王祚荣

基于计划行为理论的高校食堂就餐浪费行为研究
——以北京某高校学生食堂为例

王祚荣

所表现出的行为特征，可以总结为以下十个方面。

首先，每月在食堂花费方面，501-700元的占50.11％，200-500元的占23.53％，701-1000元的占22.74％，1001-1200元的占3.05％，1201元以上的占0.57％。

其次，在就餐场所的选择方面，有53.17％的受访者持有被动原则，以就近原则选择就餐场所；有46.83％的受访者持有主动原则，根据自己的喜好选择就餐场所。

第三，是否有挑食习惯调查方面，有52.04％的受访者表示没有挑食习惯，47.96％的受访者表示有挑食习惯。

第四，菜品选择方面，在习惯何种饭菜口味方面，有35.97％的受访者习惯清淡，35.52％的受访者习惯辣，27.71％的受访者习惯咸鲜，17.87％的受访者表示都习惯，13.91％的受访者习惯甜，而习惯酸口味的占比仅为9.28％。选择菜品注重何种因素方面，有59.73％的受访者选择口感，32.69％的受访者选择营养价值，而选择色泽和无所谓的受访者则为少数。

第五，在食堂就餐频率方面，三餐都在食堂吃的受访者占48.42％，午餐和晚餐在食堂吃的占受访者的34.84％，早餐和午餐在食堂吃的占受访者的8.37％，只在食堂吃午餐的占受访者的4.52％，早餐和晚餐在食堂吃的占受访者的2.49％，可见食堂是学生们日常就餐的主要场所。

第六，在点菜数量方面，点两道菜的占受访者的68.21％，点三道菜的占受访者的23.87％，而只点一道或三道菜以上的则为少数。在菜式搭配方面，选择1荤1素的占受访者的61.54％，2荤1素的占受访者的15.16％，2素1荤的占受访者的13.69％，选择全荤、全素的则为少数。

第七，在对自身食量的衡量方面，根据经验大概知道自己能吃多少的占受访者的67.42％，不清楚自己食量的占20.81％，从未关注过这个问题的占7.24％，知道自己每餐摄入具体份量的仅占4.52％。

第八，在自身浪费行为评估方面，就餐时是否会剩饭剩菜回答中，完全不剩的占受访者的37.78％，剩1/5的占受访者的43.33％，剩1/4的占受访者的12.78％，剩1/3的占受访者的5.09％，剩一半或以上的占1.02％。在一日三餐浪费情况方面，晚餐浪费情况最为严重占受访者的49.93％，午餐浪费占受访者的48.16％，早餐浪费最少占受访者的1.91％。主要剩余食物方面，菜肴最为严重占43.67％，其次是主食占29.93％，主食浪费主食和菜肴都有的占26.94％。若未能“光盘”，下次是否会减少点餐的回答中，有58.45％的受访者表示会少点，有41.55％受访者表示不会少点。

第九，在造成剩饭或剩菜的原因方面，有64.78％的受访者选择不合胃口、不好吃，22.85％受访者选择食物量过大、给的太多，18.67％的受访者选择食物不卫生、有异物，17.65％受访者选择赶时间、来不及，16.86的受访者选择点多了，12.56％的受访者选择买多了吃不完买少了不够吃。

第十，在看到身边同学浪费食物时有何反应方面，有40.72％的受访者选择觉得正常、无可厚非，30.66％的受访者选择视而不见，19.34％的受访者选择去提醒他不要浪费，9.28％的学生选择敢怒而不敢言。

三、实证分析

（一）变量的选择

本文基于路径分析的规则，选取学生个体特征、学生在食堂就餐的习惯和计划行为理论关键因素三个方面的变量，具体而言：首先，在学生个体特征方面，选择了性别、是否独生、生源类型、在读学历和月生活费用作为变量；其次，在学生在食堂就餐的习惯方面，选择了每月在食堂的花费、就餐场所选择原则、是否有挑食的习惯、菜肴选择注重因素、时间限制、对待浪费的责任心等十二个变量；再次，在计划行为理论关键因素方面，选择了态度、感知行为控制、主观规范、行为动机和行为作为变量。

