姜黎

在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。

18世纪的欧洲历经文艺复兴时期财富和权力的增长，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，肉食流行的这块大陆又开始讨论几乎所有现代的素食主义论题，影响扩及美国。用5年时间制作完成的影片《地球公民》（Earthlings）让观众看到，地球已经变成了一个巨大的屠宰场，人类堕落到了残忍和无知而不自觉的境地。随着讨论的深入，渐渐有人觉醒：不管是出于健康、环保、资源的关系，还是对待动物的态度，素食将成为有力的解决方案。

据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%，1.25%和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到10%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家。

彼得罗·里曼（Pietro Leemann），欧洲首位素食米其林教父。在米兰创立的素食餐厅Joia是世界第一家拿到米其林一星评鉴的素食餐厅，一直到2015年持续在米其林指南获得此殊荣。里曼出生在瑞士，一次偶然的机会因为父亲友人分享的甜点，让他决定迈入料理这条路。1980年里曼曾经与米其林三星的名厨葛提耶洛·玛切希（Gualtiero Marchesi）一同工作，虽然在餐厅工作很顺利，但里曼却仍觉得自己的料理受限于文化与区域，于是他决定前往东方的日本、中国旅行，展开自我探索之旅。……