闫生辉　李兴奎　高玉红

摘要： 以荥阳河阴软子石榴为研究对象，采用苯酚-硫酸法、索氏提取法以及高效液相色谱法研究了其化学成分。结果表明，河阴石榴中含水量为79.8%，总糖度为16.58%，总酸度为0.52%，人体必需的7种氨基酸总含量为35.32 mg/100 g，维生素C为408.5 mg/100 g，维生素B1为69.4 mg/100 g，维生素B6为58.8 mg/100 g。钾、钙、磷、硫、铁、锰、铜等无机元素的含量也非常丰富。因此河阴石榴具有较高的营养价值。

关键词： 河阴软子石榴；蛋白质；脂肪酸；维生素；微量元素

中图分类号：X53 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6376-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.073

Abstract： The chemical composition and nutritional value of Ying Yang Heyin soft pomegranate were studied and investigated using phenol-sulfuric acid， soxhlet extraction and high performance liquid chromatography. It was shown that water content was 79.8%，total sugar content was 16.58%，total acid content was 0.52%.There were 17 amino acids in Heyin pomegranates，and the content of total 7 essential amino-acids was 35.32 mg/100 g. The contents of Vitamin C，B， and B6 were 408.5， 169.4 and 58.8 mg/g， respectively. Heyin Pomegranates also contained varieties of minerals such as potassium，calcium，phosphorus，sulphur，ferrum，manganese，copper and so on. Heyin Pomegranates are of high nutritive value and have a health protection effect.

Key words：Heyin soft pomegranate；protein； fatty acids；vitamins； micro-minerals

石榴（Punica granatum L.）是落叶乔木或灌木，属石榴科（Punicaceae）石榴属（Punica L.）植物，原产巴尔干半岛至伊朗及其邻近地区，现分布于亚洲、非洲、欧洲沿地中海等温带和热带地区[1]。石榴在汉朝时由丝绸之路引入中国，成熟时的石榴皮色鲜红或粉红，易裂，子粒晶莹如宝石，酸甜多汁。因其色彩鲜艳、子多饱满，常被用作喜庆水果，象征多子多福、子孙满堂[2]。唐朝武则天就曾封石榴为多子丽人，此后石榴就成为历代宫廷贡品[3，4]。目前，石榴在中国主要分布于陕西、安徽、山东、江苏、河南、四川、云南及新疆等地，包括玛瑙石榴、粉皮石榴、青皮石榴、玉石子等70多个种类，其中河南省荥阳市的河阴石榴因其果实色泽鲜艳，石榴皮薄光滑，石榴仁特软可食，其味甘甜而无渣滓，故河阴石榴驰名全国，为河南名特产之一[5]。荥阳河阴石榴栽培面积达1.93万hm2，拥有140多个国内外优良品种，石榴挂果面积有1 700 hm2，年均产量2.5万t，年均效益2亿元，形成了北部邙岭长达1 km的河阴石榴产业带。从2005年以来，荥阳市已经成功举办了10届河阴软子石榴文化节，取得了石榴产业和文化旅游的双丰收[6]。不少学者对于河阴软子石榴的组培快繁技术[7]、病虫害的发生规律[8]、栽培技术以及理化指标[9]等方面均作了详细的研究，但对于河阴石榴营养成分的分析报道较少。该试验以河阴软子石榴为材料，采用苯酚-硫酸法、索氏提取法和高效液相色谱等方法分析了其营养成分，以期为荥阳河阴石榴产业的发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

荥阳市广武乡阵沟河阴石榴生产基地采集新鲜石榴豫石3号，选取样品以色泽鲜艳、外表光滑大小适中为标准，室内常温贮藏15 d。

1.2 主要仪器

Agilent 7890A型气相色谱仪；Waters高效液相色谱仪；雷磁PHS-3C型酸度计；TU-190型双光束紫外分光光度计。

1.3 方法

1.3.1 水分测定 采用减压干燥法[10]，步骤如下：四分法分取可食部分，室温下称重（精确至0.01 g），重复3次。然后在瓷盘中迅速切碎混匀，放入高速组织捣碎机内捣碎1～2 min，装入磨口瓶中，作为测定用试样。先将试样放在常压70 ℃左右的通风式恒温干燥箱内预干燥2～3 h，并随时搅拌，然后转移至70 ℃，3 kPa真空干燥箱中减压干燥4～5 h，冷却称重计算水分含量。重复测定3次，水分含量的计算公式为：

w=■×100%

式中，w为水分质量百分比，m1为干燥前样品质量（g），m2为干燥后样品质量（g）。

1.3.2 总糖的测定 采用苯酚-硫酸法[11]。步骤如下：称取1.00 g左右鲜样，加1 mL 15%三氯乙酸溶液反复研磨后，置于10 mL的离心管离心，取上清液于25 mL锥形比色管中，加入2 mL 6 mol/L盐酸后，摇匀过滤，滤液置于96 ℃水浴2 h。冷却后加入2 mL 6 mol/L氢氧化钠，定容至25 mL。取0.2 mL样品液，以去离子水补至2.0 mL，然后加入6%（m/V）苯酚1.0 mL及浓硫酸5.0 mL，摇匀冷却至室温，待测。以葡萄糖制备标准曲线，经回归分析，测定总糖含量。

