关贵平，谢晓霞，段 甜，孟俊龙

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

灵芝蜜环菌露的研制*

关贵平，谢晓霞，段 甜，孟俊龙**

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

该研究主要是探究灵芝蜜环菌露的配方组成及加工工艺。采用液体发酵的方法获得蜜环菌发酵液，复配牛奶和以热水浸提法得到的灵芝玉米须熬煮液，经过风味调配，采用L9(34)正交试验和感官评价的方法确定该饮料的最佳配方。结果得出最佳配方组成是：蜜环菌发酵液40%、灵芝玉米须熬煮液30%、奶粉2.5%、绵白糖3.0%，此时饮料的色泽与风味最好。

蜜环菌；灵芝；玉米须；饮料

灵芝（Ganoderma lucidum）性温，味微苦。现代医学药理研究和临床上都已证明，灵芝可加强机体对自由基的清除能力，减少自由基对机体的损伤，能延缓衰老，还可提高免疫力，具有抗炎症、降低胆固醇、降血脂、降血糖等功效[1－3]。特别是在降血压方面有极好的作用，与西药一同服用时，作用更好，能避免一定的副作用。大量研究证实蜜环菌菌丝体与发酵液都具有与天麻相似的药理作用和临床疗效。经常服用，可增强抵抗力，预防视力减退，对治疗腰腿疼痛、佝偻病、癫痫症有一定功效，还可镇静安眠、降低失眠症发病几率[4]。玉米须味甘，性平，有降血压、清血热的功能[5]。玉米须不仅含钾、锌、铜、铁等人体必须的微量元素，还含有维生素、多糖和多种氨基酸等[6－8]。

基于社会对保健饮料的需求，本课题结合以上3种原料和牛奶粉的优点和功效，制成一种口感好且易吸收的营养保健饮料。该饮料对高血压、高血脂患者具有重大意义。长期饮用，能缓解心脑血管疾病眩晕等并发症，改善心肌微循环，提高睡眠质量，增强免疫力，提高生活质量。同时，也为保健饮料药品的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

蜜环菌菌种，购于华中农业大学真菌研究所；灵芝，山西农业大学食用菌中心；玉米须，产地为山东省单县；奶粉，雀巢甜奶粉；绵白糖（市售）。

1.2 仪器与设备

立体式压力蒸汽灭菌锅，江阴滨江医疗设备有限公司；洁净工作台，青岛海尔特种电器有限公司；ZQPW-250全温振荡培养箱；RGX型人工气候培养箱，北京中兴伟业仪器有限公司；JJY-1/50均质机，廊坊通用机械制造有限公司。

1.3 培养基

斜面培养基（PDA）：土豆200 g、葡萄糖20 g、KH2PO43 g、MgSO41.5 g，加入2%的琼脂，水1 000 mL，pH自然，121℃灭菌20 min[9-10]。

液体培养基：豆粉提取液25%、玉米汁2%、蔗糖2%、葡萄糖1%、KH2PO40.3%，pH自然，121℃灭菌20 min[11-13]。

1.4 工艺流程

灵芝蜜环菌露加工工艺流程见图1。

图1 灵芝蜜环菌露加工工艺流程Fig.1 The processing technology of Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverage

1.5 操作要点

菌种活化：25℃温度下培养10 d～20 d。

液体培养：温度设为25℃，转速160 r·min-1。至发酵液呈现浅咖啡色，并且清亮透明为止[14]。

菌丝液提取：将发酵液置于80℃水浴锅中保温30 min后过滤。菌丝体加1倍水，再次浸提过滤。合并滤液，将其适当浓缩[15]。

灵芝玉米须熬煮：灵芝料水比为1∶30，玉米须加入量为灵芝加入量的3/20[16]，煎煮2 h，纱布过滤；在滤渣中加入初始量的水，再次熬煮1 h，静置8 h～10 h，过滤后合并。

加工调配：按比例添加原料，搅拌均匀，调制好饮料。纱布过滤后均质，然后分装到玻璃饮料瓶中。

灭菌冷却：100℃灭菌30 min，阶梯冷却至室温。

1.6 灵芝蜜环菌露感官评价评分标准

由10个经过感官训练的人组成评价小组，参照文献中的评价标准细则[17-18]进行综合评定。在计算平均分时，去掉最高分和最低分。灵芝蜜环菌露评分细则[17-18]见表1。

