连允东

东坡菜是以我国北宋著名大文学家苏东坡名字命名的菜。在宁化客家祖地流行的主要有“东坡肉”、“东坡豆腐”等。据说东坡菜都是苏东坡自制和极爱吃的菜肴，这些菜因了苏东坡的名气而得到传播。然而，纵观苏东坡的人生履历，他并未到过宁化，也未任过宁化的县官，为什么东坡菜会在宁化流传呢？

“东坡肉”在宁化又叫“红烧猪肉”，也称“红烧扣肉”。说来也巧，近日在乡间做客，品尝了一位老厨师烹制的“东坡肉”，让我眼界大开，并知晓了伊秉绶与东坡菜之间的缘由。厨师先备好原料：猪肘肉1 kg、糯米酒酿、香菇、冬笋各100 g，盐、白糖、酱油、大蒜、味精、蜂蜜等少许。然后将猪肘肉整块放入铁锅中煮，“慢着火，少着水”，直至用筷子轻轻一戳，即透猪皮时，捞起，滴干汤汁，稍凉，以蜂蜜搽猪皮;舀干汤汁，注入油少许于锅中，加白糖，待糖与油沸起冒泡，投入猪肘肉、翻转，呈赤色时夹起;复倒油若干于锅中，油沸时，再投入猪肉汆之，俟猪皮炸酥时，捞起，置缸中，撒盐若干贮存。要食用时切成粗块状，装入碗，佐以香菇、冬笋、酱油、糯米酒酿、蒜白等置蒸笼蒸之，至烂为止。他边做边说：“东坡肉”的一大特点就是“烂”。据传东坡肉烹制的要诀就是“慢着火，少着水，火候足时他自美”。

大约慢火蒸了20 min，蒸笼里就冒出一缕缕肉香，那清香扑鼻让人口内生津，食欲顿生。一会儿一盆热气腾腾的“东坡肉”便端上了桌。观其色棕红亮泽，闻其气芬香四溢，品其味肉烂松软，鲜美可口。咀嚼着味道鲜香的“东坡肉”，就会想起他的“每日起来打一碗，饱得自家君莫管”的诗句。这味道太鲜美了，难怪连伟人毛泽东主席也特别爱吃“东坡肉”（红烧肉）哩。

举箸流连间，与老厨师攀谈了起来，当问起：这么好吃的“东坡肉”怎么会传入宁化呢时他略有所思地说：民间传说“东坡肉”在宁化流传与清代名史、著名书法家伊秉绶的推广有着密切的关系。伊秉绶是宁化城关人（当时属汀州），清乾隆年间的进士。他在嘉庆四年（1799年）奉命守广东惠州，任广东惠州知府，任内问民疾苦，致力兴利除弊，惩恶扶弱，秉公治事，政绩卓著。而苏东坡也曾任过广东惠州的知州，在惠州流传着许多苏东坡的传说，包括苏东坡爱吃的菜肴等等。伊秉绶在惠州任知府期间，十分敬仰和崇拜才华横溢的大文学家、大美食家苏东坡。他重修白鹤峰“东坡故居”，其时于墨池中得东坡“德有邻堂”端砚。秉绶不仅品读他的诗文，欣赏他的书画，还经常品尝他喜欢的“东坡肉”“东坡豆腐”等菜肴。他回宁化省亲时，就将“东坡肉”等东坡菜及其做法推介到了家乡宁化。因为苏东坡的名气使东坡菜一传十，十传百，很快在宁化传开。一时间许多附庸风雅之人以吃“东坡菜”为荣。而现今流传在宁化民间的“东坡肉”“东坡豆腐”等的确有其独特的风味，当然宁化的“东坡肉”也是在东坡烹饪技艺的基础上有所改进和发展的一道名菜，融入了一些宁化客家菜自己的特色。如在刀功上以“粗块”的形式出现，体现宁化客家菜“实在”的特色。

聆听老厨师的一席话，心中豁然开朗，疑团顿驱，明白了宁化的“东坡菜”是因伊秉绶的推介而得以流传。是伊秉绶将东坡菜带进了宁化，若没有伊秉绶的推介或许宁化至今也还没有“东坡菜”。

接着，有30多年厨艺的老厨师饶有兴趣地介绍说：在我们宁化同一地域，“东坡肉”的烹制方法也不尽相同，刚才所见的是一种普遍做法，工序较繁琐，大多适应民间做大场酒席。在家庭、小餐饮店却还有另一种简易烹制方法：即将猪肘肉（或五花猪肉）的精肉部位剞一些花刀，整块（约1 000 g）放入有盖砂锅内，精肉朝锅底，以防粘锅烧焦，加入酱油、糯米酒各约100 g，盐、味精、麻油、清水适量，加盖密封，置热火炉中用文火煨制1 h左右，起锅装盘，点缀上席即可。其风味特色为色红、味香、肉烂。宁化的东坡菜除“东坡肉”外，还有“东坡豆腐”也很受欢迎，做法简单易行，就是先把葱花熬制葱油，然后将豆腐（最好选用“游浆豆腐”）切成厚1 cm、宽3 cm的方块，放在葱油锅内炸至淡黄色后捞起，不宜过久。接着将笋片、香菇、木耳、茭白入锅炒熟，放盐水制成料汤;最后加入豆腐、肉花（或猪肉丝），煮后调入地瓜粉勾芡起锅。其特色是橙白相间，鲜嫩滑溜、甜美可口。

老厨师的叙说让我们了解了“东坡菜”在宁化流行的缘由，是因了宁化客家历史名人伊秉绶而来。这有“双名人”内涵的宁化“东坡菜”就显得更有文化厚重感。加之适应宁化客家人“大块吃肉、大碗喝酒”的豪爽饮食习俗（如“东坡肉”），因此，久而久之，“东坡肉”这道黄州名菜、杭州第一名菜便也成了备受宁化客家人青睐的宁化客家名菜。如今，在宁化的宾馆酒楼、民间宴席上皆有它的倩影。品尝肉香味美的“东坡肉”和鲜嫩软滑的“东坡豆腐”就会感受到客家人的豪放大气，感受到东坡、秉绶的浓厚文化气息。