杨建丽++杜娟++廖新福++郑贺云++张敏++姚军

摘 要：以哈密瓜品种西州密25号为试材，以果心温度为指标，比较冰水预冷和强制冷风预冷对哈密瓜预冷速度的影响，并研究预冷时间、温度等因素对哈密瓜冰水预冷效果的影响。结果表明：冰水预冷较冷风预冷可以显著缩短预冷时间；预冷冰水温度越低，越有利于缩短预冷时间，提高预冷效率；预冷时间内果心温度呈下降趋势，预冷时间越长，果心温度终温越低。研究认为：以西州密25号为试材，采用冰水预冷技术，最优预冷参数为预冷冰水温2 ℃，预冷时间180 min，此时预冷效果最佳。

关键词： 冰水预冷；哈密瓜；西州密25号；预冷方式；影响因素

中图分类号：S652.1 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.03.023

果蔬预冷是将采后的新鲜果蔬在贮藏或加工前，迅速除去田间热，并冷却到所预定温度的过程[1-2]。预冷后的果蔬进入冷库或冷藏车，制冷量消耗低，可降低贮运能耗，有利于保鲜环境的调控[3]。冷水冷却方式是用冷水喷淋或用冰水浸渍果蔬进行冷却。在西甜瓜、水果和根茎蔬菜类中应用比较普遍。冰水液一般控制在5 ℃左右，预冷后应立即进冷库贮藏[4]。

西州密25号哈密瓜属于呼吸跃变型果实，成熟集中，成规模上市多在炎热的夏季。大部分的哈密瓜都是常温运输，受采后处理能力和技术水平的限制，哈密瓜在运输过程中，易迅速衰老，品质下降，腐烂严重[5]。本试验以西州密25号哈密瓜为材料，通过研究预冷方式、温度、时间等因素对哈密瓜冰水预冷效果的影响[6]，旨在确定适宜贮藏哈密瓜果实的预冷方式，为哈密瓜产后商品化处理和贮运技术提供依据[7]。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验采用西州密25号哈密瓜，采自新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所试验基地。果实无病害及机械损伤，单瓜质量控制在2.0～2.5 kg可溶性固形物含量在14.5%～16.5%。

1.2 试验设计

1.2.1 不同预冷温度对冰水预冷效果的影响 冰水预冷温度分别为0，2，4，6 ℃，通过观察24 h果心温度的变化情况，研究不同预冷温度对哈密瓜冰水预冷效果的影响。

1.2.2 不同预冷时间对冰水预冷效果的影响 冰水预冷温度0 ℃条件下，采用不同预冷时间：30，60，90，120，150，180 min，通过预冷时间内果心温度的变化情况，研究预冷时间对哈密瓜冰水预冷效果的影响。

1.2.3 不同预冷方式对预冷效果的影响 采用冰水预冷与强制冷风预冷2种处理方式对果实进行预冷，冰水预冷温度2 ℃左右，强制冷风预冷温度为2 ℃。通过观察24 h果心温度的变化情况，研究预冷方式对哈密瓜预冷效果的影响。

1.3 测定项目

采用MIR-254低温恒温培养箱[8]（日本松下健康医疗器械），温度控制精度±0.5 ℃，贮藏环境相对湿度控制在65%～70%。

果心温度：采用四路USB温度记录仪（WYST000T11-4 福建望云山）实时检测记录，温度记录频率为每次1 min，精确度±0.1 ℃ 。

每个处理随机取样4个果实。

1.4 数据统计与分析

使用Excel软件进行统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 不同预冷温度对冰水预冷效果的影响

由图1可见，不同预冷温度下果心温度均逐步下降，趋向环境预冷温度。各预冷温度条件下，冷却6 h时果心温度分别为13.125，5.325，11.225， 11 ℃，预冷初期温度下降速率大，后期下降速率趋缓；各预冷温度条件下，冷却24 h时果心温度分别为7.5，5.1，8.55，9 ℃。由此可见，2 ℃预冷温度较0，4，6 ℃可以明显缩短预冷时间，使哈密瓜中心温度很快降至预冷要求。

2.2 采后不同时间预冷对冰水预冷效果的影响

由图2可见，在相同预冷温度条件下（0 ℃），随着预冷时间的增加，预冷时间内果心温度呈下降趋势，即预冷时间越长，果心温度终温越低。不同冰水预冷时间内果心终温分别为：19.4，17.33， 15.63，12.28，11.7，10.15 ℃。由此可见，180 min的冰水预冷时间较30，60，90，120，150 min可以使哈密瓜中心温度迅速接近至预冷要求。

2.3 不同预冷方式对冰水预冷效果的影响

由图3可见，在预冷温度2 ℃条件下，不同预冷方式下果心温度均随预冷时间延长而下降。不同预冷方式下果心温度趋向相同，预冷前期温度迅速下降，达到一定温度后下降速率趋向平缓。冷却时间为0，3，6，9，12 h，采用冰水预冷方式时，果心温度分别为：26.18，9.45，5.33，4.25，3.95 ℃；采用冷风预冷方式时，果心温度分别为：27.14，14.15，6.30，3.38，2.35 ℃；冰水预冷较冷风预冷初期温度下降速率大，后期下降速率趋缓。

3 结论与讨论

预冷速度是影响冰水预冷效果的重要因素[9]。本研究表明，在哈密瓜预冷中，冰水预冷较冷风预冷可以明显缩短预冷时间；冰水预冷温度越低，越有利于提高预冷效率。预冷时间是衡量冰水预冷效果的重要指标，预冷时间内果心温度呈下降趋势[10]，预冷时间越长，果心温度终温越低。综合考虑预冷效果与能耗情况，以西州密25号为试材，采用冰水预冷技术，最优预冷参数为：预冷冰水温2 ℃，预冷时间180 min，此时预冷效果最佳，有利于保持哈密瓜的品质，能有效延长哈密瓜的贮藏期。

参考文献：

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[3] 胡花丽，李鹏霞，王炜.预冷方式对李果实呼吸强度、乙烯生成量及贮藏品质的影响[J].西北林学院学报，2009，24（2）：80-83.

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[7] 许俊齐，童斌，王瑞，等.不同预冷方式对采后黄秋葵保鲜效果的影响[J].食品工业科技，2014（9）： 312-315.

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[9] 罗述博，张超，侯田莹，等.1-MCP处理对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响[J].保鲜与加工，2011（6）：23-26.

[10] 杜娟，廖新福，再吐娜，等.杀菌剂处理对采后甜瓜品质的影响[J].天津农业科学，2015 21（6）：11-14.