于沛沛，于萌萌,姜启兴，夏文水，许学勤　(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)



不同产地核桃仁的成分分析及营养评价

于沛沛，于萌萌,姜启兴，夏文水，许学勤*(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

我国是核桃生产大国，种质资源已达380多种，大多数省份均有栽培[1]，主要产地集中在云南、四川、新疆、山西、陕西、河北等省，年产量最高可达20万t，并呈现逐年增加趋势，对一些地区来说核桃是主要的经济来源[2]。与动物性油脂相比，核桃油中不含胆固醇，以不饱和脂肪酸为主，因此经常食用核桃可以预防动脉粥样硬化等心血管疾病[3]，对保护大脑和营养神经系统也起着重要作用[4]。此外，核桃还含有黄酮、维生素E等具有抗氧化作用的生物活性物质，有美容养颜、抗衰老等作用[5]。基于以上功能，人们对于核桃的利用已不仅限于直接食用，通过不同加工方式生产的核桃产品不断出现。初加工产品琥珀核桃、核桃酱受到消费者的青睐，深加工产品核桃油、核桃粉、核桃饮料、核桃复合饮品也不断推陈出新。核桃不同的加工方式与原料的营养组成、状态、新鲜度有很大的关系，如核桃乳品质除与本身的加工方法有关外，原料中蛋白质和脂肪含量、氨基酸和脂肪酸组成等也会产生影响。

已有学者研究不同核桃仁的营养成分[6-8]，但不同产区由于土质、气候、湿度等因素使核桃仁成分有所不同。笔者选择了3个核桃生产大省新疆、山西和云南的4个代表性品种，比较了各自的组成差异性，并进行了相应的营养评价，旨在为各产地核桃的加工和综合利用提供理论依据，并为建设和推广核桃品牌，增加各产区核桃的市场竞争力提供支持。……