王晓丽,张文勇,孙丽丽,高碧波,孙欢欢

（太原工业学院环境与安全工程系,山西太原030008）

胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究

王晓丽,张文勇,孙丽丽,高碧波,孙欢欢

（太原工业学院环境与安全工程系,山西太原030008）

以胡萝卜和脱脂乳粉为主要原料,制备胡萝卜发酵酸奶.选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以1∶1的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化,确定胡萝卜酸牛奶的制备工艺.结果表明,胡萝卜酸牛奶的最佳工艺参数为：胡萝卜汁含量20%、发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量0.4%,条件下发酵,产品呈淡橘黄色,酸甜适中,口感细腻,品质较好.

胡萝卜；酸奶；正交试验；发酵工艺

胡萝卜（Daucus carota L.）属伞形科两年生草本植物,享有“丁香萝卜”、“金笋”、“小人参”之美誉.我国为世界第一大胡萝卜生产国,其质脆味美,营养丰富,富含蛋白质、糖类、膳食纤维、抗坏血酸、β－胡萝卜素和维生素E等,具有抗衰老［1］、调节血糖［2］、预防心血管疾病［3］、增强机体免疫力［4］等保健功效.

酸奶具有较高的营养价值,可有效缓解乳糖不耐症,其所含的益生菌可调节肠道微生态环境,改善便秘,降低血中胆固醇含量,延缓衰老,提高人体对钙、磷、铁元素的吸收［5］.

本研究以胡萝卜汁、脱脂乳粉为原料,研究胡萝卜酸奶发酵的最佳工艺条件,旨在满足消费者的口味需求,为保健型酸奶的开发利用提供一条新途径.

1 材料与方法

1.1 材料

胡萝卜新鲜、无病虫害、无霉烂,采购于太原市迎新街菜市场；……