1.3.3 总酸度的测定 称取一定质量的干燥样品粉末，加入等质量水混匀后，取50 mL样品溶液，定容至250 mL后，于75～80 ℃水浴30 min。吸取冷却后试样20 mL于250 mL锥形瓶中，各加入25 mL无CO2去离子水稀释。加2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定，设3次平行，按下式计算总酸度[12]。

？籽HAc=■

式中，？籽HAc为样品总酸度（以乙酸计），CNaOH为滴定中氢氧化钠的摩尔浓度，VNaOH为滴定中消耗氢氧化钠的体积，MHAc为乙酸的摩尔质量。

1.3.4 粗纤维的测定方法 将干燥样品依次与热稀酸、稀碱共煮，并分别经过滤分离、洗涤残留物等操作，再进行干燥、灰化。所得残渣干燥后减去灰分重即为粗纤维含量[13]，重复测定3次，计算公式为：

w=■×100%

式中，w为粗纤维的含量，m2为接收瓶和脂肪的质量（g），m1为接收瓶的质量（g），m为样品的质量（g）。

1.3.5 粗脂肪的测定 采用索氏提取法[14]测定样品中粗脂肪含量。将干燥样品粉末置于密闭容器中，加入适量的海沙，置沸水浴上蒸发水分，用玻璃棒不断搅拌，直至松散状，将干燥后的样品置于索氏提取桶内测量，重复测定3次，计算公式为：

w=■×100%

式中，a为滤纸重量，b为石榴重量，c为提取烘干后滤纸和石榴的总重量。

1.3.6 氨基酸含量的测定 采用高效液相色谱法[15]测定样品中氨基酸含量。称取一定质量样品于水解管中，加入10 mL 6 mol/L盐酸，于110 ℃真空水解24 h后，稀释定容后，过滤，上机分析。

1.3.7 脂肪酸含量的测定 采用气相色谱法测定脂肪酸含量[16]。称取样品0.05 g，加入体积比为1∶1乙醚-石油醚1 mL，超声提取20 min，加入2 mL 含5%（m/V）KOH的甲醇溶液，40 ℃水浴中酯化30 min，再加入3 mL去离子水，摇匀，待分层后取上层液上机分析。

1.3.8 维生素含量的测定 采用高效液相色谱法测定河阴石榴中维生素B1、B2、B6[17]。称取一定质量的样品，加入0.1%（m/V）草酸溶液，浸提2～3 min后，抽滤样品，取1 mL滤液定容至100 mL，取样品过滤，上机分析；采用磷钼蓝分光光度法[18]测定样品中的维生素C含量，将试样置于离心管中，1 000 r/min离心10 min后，取1 mL提取液定容至100 mL，经比色，计算维生素C含量。

2 结果与分析

2.1 河阴软子石榴的常规营养成分分析

经测定，样品中的水分含量为79.8%，总糖度（以还原糖计）16.58%，总酸度（以柠檬酸计）0.52%。河阴软子石榴中水分量高，可食汁液中含糖量高，食用时酸甜适度，口感好（表1）。

2.2 河阴软子石榴氨基酸分析

经HPLC分析，河阴软子石榴的水解氨基酸图谱见图1，由图1可知，样品含有17种水解氨基酸，其中包含7种人体必需的氨基酸。

河阴软子石榴中水解氨基酸含量总含量为78.88 mg/100 g，其中苏氨酸的含量最高为22.66 mg/100 g，其次是天门冬氨酸，含量为14.56 mg/100 g，酪氨酸含量最低，仅1.58 mg/100 g，而人体必需氨基酸总量达35.32 mg/100 g。

2.3 河阴软子石榴脂肪酸分析

采用气相色谱的方法分析了河阴软子石榴的脂肪酸组成，结果如图2所示。

河阴软子石榴中含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸主要包括棕榈酸（C16H32O2）、硬脂酸（C18H36O2）、山嵛酸（C22H44O2）和花生酸（C20H40O2）等；不饱和脂肪酸主要成分为油酸（C18H34O2）、亚油酸（C18H32O2）、二十碳烯酸（C20H38O2）及石榴酸（C18H30O2）等。

2.4 河阴石榴维生素分析

河阴软子石榴中维生素的含量如表3所示。从表3中可知，在河阴软子石榴中含有维生素B1、维生素B6和维生素C，其中维生素C为408.5 mg/100 g，而维生素B1和维生素B6含量较低，维生素B2未检出。

2.5 河阴软子石榴矿质元素分析

样品中的矿质元素的含量如表4所示。由表4可知，河阴软子石榴中的钾、钙、磷和硫元素含量较高。矿物质是构成人体组织的重要成分，并且矿物质和蛋白质一起维持着细胞内外的渗透压平衡，对体液的储存和移动有着重要的作用。经分析，可知河阴软籽石榴中含有丰富的矿质元素。

3 小结与讨论

河阴石榴素有“宫廷贡品”、“历史名产”、“中州名果”的美誉，本试验从不同的角度分析了河阴石榴的总糖度、氨基酸和蛋白质等含量，结果表明，河阴石榴的总糖度（以转化糖计）高达16.58%，总酸度为0.52%，维生素及矿质元素的含量均比较丰富，从营养价值方面考虑，河阴石榴富含糖、蛋白质、脂肪等，可以补充人体能量和热量，属于优质营养水果。

河阴石榴中含有种类丰富的氨基酸、多价不饱和脂肪酸、维生素和矿质元素，但如何有效利用营养元素，通过深加工开发新资源，分析营养元素是否会在储藏、加工过程中的变化，将是下步的研究重点，为开发河阴石榴资源提供技术参考。

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