《日本酿造协会杂志》文摘

影响清酒着色度的腐殖酸

能勢晶濱崎天誠

在灌装清酒前，需要向原酒中添加清水以调节酒度，清水中含的腐殖酸会对灌装后的清酒色度产生影响，但如何产生的影响还不得而知。本文对清酒储存温度、瓶子的颜色以及清酒中的阳离子与腐殖酸的着色促进作用进行了探讨。实验结果表明，（1）与25℃的储存温度相比，5℃和13℃的低温更容易受到来自腐殖酸的增色效应。再者，瓶子的颜色与腐殖酸的增色促进作用关系不大。实验中铁等阳离子似有减轻腐殖酸增色效果的倾向，但实际上它们与此基本上无关。（2）投料用水中含的腐殖酸可对原料的溶解、酵母菌繁殖及发酵产生某种影响，可影响到成品酒酸度的下降、氨基酸度的增大及酒精度的增高。（3）即使投料用水中含腐殖酸，但它与灌瓶时用的调节酒精度的水中含的腐殖酸不同，并未看到它对储存中的清酒着色度有任何影响。（4）关于口感，含腐殖酸的调节用水对调节后的清酒口感没有什么不好的影响，但对在荧光灯下储存的清酒，它与无腐殖酸影响的清酒相比无论在香气、味道等质的方面都有所下降，因此可以确认腐殖酸对清酒的口感可带来不好的影响。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第7期第525页（宋钢译）

活性碳对清酒中的脂肪酸的吸附性

長井隆鈴木利明等

清酒中的游离脂肪酸如辛酸、癸酸等能发出一种像过滤膜或者纸样的异味，俗称脂肪酸异臭，经研究己酸与这种异臭味关系最为密切。目前日本酒厂中广泛使用的己酸乙酯高产酵母除了产己酸乙酯以外还产该成分的前体物即己酸，其浓度在10.6～42.5 mg/L，清酒中己酸的阈值是2.3 mg/L，因此其含量已远超阈值。本研究是讨论用常规的活性碳处理对脂肪酸进行吸附。实验中使用了5种市售的活性碳，对500 mL清酒使用了0.2 kg/kL和0.5 kg/kL活性碳，于室温下放置5 h，然后过滤得到供感官评价用的酒样。经评价得到的结果是各种型号的活性碳对己酸的吸附效果无大的不同；随着活性碳用量的增大，吸附效果有所提高，但活性碳对脂肪酸的吸附效果不明显。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第7期第534页（宋钢译）

采用离子注入法的微生物育种技术开发新型清酒酵母及其实用化

増渕隆

采用加速器进行的离子注入法，是将加速到光速百分之几十的离子粒子对着靶室中的微生物细胞进行注入，使之成为所期待的微生物菌种。群马县群马产业技术中心与日本原子技术研究机构的高崎量子应用研究所合作，经过开发于2009年登录了实用化的菌种。该研究旨在获得吟酿酒香气成分的高产酵母，使用协会901号酵母为母本，照射选择碳离子注入，重点是提高吟酿酒主要香气成分己酸乙酯的产能。先以发酵试验对经过照射的菌种进行初次筛选，15℃培养7 d之后测量减少的重量（排放出的CO2），计算并得到其大致的发酵值，再通过顶空气相色谱法测得异戊醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯、己酸乙酯各成分的值。接下来进行小型清酒酿制试验（原料米200 kg）对经过初选的菌种进行二次筛选，经过约1个月的发酵可得到更接近实际清酒生产所需的菌种。新菌种是No.227号，发酵力虽略有下降，但己酸乙酯的产能大幅度提高了。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第8期第544页（宋钢译）

葡萄酒浸泡及嫩牛肉之成分及其评价法

大倉龍起石崎泰欲等

经过葡萄酒浸泡的牛肉在感官评定时会被加分，这主要得益于葡萄酒中的单宁成分。本文中实验的目的主要着眼于揭示有嫩肉作用的化合物。使用5种试样进行对比，即水、味淋、清酒、白葡萄酒、红葡萄酒，把5片厚度为30 mm×50 mm×50 mm的牛肉浸泡于各试样的溶液之中，室温下浸泡1h后，用离心机将肉上的水甩干净，之后于95℃水煮180 s，然后用剪切仪测定肉的剪切值（N）；再用同样处理方法得到的肉样进行人的感官评定，结果表明，红白葡萄酒的剪切值最低（嫩肉效果最好）其次是清酒和味淋。接下来，以水为对照，用添加了各种葡萄酒成分（多酚、酒精、亚硫酸、混合有机酸）的4种水溶液对肉进行剪切值的测试，结果是混合有机酸溶液的剪切值最低（嫩肉效果最好），其次是亚硫酸溶液、酒精溶液和多酚溶液。最后对混合有机酸溶液中的各种有机酸分别进行测试，按嫩肉效果强弱依次是DL-乳酸、L-酒石酸、DL-苹果酸、柠檬酸。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第8期第549页（宋钢译）

利用蛋白酶防止白酱油的浑浊

近藤徹弥石原那美等

日本的白酱油过去不经加热灭菌即可成为成品，其目的是避免因加热产生增色，但近年来白酱油的用户要求生产厂家加热灭菌，因而出现了白酱油的加热浑浊现象。为了防止浑浊的产生，生产厂家研发出利用蛋白酶的防止方法。浑浊或沉淀物是蛋白质，有报告说添加了蛋白酶制剂促进了蛋白质的凝固和沉降，再加热可避免浑浊物的产生。一般的酱油在榨得的生酱油（加热到80～90℃）中添加硅胶等（或不添加）后沉淀数日或数周，凝聚的蛋白质就会自然沉淀下来，经过滤就可以得到无沉淀物的酱油，但白酱油不可以，是因为白酱油的蛋白质具有特殊性。白酱油的蛋白质主要是α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，用一般的除沉淀物方法不太行。为此，日本开发了在白酱油中添加蛋白酶制剂，以防止酱油成品在储存中产生沉淀物的方法。蛋白酶制剂的添加量大致为0.1%或0.2%，添加后加热到30～90℃，这时的白酱油（添加区和不添加区）是浑浊的，但经澄清处理后，非添加区又变得浑浊起来，而添加区则一直保持基本澄清。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第8期第554页（宋钢译）