文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第58期】

小心外表鲜亮的竹笋
——硫磺熏制竹笋的危害

文/刘少伟 阮赞林

竹笋的鲜美众所周知，然而近年来常有市民反映买回来的竹笋徒有其表，看似新鲜，实则不然，且蒸煮后还有股刺鼻的气味。这气味究竟是什么物质？怎么会出现在竹笋中？此物质对人体有危害吗？我们应该怎样辨认出这种竹笋？带着这些问题，让我们走进本期的食品安全报道。

这气味为何物质？怎么会出现在竹笋中？

这种气味主要是硫磺，一种淡黄色的粉末或晶体。它能溶于二硫化碳，不溶于水，有特殊的刺激气味。通常，在食品加工中，硫磺常被用于熏蒸水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类等。如，作为一种强还原剂，能抑制果蔬中氧化酶的活性；防止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变，同时阻止维生素C的损耗；可以抑制果蔬原料表面微生物的活动，起到抑菌的作用。

近年来，为了抢先卖个好价钱，无论是竹笋中的冬笋还是春笋，上市时节越来越早，而且供应的时间越来越长。因冬笋挖出后较难储存，如果不加以处理的话，很快会霉烂、失水、变质。以前大多是把冬笋埋进黄沙，放入山洞来延长保鲜期，但这种储藏方式比较费时费力。最近有报道称，一些农贸市场的竹笋摊主用硫磺熏笋，大大延长了笋的保鲜期，竹笋看上去也鲜嫩诱人。

硫磺熏蒸涉及什么相关标准？

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，硫磺只能用于水果干类、蜜饯、凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌、藻类和食糖，而且只限于熏蒸。……