1.7 灵芝蜜环菌露配比的确定

1.7.1 灵芝蜜环菌露配方单因素试验

根据预试验结果，通过感官评分对影响产品风味与口感的主要因素，即灵芝玉米须熬煮液、蜜环菌发酵液、奶粉和糖的添加量进行分析。

（1）灵芝玉米须熬煮液添加量的确定

确定奶粉添加量为1%、蜜环菌发酵液10%、绵白糖添加量为2%，选取灵芝玉米须熬煮液添加量分别是10%、20%、30%、40%、50%，通过感官评价确定添加量。

（2）蜜环菌发酵液添加量的确定

确定灵芝玉米须熬煮液30%、奶粉添加量1%、绵白糖添加量2%，选取蜜环菌发酵液添加量分别是30%、35%、40%、45%、50%，通过感官评价确定添加量。

（3）奶粉添加量的确定

确定灵芝玉米须熬煮液30%、蜜环菌发酵液45%、绵白糖添加量2%，选取奶粉添加量分别是1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3%，通过感官评价确定奶粉添加量。

（4）绵白糖添加量的确定

表1 灵芝蜜环菌露感官评价标准Tab.1 Sensory evaluation standard for Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverage

确定灵芝玉米须熬煮液30%、蜜环菌发酵液45%、奶粉添加量2.0%，选取绵白糖添加量分别是2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%，通过感官评价确定绵白糖添加量。

1.7.2 灵芝蜜环菌露配方正交优化试验

为优化饮料的风味，采用四因素三水平进行正交试验。参照单因素试验确定正交试验各因素水平，见表2。

表2 灵芝蜜环菌露正交试验因素Tab.2 Factors orthogonal test for Ganoderma lucidum andArmillaria mellea milk beverages

2 结果与分析

2.1 灵芝蜜环菌露配方单因素添加量的确定

2.1.1 灵芝玉米须熬煮液添加量的确定

灵芝玉米须熬煮液不同添加量的感官评分结果见图1。

图1 灵芝玉米须熬煮液不同添加量的感官评分Fig.1 Sensory evaluation score of the different amount of boiling liquid of G.lucidum and corn silk

由图1可知，当灵芝玉米须熬煮液添加量分别为20%、30%、40%时，感官评分较高，正交试验中选取这三个水平。

2.1.2 蜜环菌发酵液添加量的确定

蜜环菌发酵液不同添加量的感官评分结果见图2。

由图2可知，蜜环菌发酵液的添加量分别为40%、45%和50%时，感官评分较高，正交试验中选取这三个水平。

2.1.3 奶粉添加量的确定

奶粉不同添加量的感官评分结果见图3。

由图3可知，奶粉添加量分别为1.5%、2.0%、2.5%时，感官评分较高，正交试验中选用这三种水平。

图2 蜜环菌发酵液不同添加量的感官评分Fig.2 Sensory evaluation score of the fermented liquid of Armillaria mellea

图3 奶粉不同添加量的感官评分Fig.3 Sensory evaluation score of the different amount of milk powder

2.1.4 绵白糖添加量的确定

绵白糖不同添加量的感官评分结果见图4。

图4 绵白糖不同添加量感官评分结果Fig.4 Sensory evaluation score of the different amount of soft sugar

由图 4得知，绵白糖添加量分别为 2.5%、3.0%、3.5%时，感官评分较高，正交试验中选用这三个水平。

2.2 灵芝蜜环菌露配比的评分结果

根据评分细则进行打分，灵芝蜜环菌露感官评价结果见表3。

由表3可知，按极差（R）大小，影响感官评价得分的各因素主次顺序是灵芝玉米须液>蜜环菌菌丝液>奶粉>绵白糖；根据各水平下K值大小，确定最佳工艺配方是A1B1C3D2，即添加量为蜜环菌发酵液40%、灵芝玉米须液30%、奶粉2.5%、绵白糖3.0%。

表3 灵芝蜜环菌露正交试验结果Tab.3 Orthogonal test result of Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverages

2.3 灵芝蜜环菌露的微生物指标检测

灵芝蜜环菌露存放1周后，按照GB/T 4789.21的方法进行微生物检验[19]。检验结果：菌落总数＜80 cfu·mL-1，未检出大肠杆菌和致病菌。微生物指标符合相关标准，卫生检验合格。

