烘焙对武夷岩茶生化成分影响及品质相关性分析

2016-02-13李少华陈荣冰王飞权胡春蓉刘安兴

武夷学院学报 2016年12期

李少华，陈荣冰，王飞权，胡春蓉，刘安兴

（1.武夷学院茶与食品学院，福建省高校茶叶工程研究中心，中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300；2.武夷山香江茶业有限公司，福建武夷山354300）

李少华1，陈荣冰1，王飞权1，胡春蓉1，刘安兴2

研究了不同烘焙次数水仙茶品质因子之间、生化成分与品质因子之间的关系，结果表明，香气、汤色、滋味是烘焙过程中岩茶品质形成的关键因子，烘焙过程中与品质因子显著相关的生化指标为咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、氨基酸、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素。

武夷岩茶；烘焙；茶叶品质；生化指标

烘焙是武夷岩茶制作的最后一道工序，也是形成独特品质的关键工序[1-2]，素有“武夷焙法，实甲天下”之说，烘焙一方面减少了茶叶的含水量，去除茶叶异味，另一方面通过高温烘焙促进内含物质特别是水浸出物、氨基酸、茶多酚[2]等转化，从而影响茶叶滋味的形成。目前对烘焙技术的研究主要集中在烘焙的方式[3]，烘焙条件[4-5]对生化成分的影响，而对品质相关性方面的研究尚未见报道，本研究以目前武夷岩茶最大种植品种水仙茶[6]为研究对象，研究不同烘焙次数水仙茶生化成分变化与品质之间的关系，为武夷岩茶烘焙工序的品质客观评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验原料

本试验所采用的原料是按传统武夷岩茶生产工艺制作而成的水仙毛茶，按照烘焙原则结合感官审评，进行两次烘焙，茶样烘焙温度均为140℃，时间为2 h，冷却后密闭保存，两次烘焙间隔30 d，烘焙过程质量监控由国家级非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人刘安心师傅完成。

1.1.2 主要仪器

电子天平（Sartorius BS224S）；高效液相色谱仪（Agilent1260型）；茶叶烘焙机（广东饶平特力烘干机械厂）；UV-1880紫外分光光度计（上海美普达仪器有限公司）；ZFD-A5040A新型鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；XB-C18极限色谱柱(5 μm，4.6 mm× 150 mm,Welch公司）；1 000 μL移液器(Thermo)。

1.1.3 主要试剂

乙腈（美国天地公司,色谱级）；乙酸、甲醇、乙二胺四乙酸、抗坏血酸、酒石酸亚铁、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸、磷酸、茚三酮：国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯；儿茶素、咖啡碱等标准品购于成都瑞芬思生物科技有限公司；水为双蒸水。

1.2 实验方法

1.2.1 感官审评方法

参照茶叶感官审评方法GB/T 23776—2009，邀请具有高级评茶员资质的老师和同学对水仙茶样品按外形（20分）、香气（30分）、汤色（5分）、滋味（35分）、叶底（10分）5项品质因子进行密码审评法。

1.2.2 水仙茶生化成分分析

水分的测定方法采用GB/T 8304—2013。水浸出物的测定方法采用GB/T 8305—2013。茶多酚测定方法采用GB/T 8313—2002酒石酸亚铁比色法。游离氨基酸含量的测定方法采用GB/T 8314—2013茚三酮比色法。

咖啡碱和儿茶素的测定[7]：采用高效液相色谱法，Agilent1260高效液相色谱仪；色谱柱：XB-C18色谱柱（Welth 5 μm×4.6㎜×150㎜）；检测波长231 nm；流动相A相为乙腈∶水∶磷酸（5∶94.9∶1,体积比）；流动相B相为乙腈∶水∶磷酸（50∶49.9∶0.1,体积比）；梯度洗脱，流速为1 mL/min；柱温40℃；进样量10 μL。

