《日本酿造协会杂志》文摘

影响清酒着色度的腐殖酸

能勢晶濱崎天誠

在灌装清酒前，需要向原酒中添加清水以调节酒度，清水中含的腐殖酸会对灌装后的清酒色度产生影响，但如何产生的影响还不得而知。本文对清酒储存温度、瓶子的颜色以及清酒中的阳离子与腐殖酸的着色促进作用进行了探讨。实验结果表明，（1）与25℃的储存温度相比，5℃和13℃的低温更容易受到来自腐殖酸的增色效应。再者，瓶子的颜色与腐殖酸的增色促进作用关系不大。实验中铁等阳离子似有减轻腐殖酸增色效果的倾向，但实际上它们与此基本上无关。（2）投料用水中含的腐殖酸可对原料的溶解、酵母菌繁殖及发酵产生某种影响，可影响到成品酒酸度的下降、氨基酸度的增大及酒精度的增高。（3）即使投料用水中含腐殖酸，但它与灌瓶时用的调节酒精度的水中含的腐殖酸不同，并未看到它对储存中的清酒着色度有任何影响。（4）关于口感，含腐殖酸的调节用水对调节后的清酒口感没有什么不好的影响，但对在荧光灯下储存的清酒，它与无腐殖酸影响的清酒相比无论在香气、味道等质的方面都有所下降，因此可以确认腐殖酸对清酒的口感可带来不好的影响。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第7期第525页（宋钢译）

活性碳对清酒中的脂肪酸的吸附性

長井隆鈴木利明等

清酒中的游离脂肪酸如辛酸、癸酸等能发出一种像过滤膜或者纸样的异味，俗称脂肪酸异臭，经研究己酸与这种异臭味关系最为密切。……