王　静，茅林春，李学文，张　辉，张明明，鞠国栋（1. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省农产品加工技术研究重点试验室，杭州 310058；. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830000）



热处理降低哈密瓜果实活性氧代谢减轻冷害

王静1，2，茅林春1※，李学文2，张辉2，张明明2，鞠国栋2
（1. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省农产品加工技术研究重点试验室，杭州 310058；2. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830000）

摘要：为探讨热处理能否激发哈密瓜果实抗冷性，减轻冷害。该文以“西州密25号”哈密瓜为原料，在已有研究的基础上，将哈密瓜在55℃热水中浸泡3 min，以室温（22±2）℃清水浸泡3 min为对照，待其表面水分完全晾干以后，放置于3～5℃机械冷库中贮藏，测定贮藏期间哈密瓜品质及生理指标。结果表明，与对照相比，热处理诱导哈密瓜果肉过氧化氢H2O2和超氧阴离子O2-含量短暂增加，但明显减少贮藏中后期（14～35 d）H2O2，O2-的积累（P＜0.05），提高活性氧清除酶过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性（P＜0.05），抑制细胞膜相对渗透率和丙二醛含量上升，降低贮藏后期的冷害发生率（P＜0.05），缓解果实可溶性固形物和抗坏血酸含量下降（P＜0.05），保持果实较好的品质。热处理主要通过诱导活性氧信号分子，提高活性氧清除酶活性、减少膜脂过氧化作用，从而减轻果实的冷害。研究结果为哈密瓜采后贮藏技术提供理论参考。

关键词：热处理；水果；冷藏；哈密瓜；冷害；活性氧

王静，茅林春，李学文，张辉，张明明，鞠国栋. 热处理降低哈密……