（二）实证结果

基于调查数据，通过路径分析方法，运用相关软件对影响学生实施浪费行为的因素进行了实证分析，具体表现为如下十个方面：

首先，该校学生在食堂就餐时是否会实施浪费的行为，主要受对浪费行为的态度的影响；此外，主观规范和感知行为控制通过态度对行为意向产生影响，即当外界压力让学生们感到不能实施浪费，以及让他们觉得很难实施浪费，则他们就不愿再去浪费。

其次，从性别层面的因素看，男生比女生更不易发生食堂浪费行为。

第三，每月所花费生活费用越高的学生越容易出现浪费行为。

第四，有挑食习惯的学生会更容易出现浪费行为。

第五，选择食堂就餐时注重口感和营养价值的学生，更不容易出现浪费行为。

第六，从个人口味习惯上来看，对所有口味都习惯和习惯淡、咸鲜和酸口味的学生不容易发生浪费；而习惯辣口味的学生则容易发生浪费。

第七，城市生源的学生更容易发生浪费行为。

第八，学生在食堂点一到三个菜时不容易发生浪费行为，而点超过三个以上菜时，则容易产生浪费现象。

第九，在食堂经常选择一荤两素菜式搭配的学生更容易发生浪费行为。

第十，在责任心方面，对浪费视而不见和觉得无可厚非的学生，有极大的可能会产生浪费行为。

表1 催生和抑制浪费行为的各项因素汇总

四、政策建议

（一）加强宣传教育，为减少餐桌浪费树立正确的思想观念

学校要重视对学生责任感的培养。在分析结果中，学生由于对待浪费的责任感不强而导致的浪费，程度最明显。因此，应在学生思想政治工作上提高学生们的思想觉悟，使学生们充分认识反对餐桌浪费的重要性，在杜绝自身就餐浪费的同时继而以集体之力反对餐桌浪费。

（二）加强自我约束，为减少餐桌浪费培育强劲的内生动力

学生要加强自我约束。从本文分析结果看，月生活费花费高、有挑食习惯、点菜数量多、菜式搭配不合理等不良消费和饮食习惯，是催生餐桌浪费的诱因。因此，希望学生要克服自身不良的消费和饮食习惯，培育适度消费、科学饮食的能力。

另一方面，可以总体的看到，高校食堂餐桌浪费的根源，实质上是学生们在成长过程中一系列不良生活习惯的结果。因此，就全社会而言，一定要关心青少年的成长，注意青少年良好习惯养成的培育。

（三）提升服务品质，为减少餐桌浪费营造必要的外部环境

食堂要努力提高餐饮服务水平。可以看到，学校食堂饭菜口感、营养价值等菜品品质的提高，能够有效抑制食堂浪费行为的发生。要减少高校食堂学生就餐浪费，必须努力提升饭菜品质；合理安排菜品的摆放位置，引导学生们错开“一荤两素”容易引起浪费的菜品组合；标注每道菜的相关信息，如口味、份量和是否有刺激性的配料等，为学生购餐提供参考；充分考虑到学生的饭量差异，推出“拼菜”或大小份菜品。

学校要优化就餐前后课程设置。从本文分析结果看，有超七成的受访者表示，课程安排因素导致了就餐时间紧张；在浪费原因方面，也有将近两成的学生选择了时间紧来不及。实际情况看，中午集中下课的时候则是食堂最为拥挤的时段。因此，建议学校调整中午就餐前后的课程安排，一方面可以解决学生就餐时间紧张的问题；另一方面，可营造宽松的就餐环境，为减少和避免餐桌浪费提供良好的外部环境。

[1]段若晨，王鹏.高校大学生中浪费粮食现象调查与分析[J].喀什师范学院学报，2011，05:85-87.

[作者：中国人民大学后勤集团北区食堂主任]

（责任编辑： 张宝岭）