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发酵饮料成市场新秀果蔬加工技术成关键

真正追溯来看，乳酸菌饮料（乳酸奶饮料）可以算作发酵饮料作为包装饮料流行的第一个阶段。以娃哈哈AD钙奶、乐百氏健康快车为代表的乳酸菌饮料起源于20世纪80年代后期。近两年来快速升温的乳酸菌饮料也被看做是过去的延续和升级。第一代发酵饮料从发酵时间到发酵原料都较为简单。

第二个阶段则以果醋、格瓦斯、谷物发酵饮料等为主要代表。以苹果醋为主的各类果醋借助其多种保健功效，以礼品馈赠形式开始盛行;秋林与娃哈哈之间的格瓦斯大战使格瓦斯备受关注;一些谷物发酵饮料、枸杞汁发酵饮料等产品也开始流行。此时发酵饮料这一概念虽然仍未被广泛提及，但如格瓦斯本身在其发源地俄国就是发酵的意思。

2015年，发酵果蔬汁这一概念正式被提出，被行业所关注，并在2016年日趋成熟，可以看做是发酵饮料的又一个里程碑式阶段。而在本轮的发酵饮料潮中，则以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料两个名词独占鳌头，吸引了行业的目光。2015年以艾酵客发酵果蔬汁为代表的发酵果蔬汁饮料兴起，甚至是这一概念的流行，“惹火”了发酵饮料，进而带动了整个发酵饮料概念的发展。

三大主因加速发酵果蔬汁起势

一、发酵产业高速发展。目前，富含功能性的发酵食品与饮料正成为全球一大消费趋势。有效数据显示，益生菌的产值已占据了世界功能性食品市场份额的65%，且这一数值仍在不断增长。……