1.2.3 数据分析

数据结果采用SPSS19.0版本进行相关性分析[8]。

2 结果与讨论

2.1 不同烘焙水仙茶感官审评数据的结果分析

由表1可以看出，不同烘焙次数水仙茶感官评分总分分别为84.30、88.11、89.63，水仙毛茶得分最低，水仙二次焙火得分最高。分品质因子看，外形得分最高的是水仙毛茶样为18.56，可能是由于烘焙过程中存在人为破损，导致茶叶较碎影响得分；香气得分最高的是水仙二次烘焙样为27.06，其次是一次烘焙样，可能是在高温烘焙下，随着时间的延长，水分蒸发较多，促进美拉德反应，糖苷类香气成分的转化；滋味得分最高的是水仙二次烘焙样为31.36，其次是水仙一次烘焙样，可能是随着烘焙次数的增加，茶汤中内含物增加，茶多酚含量减少等有关；汤色表现最好的是二次烘焙样；叶底与外形较为一致，水仙毛茶表现较好。

表1 不同烘焙水仙茶感官审评结果Table 1 Sensory quality score of the baking Wuyi Rock tea assessed by the tea tasters

2.2 不同烘焙水仙茶品质因子间的线性相关关系分析

由表2对不同烘焙水仙茶品质因子间的线性相关关系分析表明,各品质因子外形、香气、汤色、滋味、叶底相互之间以及分别与品质总分之间相关性较大，其中外形与叶底、香气与滋味、汤色与总分之间存在显著相关关系。对不同烘焙水仙茶样间外形和叶底与其它指标之间的主要为负相关；香气、汤色、滋味和总分之间为正相关，相关性达到0.98以上。表明烘焙水仙茶品质的各个因子之间相互影响,提示香气、汤色和滋味为水仙茶烘焙工艺的关键因子，在烘焙过程中应予以重点关注。

表2 不同烘焙水仙茶品质因子间的线性相关关系分析Table 2 Linear correlation coefficient between quality attributes of baking Wuyi Rock tea

2.3 不同烘焙对水仙茶主要生化成分的影响

从表3可以看出，烘焙次数对水仙茶的生化成分产生较大的影响，对其变异系数进行分析发现：表没食子儿茶素变异系数最大为50.73%；表没食子儿茶素没食子酸酯变异系数其次为50%；儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、氨基酸变异系数介于36.65%～45.37%之间；水浸出物、咖啡碱、总茶多酚、没食子酸变异系数均小于6.5%，表明烘焙次数对水仙茶中儿茶素类成分和氨基酸类成分影响较大。

表3 不同烘焙水仙茶生化成分分析Table 3 Infusion constituents of baking Wuyi Rock tea

水分随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（9.17%）；水浸出物随着烘焙次数的增加而增加，最高为水仙二次烘焙样（41.19%）；咖啡因随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（2.48%）；茶多酚随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（26.05%）；水溶性氨基酸随着烘焙次数的增加显著减少，最高为水仙毛茶样（3.46%）；儿茶素方面，儿茶素随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（1.45%）；没食子儿茶素随着烘焙次数的增加而发生显著变化，最高为水仙毛茶样（0.31%）；表儿茶素随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（0.96%）；表儿茶素没食子酸酯随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（2.52%）；表没食子儿茶素随着烘焙次数的增加发生显著变化，最高为水仙毛茶样（6.27%）、表没食子儿茶素没食子酸酯随着烘焙次数的增加而减少，最高为水仙毛茶样（13.40%）。提示随着烘焙次数的增加除水溶性浸出物有所增加外，其余成分基本为逐渐减少，说明烘焙过程中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等成分在高温下发生了系列分解、转化、升华等反应。

表4 不同烘焙水仙茶生化成分与品质因子间相关关系分析Table 4 Linear correlation coefficient between the infusion chemical constituent and tea quality attributes of baking Wuyi Rock tea

