周靖宇，黄晓芬，卢炼钢

（广东中大南海海洋生物技术工程中心有限公司，广东广州510330）

鳄鱼肉成分分析及食用安全性研究

周靖宇，黄晓芬，卢炼钢

（广东中大南海海洋生物技术工程中心有限公司，广东广州510330）

评价鳄鱼肉的安全性和营养性，为进一步开发新的保健食品提供理论依据。方法首先对鳄鱼肉营养成分做了系统的分析，表明含有18种氨基酸和多重矿物质维生素，其中9种为人类必须氨基酸。通过对其营养成分和食用方法的分析，全面了解了鳄鱼肉的安全性和功效性。结论鳄鱼肉具有一定的功效性和安全性，可将其用于保健食品的研究开发中。

鳄鱼肉；成分分析；功效性；安全性

鳄鱼，古称鼍龙，又名舵鱼（《神农本草经》），其药用始载于《名医别录》，《本草纲目》[1]做了更为详尽的描述。清代《医林纂要》称鼍肉“用熬膏，溃坚拔毒，去瘀生肌”，鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、壮筋骨、驱湿邪的功效，用于治疗哮喘、咳嗽、风湿、身体虚损、心腹瘕瘕及恶疮肿瘤等治疗。研究表明，鳄鱼肉中蛋白质含量较高，其中含有人体所必需氨基酸比例适中，并且还含有对人体有很高营养价值的高级不饱和脂肪酸以及多种微量元素。现鳄鱼肉已在我国、泰国、澳大利亚、美国作为食品销售，本文拟通过对暹罗鳄鳄鱼肉的成分分析、药用功效及食用安全性研究，为进一步开发鳄鱼肉作为保健食品原料提供理论研究基础。

1 营养成分分析

现代医学证明，鳄鱼全身都是宝，鳄鱼肉、骨、甲及内脏含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。鳄鱼肉不但味道鲜美，而且具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇优良组成结构，是一种非常好的滋补佳品。以暹罗鳄（（Crocodylussiamensis）来源于广东贞山鳄鱼养殖有限公司）为例，其营养成分如下表所示。

表1 鳄鱼肉成分分析表Table1 Tableanalysis of crocodilem eat ingredients

鳄鱼肉中含有21%的蛋白质，其含量远高于猪、鸡、鸭肉，且脂肪和胆固醇含量非常低，每100克中分别只有7.3 g和21mg，含有的18种氨基酸中，其中有9种为人类必需氨基酸，且氨基酸比例符合联合国对优质蛋白质的要求。另外含较高的钙、钠、磷及十几种微量元素。从营养配比方面看，鳄鱼肉的成分达到了理想的保健要求，因此是非常好的滋补健康佳品。

2 鳄鱼肉药用功效作用研究

2.1 免疫力调节和抗癌作用

鳄鱼肉含有大量的有机物质，配以中药使用，对呼吸道肿瘤有较强的抑制作用，既能促进抗体生成，又可增强网状内皮系统的吞噬功能，提高免疫能力，阻断致癌性病毒的入侵和复制。通过对暹罗鳄鱼肉酶解液的灌胃试验，结果发现其迟发型变态反应实验、血清溶血素实验及NK细胞活性结果均为阳性，可判定鳄鱼肉酶解液在人体推荐用量3.6mL/d（相当于2.4 g新鲜鳄鱼肉）时就具有增强免疫力功能的作用[2]。用占70%含量的鳄鱼止咳膏进行的小鼠灌胃试验结果显示，鳄鱼止咳膏能使免疫功能低下小鼠降低的廓清指数恢复到接近正常水平，具有提高单核细胞吞噬功能，显著提高环磷酰胺致免疫低下小鼠血清中溶血素的水平，说明鳄鱼止咳膏通过提高体液免疫功能，改善小鼠的免疫功能低下状况[3]。现代药理研究表明，鳄鱼肉具有增强人体免疫力的作用，通过用鳄鱼肉提取物对小鼠进行灌胃试验证明，人工养殖的暹罗鳄鱼肉提取物具有较好的T淋巴细胞体外增殖促进作用[4]。小鼠在服用4mL/kg体重/天剂量以鳄鱼肉为主要原料的精补液一定时间后，其主要成分为蛋白质和多肽，其机体巨噬细胞吞噬能力与对照组相比显著提高，小鼠血清溶血素水平提高，T淋巴细胞转化能力的增强表明鳄鱼精滋补液对小鼠细胞免疫的功能具有增强作用[5]。

2.2 抗氧化、延缓衰老、耐缺氧

人体在正常的生理代谢过程中会产生含有氧自由基，若产生自由基数量过多，就会攻击蛋白质、脂质、DNA等生物大分子，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老过程，因此认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因。试验研究表明，人工养殖的鳄鱼肉能显著抑制体外NADPH．Vit C诱发的大鼠肝微粒体脂质过氧化物的形成，在研究中还发现鳄鱼肉提取物能显著提高断头小鼠对急性缺氧的耐缺氧能力[6]。赓迪[4]等在试验中还证明人工养殖的暹罗鳄鱼肉提取物能够显著延长亚硝酸钠中毒性小鼠的生存时间，提高小鼠耐缺氧能力。

