邓代君

（新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830021）

低温肉制品加工过程中的卫生质量控制

邓代君

（新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830021）

低温肉制品从原料到产出要经过多道程序，需经历一个很长的周期，在这个时间内，很容易出现质量问题，所以对低温肉制品加工过程中的卫生进行质量控制显得至关重要。本文对低温肉制品中的卫生质量控制进行深入分析，以期提升低温肉制品的安全性。

低温；肉制品；加工；卫生质量

我国肉制品多以作坊生产为主，其杀菌过程不完善，存在较大的微生物风险，因此，对于低温肉制品加工过程中的卫生质量控制显得至关重要。本文以低温肉制品中存在的卫生风险作为出发点，对如何控制低温肉制品的质量安全进行深入阐述。

1　低温肉制品的概念

低温肉制品主要指的是对肉制品进行蒸、煮、熏、烤等加工时，把温度控制在75～85 ℃，不会因为温度过高，破坏肉制品内部营养结构。低温肉制品相对于高温肉制品来说，更加能保持肉制品的营养价值，提升肉制品的弹性，使肉制品保持充足的水分、有嚼劲、鲜嫩可口[1]。高温肉制品的保质期较长，可保持几个月以上，在运输和储存上十分方便，而低温肉制品的保质期较短，不利于运输和储存，因此在低温肉制品生产销售期间，加强低温肉制品的卫生质量控制显得至关重要。

2　低温肉制品中存在的卫生风险

2.1低温肉制品易滋生微生物

由于低温肉制品的加工方式不同，在包装和贮藏上与高温肉制品存在较大的区别，其灭菌不够彻底，易滋生微生物。污染低温肉制品的微生物主要有两大类：一是腐败性微生物，主要包括细菌、霉菌和酵母，这些微生物可能会导致低温肉制品腐败变质。二是病原微生物，产生的主要原因是一些原料肉在加工前已被污染，其来源于不健康的动物，通常存在于酮体和分割肉表面，包括革兰氏阴性细菌和兼性厌氧的Enerobacteriaceae与Alteromonas。同时，在动物的体表常有微生物存在，尤其是动物在消化食物的过程中，部分微生物会进入动物的消化道，并入侵到动物的肌肉组织中，并对动物脏器产生污染。一些带有病原的动物也易传播微生物，严重污染低温肉制品。

随着环境条件的变化，低温肉制品中的微生物会对低温肉制品产生极大危害。如当氧气充足时，微生物可进行有氧活动，导致肉制品的表面出现变色和黏质现象；当微生物处于缺氧状态时，会直接导致肉制品腐败，出现酸臭气味。无论肉制品在哪种情况下，都会对人体造成极大危害，微生物会产生某种毒素，对人体的健康产生不利影响。

2.2肉制品中的蛋白质发生分解

肉制品中的蛋白质在微生物分泌的蛋白酶与肽链内切酶的作用下，会逐渐分解为多肽，多肽在断裂后产生氨基酸，氨基酸进行再分解，形成有机酸类、胺类及碳氢化合物，导致在肉制品的表面出现腐败现象。肉制品上的蛋白质分解成各种含氮化合物和胺类物质，这些物质易挥发，产生臭味，这也是导致肉制品腐败变臭的根本原因[2]。

3　低温肉制品的卫生质量控制策略

3.1对低温肉制品的原材肉的微生物进行严格控制

在采购原材肉时，必须做到以下几点：①对原材肉进行查证，确保原材肉不是来自于疫区，并要求厂家提供卫生检疫证明。②对原材肉的表面进行感官检验，检查肉体的色泽和保鲜度，观察其是否变色或出现其他异常物质，闻气味的方式检查肉质是否发生污染，对于肉体中的微生物含量进行细致检查，一旦发现超标，要退掉这部分原材肉。③对原材肉进行清洗和消毒，在原材肉加工成低温肉制品时，要对原材肉进行彻底清洗，并使用特定的消毒液对原材肉进行杀菌，除去原材肉中的微生物细菌，然后用自来水进行再次清洗，才能进行加工。④原材肉要做好贮藏工序，不能过多地暴露在空气中，否则易发生氧化变质，同时必须做好保鲜处理，不能积压过多的原材肉，随取随用。

3.2在低温肉制品加工过程中控制微生物

肉制品生产厂家首先要严格遵守食品安全法，对于加工的各个环节进行安全质量控制，确保低温肉制品的安全卫生质量，同时在厂内制定安全卫生监督机制，对肉制品的污染源进行严格控制[3]。肉制品在屠宰和低温加工的过程中，为防止人为因素污染，必须对工作人员的个人卫生进行严格监督，每年安排工作人员进行体检，只有确保工作人员健康的前提下，才能参与低温肉制品加工。工作人员必须注重个人卫生，在操作期间要穿工作服，并及时消毒杀菌。对于生产间的环境卫生和器具卫生也要及时进行消毒杀菌，对于一些小器具可采用物理消毒法，放在沸水中杀菌，对于一些大型设备每次都要采用化学消毒法，对于一些动物内脏和油脂等易滋生微生物的组织，及时清理杀菌，并用清水冲洗干净。

4　结语

低温肉制品因其种类丰富、肉质鲜嫩、有嚼劲、使用方便、富含丰富的营养价值，受到广大消费者的欢迎，但在低温肉制品的加工过程中，需对加工环节的卫生质量进行严格控制，采用先进的杀菌技术有效处理微生物细菌，才能为消费者提供安全性高、性价比高的肉制食品。

[1]国 勇，梁卓然.低温熏煮香肠加工过程卫生质量控制研究[J].黑龙江科技信息，2015（13）：30.

[2]李 强，丁 轲，段 敏，等.低温肉制品加工、储运和销售过程中的微生物控制技术[J].肉类工业，2015（7）：46-50.

[3]姚 笛，夏秀芳，王 颖，等.低温肉制品中微生物的危害及控制[J].肉类研究，2009（10）：44-47.

Hygienic Quality Control in Low Temperature Meat Processing

Deng Daijun
(Xinjiang Institute of Light Industry Technology, Urumqi 830021, China)

Low temperature meat products in the process of production to output to go through a multiple process, which go through a long period of time, it is easy to has quality problems during this time, so for lowtemperature meat processing in the process of health quality control is very important. In this paper, lowtemperature meat products in the health quality control conducted is analysed in order to enhance the safety of low-temperature meat products.

Low temperature; Meat products; Processing; Hygienic quality

TS251.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.011

邓代君（1970-），女，硕士，副教授；主要研究方向营养与加工。