食品微生物检测人员的岗前培训

2016-02-22程晓云张学忠祝红昆庞黎明

现代食品 2016年20期

◎ 程晓云，潘媛，张学忠，祝红昆，李波，庞黎明

（云南省产品质量监督检验研究院，云南昆明 650223）

近年来，国家不断加强对食品检验机构的管理，出台《食品安全法》《食品检验机构资质认定条件》[1]《食品检验工作规范》[2]《食品检验机构资质认定管理办法》等一系列法规文件对食品检验机构的规定和要求，其中均要求从事食品检验活动的人员应持证，并对人员的能力水平提出一定要求。

实验室在检测人员上岗前，需确认其资格，除根据CNAS-CL01-2006《检测和校准实验室能力认可准则》[3]及其应用说明和《食品检验机构资质认定准则》等确认人员的教育背景和工作经历外，对人员进行上岗前和操作仪器设备的资格确认是批准人员正式从事检测工作的前提。在评审中常常发现，实验室不符合要求的根本原因是对人员的培训不到位。有些实验室虽能查到人员培训记录，但缺少培训的有效性评价或能够证明培训有效性的见证材料。本文主要探讨食品实验室应对微生物检测人员进行岗前培训的内容，如何验证培训的有效性。

1 岗前培训内容的确定

实验室明确对不同岗位的人员培训哪些内容才能使培训更有针对性，达到人员独立承担其检测岗位工作的目的。以下为食品实验室微生物检测岗位的划分、技能培训和考核，对检测人员进行检测特定项目人员的基本能力要求。

1.1 基本要求

食品实验室微生物检测岗位要求所有检测人员必须熟悉无菌操作的要求。

1.2 微生物样品制备

熟知不同性状样品的处理方法，熟练使用移液器、吸管等工具，具备无菌操作知识。

1.3 培养基和试剂的质量要求

掌握微生物检验常见设备的使用，特别是高压灭菌锅和恒温干燥食培养基制备箱，熟识培养基的成分与分类、培养基pH的测定与调整、常用培养基的制备技术及其食品高压灭菌、过滤除菌等方法。

1.4 掌握微生物检验基本技术

熟知菌落总数、大肠杆菌、粪大肠菌群、霉菌和酵母菌的检验方法。

1.5 微生物卫生指标菌

熟知检测酵母菌、乳酸菌的国家标准和行业标准，了解食品微生物限量标准，熟练完成实验所需步骤和结果报告方法。

1.6 食源性致病菌

掌握微生物检验基本技术，熟知食源性病毒检测的相关国家标准和行业标准，熟练完成检测实验步骤，掌握菌落判定方法，掌握生化实验和血清学实验方法。

1.7 分子生物学检测

熟知转基因产品、动植物源性食品检测的相关国家标准和行业标准；熟练操作ELISA、PCR等分子生物学检测技术。

2 食品微生物检测岗位人员通用能力要求

2.1 掌握食品微生物检验

掌握常用器皿的种类、用途、清洁、包扎与灭菌；掌握食品微生物检验常用仪器设备的使用与维护保养，包括显微镜、培养箱、干热灭菌箱、高压蒸汽灭菌器、超净工作台（或生物安全柜）、水浴箱、离心机、冰箱和冰柜；了解实验室突发事件的处置方法：掌握检验废弃物的处理方法。熟练掌握无菌取样的方法和样品的均质方法；熟练掌握接种的无菌操作方法。熟练使用接种针、接种环、接种钩等工具；熟练掌握划线接种、浇混接种、涂布接种等接种方法；熟练掌握三点接种、穿刺接种等接种方法；熟练掌握倾注平板法、涂布平板法、平板划线法、富集培养法等分离纯化方法。

2.2 培养基制备岗位人员能力要求

微生物培养基制备岗位人员应掌握微生物常用培养基和试剂的配制及其除菌方法。掌握培养基的成分与分类、培养基pH的测定与调整、常用培养基的制备技术及其高压灭菌、过滤除菌等方法。熟悉培养基保存条件和时间。掌握培养基质量控制的方法。

2.3 食品卫生指标菌检测岗位人员能力要求

食品卫生指标菌检测岗位人员应掌握食品卫生指示学检验总则。熟知样品的采集、检验、阴阳性对照的设置及报告的方法与过程，食品卫生微生物检验中常见检样的制备，大肠杆菌、粪大肠菌群、霉菌和酵母菌、乳酸菌的检测和相关的卫生标准、检验方法和结果报告方式。

