陈学红，秦卫东，马利华，郑永华，郁步青

(1.徐州工程学院，江苏 徐州　221018；2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京　210095)



光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响

陈学红1，秦卫东1，马利华1，郑永华2，郁步青1

(1.徐州工程学院，江苏 徐州221018；2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京210095)

摘要：为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响，将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗(避光)条件下常温贮藏，研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明：光照对绿芦笋汁的色泽稳定性影响显著；避光贮藏可有效延缓绿芦笋汁叶绿素的降解，抑制类胡萝卜素质量浓度的上升，保持绿芦笋汁的绿色；维生素C、总酚和还原糖与绿芦笋汁的色泽密切相关，氨基酸与其色泽无显著相关性，避光贮藏可有效抑制维生素C、总酚和还原糖质量浓度的降低，从而有效地维持了绿芦笋汁的色泽稳定性.

关键词：绿芦笋汁；光照；色泽稳定性

色泽是食品外部特征的体现，也是其内在本质变化的反映.色泽的不良变化导致食品的感官属性降低，从而直接影响消费者对食品的接受程度.果蔬(汁)对人们健康的有益作用已受到广大消费者的广泛关注，但果蔬(汁)的色泽在加工贮藏过程中易受环境条件如温度、光、pH及氧气等的影响而发生变化.光照对果蔬(汁)的色泽有显著影响，加速鲜切韭菜绿色部位的黄化和硬度的下降，对其品质产生……