李　侠，李　银，张春晖※，邓少颖，景晓亮，王春青（. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 0093；. 雏鹰农牧集团股份有限公司，新郑 4500）



高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响

李侠1，李银1，张春晖1※，邓少颖1，景晓亮2，王春青1
（1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2. 雏鹰农牧集团股份有限公司，新郑 451100）

摘要：为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中，蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响，试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象，分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80% O2＋20% CO2），于（4±1）℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长（0～10 d），2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高（P＜0.05），巯基含量显著降低（P＜0.05），表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧；肌原纤维蛋白发生持续性氧化，肌原纤维蛋白骨架的完整性遭到不同程度破坏，肌束膜破裂，纤维束间隙增大，结构疏松，保水性降低，不易流动水逐渐态变为自由水；与贮藏初始相比，第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低（P＜0.05），第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加（P＜0.05），而黑猪的自由水在第10天时显著性增加（P＜0.05）；贮藏5 d以上时，2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大（P＜0.05）；……