谢 天，谢 地，王兆成，傅 强

(1.安徽农业大学林学与园林学院，安徽合肥 230036；2.合肥德铭电子有限公司，安徽合肥 230031)



不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响

谢 天1，谢 地1，王兆成1，傅 强2*

(1.安徽农业大学林学与园林学院，安徽合肥 230036；2.合肥德铭电子有限公司，安徽合肥 230031)

米酒为低酒精发酵酒。现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质[1]。甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素[2]。在甜米酒酿造中，主要用小曲作为糖化发酵剂，小曲中的主要微生物是根霉和酵母[3]。糯米中的淀粉分解产生葡萄糖、果糖等糖分；淀粉在发酵过程中根霉发酵产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，对于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用；发酵过程中大部分不溶于水的蛋白质被分解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；根霉在发酵时产生的维生素主要有VB、VE[4]。适量饮用米酒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并能补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿[5]。米酒不仅可以增强皮肤屏障功能和美白皮肤，还可以有效预防和治疗紫外线引起的皮肤老化[6]。市售米酒产品口感及质量不稳定，原因之一是对米酒生产的具体工艺条件研究不足。笔者主要探讨米酒生产中糖化发酵温度、酒曲种类、糯米种类等工艺参数标准，为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考。……