凝胶；优化；乳清分离蛋白；三聚磷酸钠；热聚合

解思雨，侯俊财，冯宪民，肖洪亮，王利，王占东，王青云，程建军. 高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质[J]. 农业工程学报，2016，32（2）：287－293.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.041http://www.tcsae.org Xie Siyu， Hou Juncai， Feng Xianmin， Xiao Hongliang， Wang Li， Wang Zhangdong， Wang Qingyun， Cheng Jianjun. Preparation and characters of whey protein isolate-sodium tripolyphosphate aggregates by heating [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering （Transactions of the CSAE）， 2016， 32（2）: 287－293. （in Chinese with English abstract）doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.041http://www.tcsae.org

0　引　言

乳清蛋白作为干酪生产的副产物，因其具有较高的营养价值和良好的功能特性，逐渐引起人们重视[1]。但由于其具有较小的、近乎球状的蛋白颗粒，不能以传统的增稠剂利用[2]。……