□龚丽青 方 玉

红肉，想说爱你不容易

□龚丽青 方 玉

2015年10月26日，世界卫生组织的国际癌症研究机构组织权威专家认真评估了食用红肉及加工肉制品的致癌证据后，将红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别，而加工肉制品被列为“人类致癌物”。这一消息出来之后，人们的电脑瞬间被相关跟进报道及科普文章刷屏，疑问接踵而来：香肠、火腿还能不能吃?红肉还能不能多吃?是不是只能吃鱼和鸡肉了？

红肉、加工肉到底是什么

红肉一般是指哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪后食物的颜色不是作为判断是否红肉的标准， 不管做成什么颜色都是红肉。而鱼虾、鸡鸭等非哺乳动物的肉则可以算作白肉。此外，火腿、香肠、腊肉等经过腌制、熏、发酵或为增加口味、改善保存而处理过的肉类，则称之为“加工肉”，通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾）等进行腌渍处理。但日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

红肉的营养价值

红肉是人类优质蛋白的主要来源之一。蛋白质是支持生命生长的首要营养素，其功能对于支持机体新陈代谢，维持免疫功能，调节体液和电解质平衡等具有重要的作用。……