◎ 王履洁

（常州市钟楼区疾病预防控制中心，江苏 常州 213002）

调查数据显示，在食品安全问题中，由微生物引起的食品安全案例数不胜数，全球每年微生物导致人们患腹泻的增加近14亿人，且每年有近400万人死于腹泻[1]。微生物是一类人们肉眼看不到、危机人们身体健康的细菌。认识微生物的影响，了解微生物检测方法，便可在饮食过程中更好地规避微生物食品安全给人们健康带来的危害。

1 食品检验的简要介绍

1.1 食品检验的前期准备

食品检验首先要采集食品样本，并保证样品具有代表性，避免采用有问题的样品。样品的采集有多种方法，可采用随机抽样的方法。去除样品中杂质及干扰因素可采用蒸馏、沉析、浓缩干燥等方法。食品检验的方法要根据待检验的食品确定，不同的食品采用不同的检验方法，要全方面考虑所有因素选择方法，使食品检验达到最高标准。

1.2 食品检验的意义

食品检验与人们的生活息息相关，食物是人体的能源，人通过食物来补充能，食品安全出了问题，给人们的身体健康和人身安全都会带来危害，轻者生病，重者死于食品安全。近几年出现的食品安全问题都是检验工作未做到位而导致，食品安全问题在现阶段已受到人们的高度关注，食品会添加部分化学产品以保鲜或保质，如果对食品的添加成分没有很好地掌控，易出现问题。做好食品检验对人们的身体健康及生活有重要意义，可使人们安心、放心地饮食并提高身体素质，提高工作效率，提高社会总效率，促进社会经济的进步，使国家更和谐。

2 微生物检测技术在食品检验中的应用

微生物检测技术指的是利用相应方法检测出食品中对身体有害的微生物，并分析含量、比例的技术方法。其中包括微生物的基本检测技术和微生物的快速检测技术。微生物快速检测的技术在现实生活中的应用更为方便和快速，为微生物检测技术在食品安全检验中起到了不可忽视的作用。人们所吃的食品中微生物超标会导致人们身体出现疾病，大肠杆菌、菌落总数和致病菌3个指标影响着人们的健康，一旦食品样品检测出的这3项指标中有一项超标就会对人们身体造成伤害，食品就存在过期、变质、生产过程卫生不达标及食品未做好保鲜等情况。监管部门要做好严格的监管，食品企业也要以身作则才可以杜绝食品安全情况的发生。

2.1 微生物的基本检测技术

在普通的微生物食品检测技术中，淀粉水解实验、明胶实验、硝酸盐还原实验、糖醇分解实验是常用的微生物食品安全检验方法。这些传统技术检测结果精准但操作过程极其繁琐且时间长，在食品安全频发的现在不适合使用，故我国研究了多种微生物快速检测技术。

2.2 微生物的快速检测技术

（1）电阻电导测定法检测微生物技术。在检测食品中的微生物时，若微生物含量过高，破坏细菌的结构，蛋白质分解成氨基酸和带电离子[2]，通过设计含有电阻的电路在分解后的微生物中导电，改变电阻的大小测量该微生物的导电性，并记录数据、分析和计算得出微生物的含量，即可判断出该食品中微生物的含量及该食品的合格程度，判断其是否存在安全问题。

（2）生物传感器法检测微生物技术。生物传感器指的是感应产生化学变化的生物和活性物质的物理变化，并以化学换能器和物理换能器捕捉和反应感应过程中的敏感元件和目标物件。在感应过程中用连续或离散的数字信号表示和记录反应程度，计算得出分析物浓度。该方法包含物理、化学、生命科学等多个学科的知识，所以该方法可检测较为复杂的食品，在微生物检测食品安全的应用中起到重大作用。

（3）色谱法与荧光分析法检测微生物技术。色谱法和荧光分析法实质上是通过微生物的成长，在其成长过程中检测其代谢产物得出微生物含量的检测方法。该方法也在微生物食品检测中得到良好的应用[3]。利用气相色谱，Newark微生检测系统检测饱和脂肪酸并得出含量。荧光分析法主要是通过将抗原和抗体分离后，对其进行酶联荧光剂性的免疫分析，观察样品中荧光的强弱，判断样品的阴阳性，从而得出微生物的数量。

3 结语

食品安全直接影响人们的健康，所以需要的不只是生物学家了解及研究食品安全的检验，更重要的是将食品安全检验的相关知识和检测技术传播给社会各层人民，让每个人都能在生活中使用食品安全检验技术保证饮食的健康。我国要继续研究微生物检测在食品安全中的应用，让食品安全问题在我国不复存在，让不法分子无漏洞可钻，形成良好的社会氛围。

参考文献：

[1]李 勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（9）：217-220.

[2]贾妮娜.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].中国卫生产业，2015（1）：21+23.

[3]张远斌.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].科学中国人，2016（23）：70.