沈慧敏

(上海交通大学农业与生物学院，上海 200240)



荷兰芹清洗消毒工艺改进

沈慧敏

(上海交通大学农业与生物学院，上海 200240)

食用果蔬的安全品质关系到人们的身体健康和生活质量，现已成为世界各国关注的焦点问题[1-2]。即使是发达国家，果蔬中残留的致病菌导致的食品安全事件也时有发生，如2006年美国爆发的微生物污染菠菜事件[3]、2008年美国爆出的沙门氏菌污染事件[4]和2009年花生酱产品遭受污染的事件[5]。目前，我国绝大多数农产品均不具有国际市场竞争优势，主要原因就在于果蔬加工能力弱，包括果蔬采后未经处理、果蔬清洁和消毒效果未达预期、标准化包装不完善以及低温流通体系不健全等[6-7]，多种原因会致使产品的表面污物、微生物和残留农药超标。未经清洗的果蔬表面上的微生物数量达104～108个/g，有些叶菜类和根菜类蔬菜由于粘附泥土，微生物数量则更高，给后续的保鲜和贮藏乃至食用安全性带来很大的威胁[8-9]。因此，加强对果蔬采后的清洁、消毒，是提高其食用品质和食品安全属性的重要措施和有效途径。

净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，是指蔬菜原料经挑选、清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列处理后，全部产品可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种方便即食的蔬菜加工产品[10]。在净菜加工过程中，蔬菜清洗消毒是生产加工过程中非常关键的环节，通过合适的生产工艺及消毒剂处理可以有效降低微生物水平[11]。

净菜处理过程中，通常采用含氯杀菌液进行杀菌处理。……