2.4 不同烘焙水仙茶生化成分与品质因子间相关关系分析

由表4对不同烘焙水仙茶生化成分检测结果与茶叶品质因子评价结果进行线性相关分析[9]显示,不同烘焙水仙茶中水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素与各品质因子及品质总分与之间相关性较大，其中茶多酚与香气、滋味与总分呈显著负相关关系；氨基酸与总分呈显著负相关关系；儿茶素与汤色呈显著负相关关系；没食子儿茶素与外形呈显著正相关关系；表儿茶素与汤色、总分呈显著负相关关系；表没食子儿茶素没食子酸酯与滋味呈显著负相关关系；表儿茶素没食子酸酯与香气、滋味呈显著负相关关系；表没食子酸儿茶素与外形、叶底呈显著正相关关系；咖啡碱与香气、滋味呈极显著负相关关系；表没食子儿茶素没食子酸酯与香气呈极显著负相关关系。表明烘焙水仙茶不同化学成分的变化对感官品质的影响存在差异,部分成分的对品质的影响较为明显,而另一些成分对品质的影响较小，提示与水仙茶烘焙工艺品质相关的关键生化指标为咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、氨基酸、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素，在烘焙过程中应予以重点关注。

3 讨论

岩茶的烘焙工序是形成岩茶独特品质的关键步骤，往往需要经过两到三次烘焙，在烘焙过程中需要经常对烘焙的茶叶进行感官评价，来调整烘焙条件，对不同烘焙水仙茶品质因子间的相关性分析发现，香气、汤色、滋味和总分之间为正相关，相关性达到0.98以上，提示水仙茶烘焙工艺的关键因子是香气、汤色和滋味。

岩茶品质的形成物质基础是其生化成分，通过对烘焙样生化成分与品质评价间的相关性分析，可找出对烘焙过程品质相关性较大的成分，有助于快速评价岩茶烘焙工艺,对不同烘焙水仙茶生化成分检测结与品质因子评价结果进行相关性分析表明,不同烘焙水仙茶中水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素与各品质因子及品质总分与之间相关性较大，提示与水仙茶烘焙工艺品质相关的关键生化指标为咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、氨基酸、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素。

[1]陈林,张方舟,张应根.闽北乌龙茶的制法[J].中国茶叶,2003（03）:17-18.

[2]李少华,刘安兴,王飞权.武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响[J].武夷学院学报,2015,34(9)：11-14.

[3]林燕萍,张见明,黄莹蓉,等.温控炭焙对武夷岩茶生化品质的影响[J].宜春学院学报,2014,36(12):107-110.

[4]钟秋生,林郑和,陈常颂,等.烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响[J].茶叶科学,2014,34（1）:9-20.

[5]江山,宁井铭,方世辉,等.焙火温度对条形乌龙茶品质的影响[J].安徽农业大学学报,2012,39(2):221-224.

[6]陈德华,陈桦,刘宝顺,等.武夷岩茶当家品种：水仙［J］.福建茶叶,2011(3):39-43.

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[9]陈美丽,唐德松,龚淑英,等.绿茶滋味品质的定量分析及其相关性评价[J].浙江大学学报（农业与生命科学版）,2014,40 (6):670-678.

（责任编辑：叶丽娜）

Effects of Baking on Biochemical Components and Quality correlation of Wuyi Rock Tea

LI Shaohua1,CHEN Rongbing1,WANG Feiquan1,HU Chunrong1,LIU Anxing2
（1.School of Tea and Food Science,Tea Engineering Research Center of Fujian Higher Education,Collaborative Innovation Center of Oolong Tea Industry in China,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300; 2.Wuyishan Xiangjiang Tea Industry Co.,LTD,Wuyishan,Fujian 354300)

The article studies the effects of baking on biochemical components and quality correlation of wuyi rock tea.The results indicated that aroma,infused,taste is the key quality factor of wuyi rock tea in the the baking process;caffeine，EGCG，Polyphenols，Amino acids，C，EC，GC，ECG，EGC had a great contribution to quality factor of wuyi rock tea in the the baking process.

Wuyi Rock Tea;baking;tea quality;biochemical criterion

TS272.4

1674-2109（2016）12-0022-04

2016-07-21

中国乌龙茶产业协同创新中心项目资助（闽教科[2013]51号）；福建省教育厅科技项目(JAT160517);福建省科技厅重点项目(2013N0033)。

李少华（1984-），男，汉族，助教，主要从事天然产物研究。

王飞权（1982-），男，汉族，讲师，主要从事茶叶种质资源及茶叶生物化学研究。