邱杨

“老西关”华叔用粤式古法精心烹制的一桌海味江鲜

华叔的拿手菜：翅唇花胶煲老鸡（1），十头南非干鲍（2）

“老西关”街市中的海味江鲜

扎根在广州西关的宝华市场已有近百年历史，见证了世代变迁的老市场，挥不散的唯有人间烟火。与往常每个日子一样，上午10点，这里早已熙熙攘攘。冼悦华在人群中有些显眼，个头高大的他逛起菜市场来，如同自带聚光灯的大佬出街，周身散发出胸有成竹的强大气场。几乎每个摊档的老板和伙计都认识他，远远地就打起了招呼：“嘿，华叔来啦！”语气里透着熟络。华叔则不慌不忙地挨个“检阅”，有乖巧的伙计递烟攀谈，他就气定神闲地闲话家常。只是说话间，眼睛却不得闲，抬眼轻轻一瞄，就知道有没有中意的食材。

广州老字号北园酒家的秘方脆皮鹅、红米丝网肠、虫草花蒸牛肉球和酥皮蛋挞仔

鲍汁花菇

白切长寿鸡

虾仔扒鱼面

他转到一家牛肉摊前，停下了脚步，似乎看中了什么。我们也好奇地凑了上来，见惯了北京超市里包装好的冷冻牛肉，这家小小牛肉摊上的陈列却让我有些惊讶：各个部位的牛肉被细细区分开来，仅牛腩就分成了坑腩、白腩、爽腩等让人眼花缭乱的丰富种类。如何挑选，华叔自有心得。“坑腩肉比筋多，肉味足，但吃起来口感较粗。”他夹着烟的手指在牛腩堆里细细扒拉，“喏，这几条碎腩就不一样了，肉与筋层层交叠，比例均匀，肉质滑嫩味又足。”但他并不满意其中半截碎腩的肉筋纹理，老板娘毫不犹豫地剔除掉，称好斤两爽快成交。……