◎单春明

（南通大学后勤保障部饮服中心，江苏 南通 226019）

高校食堂食品卫生安全管理现状与对策

◎单春明

（南通大学后勤保障部饮服中心，江苏 南通 226019）

高校食堂食品卫生安全对师生身体健康影响很大，关系着校园的和谐与稳定。因此，高校必须尽快采取有效的解决措施，避免再次发生食品安全问题。基于此，分析高校食堂食品卫生安全管理现状，提出相应的对策。

高校食堂；食品卫生安全；管理

1　高校食堂食品卫生安全管理现状

1.1食品卫生安全意识不强

近年来，大学生生活水平不断提升，消费观念与需求也出现了巨大变化，不仅满足于吃饱，对就餐环境、饭菜质量等的要求也越来越高。需要高校食堂经营者充分重视食品卫生安全，为师生用餐提供安全保障。但从相关资料可知，我国每年有20万个食物中毒的病例，死亡人数为100人，并且食物中毒事件逐年上升。此外，高校食堂经营者也忽视了食品卫生安全工作，受到卫生法律法规和相关知识培训的人数很少，缺乏较强的卫生法制意识，增加了高校食堂食品卫生安全隐患。

1.2食堂内部缺乏完善的制度

国内很多高校都逐步扩大了办学规模，由于高校办学条件差异很大，卫生设施落后，无法发挥出食品卫生管理制度的作用，对食品卫生安全管理造成不利影响[1]。此外，高校食堂一般承包给业主经营，因为很多承包方缺乏较强的食品卫生法制观念，食品卫生质量鉴别技能与知识十分匮乏，加之为获得更大的利润，通常会采购一些价格低廉的食品原料，质量难以保障，从而增加了高校食堂食品的卫生安全隐患。

1.3未严格落实食品卫生安全岗位责任

高校要建立完善的食品卫生安全制度，并将其落到实处。虽然当前很多高校制定有食品卫生安全制度，但是食堂经营者为了获得最大的利润，忽视了高校政策法规，导致各项制度流于形式。比如经常采购“三无”食品，一些食堂监管力度不够，采购商品的过程中以劣充好，在原料入库的验收和贮存时操作不规范等，导致出现生熟食品混放，餐具消毒不严格，没有加强对人员的卫生知识培训等，这些都会带来食品卫生安全问题。

1.4缺乏稳定的高素质队伍

目前，高校食堂大部分职工年龄较大，从事餐饮服务的通常为聘用工，并且职工来自农村或城郊，流动性较大，很少接受过专门的训练，专业知识技能不强[2]。加之这部分职工食品卫生安全意识不强，特别是在生产食品时操作不够规范，极大地增加了食品卫生安全隐患。

2　高校食堂食品卫生安全管理对策

2.1提高重视，完善高校食品卫生安全管理责任制

一是采取主要领导负责制，增强在食堂上的投入，加快卫生设施建设，建立食品卫生安全防范体系；二是加强对承包经营户的管理，完善卫生制度，将岗位责任落到实处，保证操作规范安全，并加大考核力度，实行严格的责任追究机制；三是高校要完善各项管理制度，比如食堂原料采购索证与验收制度、库房管理制度、面点制作卫生管理制度以及卫生知识培训制度等，分解食品卫生安全管理职责，将其落实到部门或个人上，保证责任到人、分工明确。

2.2严格落实各项食品卫生安全管理制度

一是落实大宗物资集中采购制度。对于大米、面粉、禽产品、牛羊肉和猪肉等原材料，由高校饮食服务中心统一集中采购。此外，高校食堂应拓宽物资采购市场，在保证质量的基础上，做好货比三家，确保采购食品的质量。二是落实食堂物资采购验收制度。大宗物资采购要多层验收，做好采购索证、进货验收和台账记录等工作，同时有资质证明，避免采购劣质原材料，如果质量不合格，应拒绝验收并退货。三是做好原材料存储管理，控制好加工质量。物资要分类贮存，应隔墙离地、堆放整齐，同时要认真检查，对于变质或过了保质期限的食品，应立即进行处理[3]。在食品加工时必须规范进行操作，盛装食品的工具和设备，在使用以后必须洗净并消毒，食堂环境和各项设施应保持清洁。

2.3健全高校食品卫生安全管理防范体系

一是应坚持依法办伙的理念，建立由卫生执法监督部门、学校、后勤管理处到饮食服务中心的监管体系。卫生行政执法部门要依法行政，督促学校职能部门加强监督，饮食服务中心要做好常规监控和专项检查工作，同时发动广大师生参与监督工作，形成全方位监管模式。二是提升管理透明度，阳光办伙食。要公开原料采购渠道、价格及主副食菜谱等，要在现场解决出现的餐饮问题，学生部和团委要定期检查学生反映的情况，提升高校食堂食品卫生安全管理工作水平。以南通大学为例，食堂内部加强7S管理。

2.4加强食品卫生安全教育，培养人才

高校要定期组织开展食品安全卫生教育培训，增强食堂职工的食品安全意识，督促其注重个人卫生。一是要为食堂职工大力宣传《食品安全法》等政策法规，并制定切实可行的培训计划，增强其食品安全意识；二是加大食堂职工卫生知识培训，定期组织开展对他们的健康教育，培养其自我保护能力[4]。对于新职工要做好组织业务、食品安全知识及卫生服务规范等培训工作，让新职工树立较强的食品卫生安全责任意识。

3　结语

做好高校食堂食品卫生安全工作，能够为全校师生的生命安全与身体健康提供可靠保障，并有利于维持高校教学工作的有序开展。因此要提高重视，认真分析当前高校食堂食品卫生安全的问题，积极制定有效的解决措施，通过完善高校食品卫生安全管理责任制，落实各项食品卫生安全管理制度，健全高校食品卫生安全管理防范体系，加强食品卫生安全教育，解决高校食堂食品卫生问题，为全校师生提供安全、舒适的就餐环境。

[1]黄 鉴，曾昌禄.高校食品安全机制优化路径探析[J].宜宾学院学报，2014，36（7）：118-122.

[2]黄慧福，曹昌伟.云南某高校食品安全现状调查研究[J].曲靖师范学院学报，2014，33（6）：86-89.

[3]郝 悦.浅析高校食堂卫生与安全管理的思路[J].高教学刊，2015，1（14）：100-101.

[4]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业与科技论坛，2015，10（11）：210-211.

College Canteen Food Hygiene Safety Management Present Situation and the Countermeasures

Shan Chunming
（The Logistics Security Diet Service Center of Nantong University， Nantong 226019， China）

University canteen food hygiene and safety have a great impact on health of teachers and students，and is related to the harmony and stability of the campus. Therefore， the university must take immediate and effective measures to solve and avoid food safety problems from happening again. Based on this， this paper analyzed the status of food hygiene and safety management college canteen， and proposed the corresponding countermeasures.

College canteens； Food safety； Management

G647.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.010

单春明（1965-），男，江苏南通人，饮服中心副主任 ；主要研究方向为食品安全。