尤　秀，王远亮 

（湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

加工肉制品中的危害因子研究进展

尤秀，王远亮

（湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

国际癌症研究机构（IARC）2015年将加工肉制品列为1类致癌物和2A类致癌物。论述了加工肉制品中的3种危害因子，即多环芳烃类物质、杂环胺类物质和N-亚硝基化合物，分析了其来源、毒性机理、消减技术并对加工肉制品的安全性做了展望。

加工肉制品；多环芳烃类物质；杂环胺类物质；N-亚硝基化合物

肉类食品在当今饮食中占有重要地位。肉及其加工制品是人类机体的蛋白质、脂肪和水的重要来源，提供人体所需的脂肪酸，富含多种微量元素和维生素[1]。目前加工肉制品在我国食品加工业中占据着重要地位，据统计，2013年我国屠宰及肉类加工企业实现工业总产值约1.25万亿，我国肉制品加工产品市场规模为6 300亿元，人均加工肉制品的消费量达到10.7 kg。2015年我国加工肉制品的产量已经达到1 500万t。但2015年10月26日，国际癌症研究机构（IARC）新发布的一份报告深深刺痛了加工肉制品生产企业与食用者——加工肉制品被列为“1类”致癌物，同属这一类的还有香烟、苯、无机砷化合物（砒霜）、酒精饮料等；红肉则归入“2A类”致癌物，同属该类的还有危害环境的杀虫剂滴滴涕、生化武器芥末毒气、无机铅化合物等。一般来说，食品中都会存在一定的危害物质，加工肉制品也不例外，笔者就加工肉制品中的危害因子进行分类论述与说明。

1　多环芳烃类物质

多环芳烃类（polycyclic aromatic hydrocarbons， PAHs）化合物主要指分子中含有2个以上苯环的芳烃化合物，包括萘、蒽等150种以上化合物。……