屠焕平

当下的菜馆中，几乎家家必备的佳肴，若论其中的佼佼者，砂锅鱼头这味，确可当之无愧。然而，这道杭州名菜，在各地大放异彩，甚且幻化出无数分身，这等离奇现象，也算食林一绝，让人目瞪口呆。

清代美食家袁枚在《随园食单》一书里写着：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷浆水，葱、油滚之，俟汤色半白起锅，其头味尤美，此杭州菜也。”披露其来历及做法，寥寥数句，明白晓畅，广为后世所取法。

事实上，文中所指的鲢鱼，不一定是指被称为“白鲢”“鲢子”“白脚鲢”的鲢鱼，反而是与鲢鱼、草鱼、青鱼合称为“四大家鱼”的鳙鱼。鳙鱼另称“花鲢”“黑鲢”及“黄鲢”，以其头大著称，故一名“胖头鱼”。此鱼之头，风味绝佳，富含胶质，肉质肥润，挺有吃头，有“去头眩，益脑髓”之功。此外，此头除鳃和骨外，无废弃之物。打开鳃盖子，喉边与鳃连结处的“胡桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比，尤能令嗜鱼的老饕食指大动，甘之如饴。

至于此菜的由来，蛮有意思。相传乾隆皇帝微服游览西湖时，来到了吴山下，赶巧逢大雷雨，众人无法可想，只好直奔一家小饭店内避雨，饥寒交迫，好不狼狈。店主人王小二见状，只好将在店里仅存的半个鲢鱼头和一方豆腐等，烧成一大锅菜，端给乾隆等一行人充饥，个个吃得极香，无不夸其味美。等到乾隆返京，一念及其滋味，每每废箸而叹。乃趁下次南巡，重游旧地之时，特地叫尝此菜，觉得味道仍美，便题了“皇饭儿”三字相赠。大家至此才知道皇上欣赏这个味儿。于是在好事者奔走相告下，吏民争相光顾，生意十分兴隆。王小二从此专卖砂锅鱼头豆腐，成为杭州名菜，竟与东坡肉等名馔齐名。

其实，在制作此菜时，先行将鲢鱼头炸过，只需加冻豆腐、竹笋片、宽粉条与葱、酒、酱，稍微以辣提味，即是无上妙品。不过，经一世纪以来各省菜湾交汇并发酵后，各路人马，互显神通。鱼头有的用价较廉宜的青鱼、草鱼或鲤鱼，也有用海味的红、鲫鱼、鳕鱼等，五花八门，目为之眩。尤有甚者，现代人追求时髦，吃时不主一味，喜以料多取胜，除以上的食材外，还会下香菇、青蒜、豆瓣酱、沙茶酱、家乡肉、小肉丸、油豆腐、大白菜，甚至有放鱼板、贡丸或包心菜者。众味杂陈，虽呼过瘾，终究以紫夺朱，全然不是原貌。

话说回来，我个人所欣赏的，仍是传统的滋味。整锅色呈乳白，外观式样素雅，鱼头滑腴而嫩，鱼肉软中带劲，汤鲜且豆腐爽，香气弥漫四溢，吃时连锅而上。处此氤氲氛围，真个是“别有天地非人间”，“但愿长醉不复醒”了。