丁婷婷

在菲律宾人的元旦新年大餐中，一定要有一整只的美味炭烤乳猪才算完美。是的，一整只！炭烤乳猪是菲律宾人新年饭桌上相当重要的传统食品之一，在菲律宾有国菜之称。烤乳猪约在三百年前由西班牙传入，现如今已融入每个菲律宾家庭，成为了圣诞、元旦等重要宴会场合的必备菜式。

菲律宾的炭烤乳猪要选择当地重约五十斤的乳土猪，猪皮较嫩，油脂适中，烤出来的肉质口感颇妙。制作时，要将猪内脏掏干净，再填入香蕉叶、青葱、罗望子和其他一些产自菲律宾本地的香料，在炭火上慢烤两小时左右才能完成。期间，主厨要不间断地在猪皮上均匀地涂擦一种特制的油，增加猪肉香味，并令烤成的乳猪呈现出诱人的焦糖色。

烤制时，炭火也是很有讲究的。用于烤制的炭火不是放在乳猪的正下方，而是要放在乳猪身体的两侧，这样才不会直接烤到乳猪而产生焦黑，乳猪受热也才更为均匀。炭火温度的掌握也是一门学问。负责烤制乳猪的师傅告诉我，炭火温度过高，猪肉可能还没熟透，猪皮就已经烤硬了;而炭火温度过低的话，整个乳猪的烤制时间就会被拉长，猪肉肉质的弹性就会大受影响。听完师傅的话，我才知道菲式炭烤乳猪看似简单，实则大有学问。

因为要去当地的朋友家参加新年派对，想带上一只上好的炭烤乳猪做伴手礼，因此拜托烤制师傅帮忙挑选。师傅挑了一只并向我传授心得，挑乳猪要看猪皮，猪皮越光滑代表皮越脆、肉质越嫩，而猪皮暗淡无光的，要么是猪肉本身不新鲜，要么则是烤过了火候，内柴外硬了。

菲式新年通常会邀请亲戚、好友举办大型派对共庆，在音乐和舞蹈中欢聚一堂，而炭烤乳猪则是派对后大餐上必不可少的主角。友人说，单是一只上好的炭烤乳猪并不足以让我们品尝到地道的菲式新年美味，还需要搭配自制的酸甜乳猪酱才可以。说话间，只见友人的太太娴熟地将酱油、黑胡椒、咖喱、大蒜、番茄酱调匀，加入面粉后，又倒入了适量汽水。友人太太解释说，菲式口感喜好酸甜，汽水中的柠檬酸和甜度正好适合做乳猪酱。

一番热闹的派对后，每个人的餐盘中都分配有几块切好的烤乳猪、一些自调乳猪酱和几块用白萝卜制成的酸菜。我禁不住香气四溢的烤乳猪的诱惑，尝了一口不沾酱的原味乳猪皮，猪皮薄而香脆、爽口，外层焦香、里肉软嫩，同时又带了点儿微微的咸。而蘸了酱汁的烤乳猪则肉香中多了一丝酸甜，佐以白萝卜酸菜，更加令人食欲大开。

友人太太告诉我们，炭烤乳猪吃不完的话，他们会将其切块后用乳猪酱炖煮，做一道口感完全不同的菲式酱乳猪。因为猪皮下面的猪油已被炭烤掉，没有那么油腻，加之酸甜的乳猪酱汁也有解腻的作用，所以菲式酱乳猪口感软烂、甜而不腻，非常下饭。

我细细地观察派对上用餐的每个人，他们不分男女老幼，在食用烤乳猪的时候，脸上都带着一种发自内心的幸福和愉悦，可见炭烤乳猪在菲律宾的受热爱程度。特别的菲式新年和美味乳猪将会让我永远难忘和想念。