钱炳俊，李 平，刘小兵，徐思捷

(1.盐城卫生职业技术学院 食品营养与卫生系，江苏 盐城224005； 2.上海交通大学 食品科学与工程系，上海200240； 3.海南椰岛酒业酿造有限公司，海南 海口570000)

干制牡蛎营养成分分析及其提取工艺的建立

钱炳俊1,2，李 平3，刘小兵3，徐思捷2

(1.盐城卫生职业技术学院 食品营养与卫生系，江苏 盐城224005； 2.上海交通大学 食品科学与工程系，上海200240； 3.海南椰岛酒业酿造有限公司，海南 海口570000)

为了探索干制牡蛎营养素的提取工艺，以干制牡蛎软体组织为材料，采用正交试验设计，利用高压均质和高静压2种物理辅助方式，以乙醇体积分数、浸泡时间和作用压力为正交因素，以牡蛎主要营养物质蛋白质、糖原和牛磺酸提取率为最优工艺稳定性的考察指标，优化提取工艺条件。结果显示，干制牡蛎中营养素和矿物质含量丰富，氨基酸组成完善。提取最佳工艺参数为：水提法，浸泡1 h，120 MPa高压均质。在此条件下，蛋白质、糖原、牛磺酸的提取率分别为53.73%、84.99%、93.48%，提取工艺具有良好的稳定性和重现性。

牡蛎； 营养素； 高压均质； 高静压； 提取率

牡蛎属软体动物门牡蛎科或燕蛤科，是世界性养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一。牡蛎营养价值极高，有“海中牛奶”的美誉，是我国首批被列为药食同源的保健疗效食品之一[1]。牡蛎的蛋白质含量高达50%，且含有大量的氨基酸、糖原、牛磺酸和活性微量元素等，药用价值极高[2]。研究表明，牡蛎提取物具有多种生物活性[3-6]。因此，以牡蛎全组织为原料提取的营养成分开发利用前景广阔。……