王丹丹

（太原师范学院生物系,山西太原030031）

油炸黑豆丹贝的工艺条件优化以及产品的保质期

王丹丹

（太原师范学院生物系,山西太原030031）

利用黑豆作为原材料发酵制成黑豆丹贝,再将黑豆丹贝切片进行油炸,制成休闲食品并对其进行微生物检测以及保质期的确定.结果为：1）油炸黑豆丹贝的最优制作工艺参数为油炸时间2min,油炸温度180℃,切片厚度2mm,且各因素对指标因素的主次为油炸时间＞油炸温度＞切片厚度.2）油炸黑豆丹贝经真空密封包装,25℃保藏,80d时酸价和过氧化值分别为2.825和0.2189,符合国标,90d时菌落总数为7.2×102CFU／g,大肠菌群检测无产酸产气现象,大肠菌群记数（MPN／100g）≤30,符合国标,为合格产品.

黑豆丹贝；工艺条件优化；保质期

发酵食品黑豆丹贝的保质期很短,即使冷藏也是如此.在密封包装内,丹贝变质主要是发酵菌株还存在活性,继续保存发酵菌种将产生孢子,形成一种让人很难接受的物质［1］.因此,将黑豆丹贝切片油炸,再进行真空包装,不但可以延长保质期,还能作为一种新的休闲小食品.

本文利用正交试验对油炸黑豆丹贝的制作进行选优,实验因素有油温、油炸时间和切片厚度,并对最终产品进行微生物检测,然后从酸价、过氧化值方面大致确定保质期.

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料和试剂

大豆油,伊红美蓝琼脂,营养琼脂,三氯甲烷,可溶性淀粉,硫代硫酸钠,氢氧化钾,酚酞,乙醚－乙醇混合液（乙醚－乙醇2∶1混合,用KOH中和至酚酞指示液呈中性）,饱和碘化钾溶液

1.1.2 仪器和设……