3 结论

灵芝蜜环菌露最佳配方是蜜环菌发酵液40%、灵芝玉米须熬煮液30%、奶粉2.5%、绵白糖3.0%。饮料成品呈乳白色略带浅棕色，口感微甜，具有灵芝、玉米须、蜜环菌和乳香味，口感协调，方便饮用。

该产品符合当今消费者对健康需求，市场前景广阔，并且生产工艺简单，可工厂化操作，易于推广开发。

[1]毛健，马海乐.灵芝多糖的研究进展[J].食品科学，2010，31（1）：295-299.

[2]严奉伟，严泽湘，王桂桢.食用菌深加工技术与工艺配方[M].北京：科学技术文献出版社，2002.

[3]张连富，吉宏武.药食兼用资源与生物活性成分[M].北京：化学工业出版社，2005：51-62.

[4]刘景圣，袁媛，田忠华.蜜环菌的活性成分研究及其在功能性食品中的应用[J].食品科学，2003，24（6）：165.

[5]黄燮才.常用中草药识别与应用[M].北京：化学工业出版社，2003：187-189.

[6]李媛媛，付红岩，张末，等.玉米须植物蛋白饮品的研制[J].食品工业，2014，35（11）：42-46.

[7]张佳宁，田雨，田波，等.玉米须保健乳清蛋白饮品的研究[J].食品工业科技，2012，23（33）：285-287.

[8]陈耀章.玉米须化学成分药理作用最新研究[J].西部中药，2015，28（2）：141-145.

[9]肖嫩群，刘洪娜，张华玲，等.固态发酵生产蜜环菌饮料[J].食品与发酵工业，2012，38（7）：212-215.

[10]李凤林.蜜环菌保健饮料生产工艺的研究[J].四川食品与发酵，2008，44（6）：59-61.

[11]程显好，刘林德，董洪新，等.蜜环菌菌丝液液体培养的优化[J].中药材，2007（5）：509-512.

[12]袁媛，刘景圣.蜜环菌液体深层发酵培养基的优选[J].农产品的加工，2009，178（7）：57-59.

[13]曹研，杜木英，张帆，等.蜜环菌液体培养基及多糖提取条件的优化[J].食品科学，2011（32）：86-90.

[14]林志彬.灵芝的现代研究[M].北京：北京医科大学出版社，2001.

[15]杨辉德.浅谈蜜环菌母种培养与转扩改革[J].中国食用菌，2013，32（3）：65-66.

[16]赵宝丰.保健饮料制品734例[M].北京：科学技术文献出版社，2003：41-43.

[17]李春.乳品分析与检验 [M].北京：化学工业出版社，2008.

[18]苗敬芝，徐栋栋，董玉玮，等.灵芝、金针菇混合发酵-芦荟复合保健饮料的研制[J].食品工业，2014，35（3）：101-104.

[19]刘铁钢，赵志新，赵凤兰.饮料质量检验[M].北京：中国计量出版社，2006.

Preparation for Ganoderma lucidum and Armillaria mellea Milk Beverage

GUAN Gui-ping,XIE Xiao-xia,DUAN Tian,MENG Jun-long
(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China)

The purpose is to explore the formula composition and processing technology of Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverage.Taking liquid culture fermentation methods,A.mellea fermented liquid were obtained,which mixed with milk and boiling liquid of G.lucidum and corn silk.Finally through the method of L9(34) orthogonal test and sensory evaluation,the best formula of the beverage were determined.Results showed that the optimum formula is A.mellea fermented liquid 40%,boiling liquid of G.lucidum and corn silk 30%,milk powder 2.5%,soft sugar 3.0%.At the same time,the colour and lustre of the beverage was the best.

Armiillaria mellea;Ganoderma lucidum;corn silk;beverage

S646.9

A

1003-8310（2016）05-0044-04

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.05.012

山西农业大学大学生科技创新项目（13－019）。

关贵平（1992－），女，在读本科，主要研究方向为食品加工。E－mail:1355547002＠qq.com

**通信作者：孟俊龙（1977－），男，博士，副教授，主要从事食用菌加工研究。E－mail:mengjunlongseth＠126.com

2016－07－20