2.4 食源性致病菌检测岗位人员能力要求

食源性致病菌检测人员应熟练掌握沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核增生李斯特、霍乱弧菌、副溶血弧菌和致病性大肠杆菌等的取样和检验方法；掌握可疑菌落的判定方法；掌握糖酵解试验、V-P试验、甲基红、靛基质、硝酸盐还原、明胶液化、尿素酶、氧化酶、硫化氢和三糖铁等生理生化试验的操作方法；掌握VITEK的使用方法；掌握各种血清学试验的实验方法及意义。

2.5 仪器使用要求

微生物检测人员应了解食品微生物自动化仪器的使用方法，包括全自动微生物快速鉴定仪VITEK、全自动微生物总数和大肠杆菌快速测定仪器、全自动菌落计数系统、全自动微生物监测系统BACTOM-ETER、全自动酶联荧光免疫分析系统VIDAS和API细菌鉴定系统等。

2.6 积极开展职业安全教育，增强防护意识

通过开展检验人员职业安全教育工作，有效地控制微生物感染问题。要结合实际情况，完善防护制度体系，积极构建防护基础设施，合理布局，定期开展检验人员职业防护教育，在操作实施中，严格贯彻相应的操作规程和消毒要求，提升工作人员的整体防护能力。

3 岗前培训的实施

3.1 选择培训讲师

培训讲师操作的正确性对被培训人上岗后的检测工作准确性有直接影响。为保证被培训人学习到的是正确的检测或操作，实验室应安排专业理论知识和实际操作经验丰富的人员为新进人员进行上岗前的培训，传授与实际工作相关的专业理论知识和注意事项，指导新进人员按照规范要求操作，帮助新进人员尽快掌握上岗所必备的相关知识和技能。

3.2 有效的方式实施培训

对于实验方法的培训，被培训的检测人员首先应阅读经证实或验证的检测方法。培训人应和被培训的检测人员讨论实验方法和流程，以明确被培训人员阅读并理解了该操作方法包含的所有步骤。之后应允许被培训的检测人员实际观察整个实验方法的演示过程，并实习操作该实验方法。以培训沙门氏菌的检测方法为例，培训人首先让被培训人阅读《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB/T 4789.4-2010）标准，重点了解并能说出实验的大致步骤和方法，如适用的选择的分离培养基、培养时间和培养温度、特征菌落的颜色、生化鉴定的特征。之后培训人让被培训观察沙门氏菌检测的操作。在操作过程中，重点向被培训人演示讲解如何判断特征菌落、挑取特征菌落和划线接种。为被培训人讲解生化鉴定仪的使用操作方法、生化实验的操作和鉴定方法。观察几次实验室后，由培训人监督被培训人实习操作实验，并在过程中加以指导。实验的基础和关键步骤应多加练习，如划线接种的操作，不熟练的步骤应反复练习，直至被培训人可独立完成整个实验的操作。对于仪器操作的培训，被培训人首先应阅读仪器设备的说明书或SOP，了解仪器设备的原理、性能和特点，之后培训人为被培训人演示仪器设备的基本操作方法，为被培训人讲解使用注意事项和软件操作等。在培训人的监督下，由被培训人实习操作仪器。以VIDAS的操作培训为例，在被培训人阅读仪器说明书或操作规程后，培训人为被培训人演示讲解仪器配套试剂条的使用步骤、VIDAS PC系统的开启、标准曲线条码的输入、标准曲线校正和Et常样品检测。被培训人在实习操作时，培训人也应监督，以免错误操作导致仪器故障。在培训仪器操作步骤的同时，应强调设备使用记录的填写。并使被培训人初步了解设备的维护保养知识。

3.3 培训有效性的验证

只有验证培训的有效性，才能确认被培训人员的能力，并使其在的检测工作中对出具的检测数据具备信心。培训有效性不能仅在培训记录中由培训人签字或简短叙述培训有效，而应通过具体考核，验证培训有效性。考核不能流于形式，提问或理论考试只能考核人员对相关知识的理解，但不能考察其解决实际问题的能力。对于检测或仪器使用人员只有通过具体操作才能验证其技能是否达到预期水平。