将素质教育融入烹饪专业教学的思考<br/>——以烹饪营养与卫生课程为例

将素质教育融入烹饪专业教学的思考
——以烹饪营养与卫生课程为例

2016-02-22李心芯

现代食品 2016年20期

◎ 李心芯

（江苏省扬州市商务高等职业学校，江苏扬州 225000）

职业技术教育是主要开展职业技能的教育，一些职业学校的教师在教学过程中主要训练学生的技术，甚至全部都是技术提高和训练，始终坚持“技术至上”的原则。江苏省扬州市商务高等职业学校的理论课教师也是如此，如烹饪营养与卫生教师在备课时，尽量多得将相关专业理论传授给学生，并时时考虑如何与烹饪实践结合以便于学生理解掌握，但对学生的素质教育，却从未认真考虑过。在专业课教师的潜意识里，总认为学校开设的德育课才是负责学生的素质教育，本门课程只要教好专业知识就行。直到学校培养出一批又一批空有技术、却因缺乏高素质而难以找到满意工作的学生时才发现，正是这种“专业至上”的想法，使烹饪专业教学走进了误区。

烹饪专业有着很大的市场，然而就业面不够宽。学生在毕业后，一般从事的职业是厨师，进而易受到周围工作环境、行业惯性、文化背景等的影响，认知社会的角度受到制约。长期如此，易形成厨师的定势思维，难以实现创新和发展。导致这种现状的原因有很多，学校教育中存在缺陷是其中之一，即学校只注重技术而不重视培养学生的综合职业能力。实际上，只要是在就业后存在较强可塑性与较好发展的人，都是具备较高综合职业能力的学生，而一部分一味注重技术而不重视文化修养和专业基础的学生，在将来的工作岗位中常常缺少较大的发展潜力。

当前社会的餐饮行业需要的厨师，并非只是会一门技术，而是具备创新、修养、品格、能力和知识的综合素质人才。换言之，学生要想满足工作岗位的标准，不但应掌握技能和技术，还应具有相应的道德修养、文化素质和专业理论基础[1]。此外，一部分教师重视讲解职业技术，因此会自然而然地以师徒讲解的方式代替现代化的教学模式，从而在无意识或有意识中排斥其他非专业的学科，且让学生一直处在简单和重复操作、训练的过程中，使学生缺少自主探究和学习的空间和时间。国内烹饪学校当前培养的大部分都是工匠型的学生，在当前复杂多变的餐饮领域中，很少有厨师能够成为星级酒店经理或开饭店的成功人士。

以烹饪营养与卫生课程为例，探讨如何在专业教育中融入素质教育。

1 在专业理论教学的同时提高学生的文化素养

当前餐饮领域对劳动者素质的要求较高，高素质不仅表现为职业技能的熟练，还表现为文化视野的拓展。主要表现为以下两点：①关于烹饪专业的文化知识，如食品微生物知识、食品卫生知识、厨房管理、食物化学知识、食物营养知识和地方民俗等。如此一来，学生能在工作岗位上体现出较高的文化素养。②人文性知识，如运动、艺术、历史、文学等。事实证实，越具备丰富文化修养的人，其人文情趣和生活品位越高雅。

为此，在教学中，不仅应根据相关的知识点设置知识目标，还要联系实际，为学生设置能力目标和情感目标，力求让学生在学习中不仅仅是被动接受知识，还能主动获得体验和感触，丰富人生阅历。如在教授“金属毒物和其他化学物质污染”章节时，不仅要求学生掌握不同重金属污染带来的危害，同时还要求学生从化学毒物的危害进一步理解吸烟有害健康，从而主动禁烟、戒烟。

2 在培养学生全面素质时着重创新素质的培养

学生全面素质的提升很重要，而创新素质的培养则是重中之重。多少次全国大赛的经验和教训都表明同一个道理——成功离不开创新[2]。素质教育的创新需要体现以下两点：①主体观念，在烹饪教育的过程中有效地体现学生的学习主体性，激发学生的主体观念，让学生懂得自主反思、管理和评价，从而不断地超越自己；②要具备批判意识，指导学生懂得思考、质疑、探究，发表自身的看法，不要一味地推崇烹饪的权威性。因此，在教学过程中要注重引导学生思考，鼓励他们大胆发言，发表自己的意见和见解。例如在讲授“合理营养”章节时，引导学生探索，人们平时所认为的“营养菜”，它的真实营养价值如何，当不当得起“营养菜”的名头。

3 在培养学生综合职业能力的同时培养学生的心理素质

不断发展的社会经济与进一步深入的改革开放，使餐饮行业对烹饪人才的挑战越来越显著，行业间存在激烈的竞争，烹饪行业又缺少稳定性，使学生面临很大的压力，因而导致一些心理问题出现。此外，学生还会受到社会人群的影响，易形成浮躁、焦虑、担忧的情绪。为此，培养学生良好的心理素质显得十分关键。首先，引导学生提升承受挫折的能力，学生只有具备一定的抗挫心理能力，才能在遇到困难时，具备克服挫折的勇气和坚持到底的毅力；其次，引导学生提升控制不良情绪的能力。只有具备较强的情绪控制能力，在踏入工作岗位后，才可以在复杂纷扰的社会环境中保持一个较好的心态。最后，引导学生懂得悦纳自我，当前社会的发展迅速，存在十分激烈的竞争局面，学生融入社会环境中需要与其他人合作、交流，然而，大部分学生在一开始时难以适应，甚至怀疑自我的能力，存在焦虑的心理状态。为此，在校学习期间，教师需要引导学生悦纳自我，让学生面对一切都保持坦然的心态，不憎恨与欺骗自我，将自身看成是一个有价值的人，有效地体现自我的智慧与挖掘自我的潜力。