张胜文

牛肉，即牛的肌肉组织，系由多量肌纤维、少量脂肪和结缔组织构成的。由于牛的品种、饲料以及生长环境不同，所以其肉品的颜色和质量也有差异。在东北常食用普通黄牛肉，牛肉生时为粉红或棕红色，熟时色泽加深。相对说，公牛、成年牛、育肥牛肉质为上，否则肉质低下。现在许多商贩在市场随时都有宰杀，建议大家还是购买新鲜牛肉制作菜肴为好。据分析：在每百克牛肉中含蛋白质20.1 g、脂肪约10.2 g、无机盐1.1 g，含磷较多，为170 mg。中医认为牛肉味甘性平，具有补脾胃，益气血，强筋骨之功效。可治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，瘸积，水肿，腰膝酸软等症。

这里介绍几款以牛肉为主料的东北家常菜。

例1. 牛肉炖萝卜

主料：牛排肉500 g。

辅料：净大萝卜300 g。

调料：酱油20 g，精盐5 g，葱姜蒜共25 g，花椒1 g，大料2 g，味精1.5 g，料酒25 g，香菜15 g，辣椒油10 g，肉清汤1000 g，熟植物油35 g。

做法：1. 将牛肉和萝卜均切成3 cm见方的块状;葱姜切小丁，蒜拍破，香菜洗净切1 cm长小段。

2. 锅中烧开水，将牛肉先放入水锅中烫除血污，捞出用清水投洗表面污物。这时，若水质较清澈，则放入萝卜块焯水，若水质不好，则另换清水将萝卜“出水”捞出待用。

3. 刷净锅，上火，放植物油烧热，用葱姜蒜炸锅，投入牛肉，加酱油、花椒、大料、料酒、肉清汤，盖锅，先以中小火相互结合的方法将牛肉炖大半熟时放入萝卜和精盐，盖锅，再以小火为主将其炖烂后放味精、香菜、淋辣椒油出锅即成。

特点：牛肉软烂膻香，萝卜柔韧适口，东北风味甚浓。

提示：1. 制作这款菜肴的主辅料都必须进行“出水”处理，至于说是用一锅水，还是用两锅水，应视情况而定。

2. 如果是老牛肉不易熟烂，那可事先用高压锅“压”熟，为的是节省时间和燃料。

就上述做法看是用普通锅炖熟，要求用火不能急，让原料循序渐进地受热和成熟，这样成品质地才会软烂，且有弹性。

3. 因为牛肉膻香，所以菜肴中必须有一点汤汁为好，吃肉，喝汤，不论怎样食用都是家常菜中的上品。

例2. 五香牛腱

主料：牛小腿上的腱子肉1500 g。

辅料：芹菜茎100 g。

调料：粒盐100 g，酱油200 g，白糖40 g，大料15 g，花椒5 g，葱10 g，姜30 g，蒜20 g，桂皮15 g，干辣椒5只，肉清汤4 000 g，植物油、五香粉各适量。

附料：火硝适量

做法：1. 将牛腱肉置于盆中，用适量火硝和盐反复揉搓，必要时用半粗针将牛腱肉扎无数眼儿，内外揉搓均匀，腌渍1天时间。冷季腌渍2天时间。期间要翻动几次，以利腌渍入味均匀。

2. 将腌好的牛腱放清水中漂洗几次，以除不良气味。

3. 锅中烧开水，将牛腱放入水锅中焯至干净，除血污，捞出后切成拳头大小的块;芹菜洗净绑成小把;葱切段、姜切片，干辣椒去蒂洗净。

4. 另起锅，放少许植物油，加白糖烧火炒成褐色，少添一点水稀释后继续烧火炒，见其色泽深紫色时再少添一点水稀释成糖色，放入牛腱块翻动“走红”均匀后取出。接着添汤，加芹菜茎、粒盐、酱油、大料、花椒、葱、姜、蒜、桂皮、干辣椒、血香粉（可事先将上述固体调料用纱布包成调料包），烧开后放入牛腱块，盖锅，先用中火烧开，后改小火保持开状延续15 min，停火焐锅（如果是烧柴草的大锅，则利用锅底的余温焐锅最理想）10 min。如此反复用火，直至牛腱块成熟时捞出，沥去酱汁，凉后切片码盘上桌食用。

特点：切面有花，质地韧口，五香味型。

提示：1. 这款菜肴的调味不繁琐，简便易行，用过的酱汁保存好能连续使用，而且越用越好。

2. 此肴以中小火为主，利用好焐锅。勿认为原料越大就越用大火烧锅。其实，原料越大，表面的烹饪温度就越不易往内部传导，不仅成熟慢，而且表面细胞膜还会遭到严重破坏，从而削弱成品的口感。只有小火徐徐，使原料内外慢慢受热均匀，自然就提高成品质量。

例3. 干煸牛肉丝

主料：净牛外脊肉250 g。

辅料：芹菜茎60 g。

调料：红干辣椒6只，酱油10 g，精盐1.5 g，醋8 g，花椒水5 g，白糖8 g，葱姜蒜共15 g，味精1 g，色拉油30 g。

做法：1. 将牛肉斜刀切4 cm～5 cm长，0.4 cm粗细的丝;芹菜洗净后切3 cm长段;干辣椒去蒂除籽洗净顺切丝，葱姜切丝，蒜切片。

2. 锅中放色拉油20 g，烧热时放入干辣椒丝，炸出红油后捞出他用，接着用葱姜蒜炸锅，投入牛肉丝煸炒，见肉变色后放入芹菜，继续煸炒，边炒边放剩下的色拉油、酱油、精盐、醋、花椒水、白糖、味精，干爽时淋明油出锅即成。

特点：色泽红亮，肉质爽韧、干香有辣。

提示：1. 因牛肉不易熟烂，故用斜刀（即刀口与肉纤维方向要有一定的斜度），至于斜多大角，可根据牛肉的老嫩而定，质老倾斜度就大些，否则就小些。这样切出的牛肉丝既便于入味，又利于成熟。

2. 因为这款菜肴的上料既不着粉卜浆，成品也不进行勾芡，所以在煸炒时注意用火。火力过猛，菜肴迅速失水过多而易煳锅，火力太弱，还容易将肉丝炒“皮条”，质韧太艮，口感不好。一般要求，以大中火相互配合使用较为理想。