2.3 止咳、平喘

鳄鱼肉自古以来在民间就有食用习惯，如广东民间有“川贝炖鳄鱼肉”、“海底椰炖鳄鱼肉”等食疗菜谱，用于咳嗽、哮喘等呼吸道疾病的辅助治疗，且效果显著。实践证实，鳄鱼肉有助缓解哮喘及对呼吸道帮助作用，进食鳄鱼肉对医治哮喘有很好的辅助作用，可有效的减少哮喘发作的机会，或减轻哮喘发作时的痛苦。据《本草纲目》[1]记载：鳄鱼肉主治“少气吸吸，足不立地，湿气邪气，诸虫内腹，瘕瘕恶疮”等症，其中“少气吸吸”即为今天的咳嗽、哮喘。通过氨水引咳实验以及酚红排泄实验观察，鳄鱼止咳膏能够显著延长小鼠的咳嗽潜伏期，使咳嗽次数减少，增加小鼠气管内酚红的排泄量[3]。现代医学研究证明，鳄鱼肉能治哮喘是因为鳄鱼肉含有较丰富的鳄鱼多糖，它具有抗感染、抗变态反应、增强机体免疫力，能增强非特异性体液免疫，如补体、备解素、干扰素等，可促进骨髓释放颗粒白细胞到外周血中，作用于B细胞，增进ZgM，ZgG，ZgA抗体的合成，激活补体。鳄鱼多糖还能在发炎的呼吸道粘膜上形成一层保护膜，使粘膜炎症创面与有毒有害物质隔离，从而得以自我修复并恢复呼吸道?粘膜的纤毛运动功能。

3 鳄鱼肉食用安全性研究

鳄鱼肉富含丰富的蛋白质，其中含有人体所必需氨基酸比例适中，并且还含有对人体有很高营养价值的高级不饱和脂肪酸以及多种微量元素，其肉质介于鸡肉和鱼肉间，有人说像鳕鱼，有人说像鱿鱼，还有人觉得像扇贝，作为菜肴食用口感良好，因此受到广大消费者的喜爱。我国人民自古就有食用鳄鱼肉的习惯，如广东民间有“川贝炖鳄鱼肉”、“南北杏炖鳄鱼肉”等食疗菜谱，用于咳嗽、哮喘等呼吸道疾病的辅助治疗。四川南部的彝族人民用鳄鱼肉或胆治疗晕船。在泰国，鳄鱼的食用及药用在泰国较为广泛，民间认为有强壮作用。在一些西方国家，鳄鱼肉被作为糖尿病患者和产妇产后贫血虚弱的高档滋补食品。

据了解，目前仅广东地区每年吃掉的鳄鱼肉就有十万条多达1 000 t，近期，发现这个现象从广东扩散到全国各地，尤其在中老年人之间，吃鳄鱼肉、喝鳄鱼酒或者饮用鳄鱼制成的口服液产品，大有即将蔓延到全国之势。我国目前仅存扬子鳄一种鳄鱼，扬子鳄为国家一级保护动物，不能进行商业经营利用。1990年以后，我国开始商业性引进并养殖鳄类，此后逐渐升温，发展迅速，包括湾鳄、尼罗鳄、暹罗鳄、美洲鼍、凯门鳄等10余种[7]。2005年，中国国家林业局批准尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄三种鳄鱼列入首批54种可商业经营利用野生动物名录，从法规上确保了这三种鳄鱼肉可食用的依据。鳄鱼养殖规模在我国日渐扩大，宣州扬子鳄繁育中心，广东香江、广东贞山等大型鳄鱼养殖企业渐渐形成规模，鳄鱼存栏量都在万条以上，还除用于旅游、食用外，将其进一步开发为较高科技含量用于疾病防治的产品是未来鳄鱼养殖发展的主要方向。鳄鱼深加工产品让人们更加深入地认识到了对鳄鱼肉的经济价值和药用价值，并慢慢被人们所接受。如今，鳄鱼药膳已进入许多城市的餐饮业，国内很多大型超市，菜市场均可直接购买鳄鱼肉。广东香江的鳄鱼公园推出的鳄鱼宴受到中外游客的喜爱，广东贞山推出的鳄鱼酒、鳄鱼膏、鳄鱼营养液、鳄鱼骨含片等系列鳄鱼产品也受到了广大消费者的厚爱。但目前国内对鳄鱼肉深加工开发研究不多，运用于药品和保健品的开发更是刚刚起步。尽管开发药品和保健食品的周期长、风险大，但由于鳄鱼肉深加工产品附加值极高，医药保健应用前景广阔，依托综合利用的效应，以中医古籍为基础，借助国内外最新研究科技成果，对鳄鱼肉的药用保健价值进行深入研究和开发，是非常迫切和具有广阔的市场前景。

[1]李时珍(明).本草纲目[M].北京:人民卫生出版社,1982:2382

[2] 汤四荣,周靖宇,吴松青.鳄鱼提取物增强免疫力的实验研究[J].中国医药杂志,2012,10(30):456-458

[3]许东晖,罗肇璋,梅雪婷,等.鳄鱼止咳膏镇咳、祛痰、抗炎以及免疫调节作用研究[J].中国中药杂志,2007,32(10):961-965

[4]赓迪,胡宇驰,李耀武,等.人工养殖鳄鱼肉提取物增强免疫活性研究[J].首都医药,2010(10):57-58

[5]郭喜玲,俞晓进,史智杨,等.鳄鱼精滋补液对小鼠免疫功能的营养[J].减速预防医学,1997(12):24-25

[6]庄严,宗桂珍,王平,等.人工养殖鳄鱼肉提取物耐缺氧及抗脂质过氧化的试验研究[J].中国中医药,2011,126(22):144-145

[7] 周敏.鳄鱼养殖与经营利用产业在我国的发展研究[J].福建林业科技,2002,29(3):92-93

Study on the Component Analysis and Safety of Crocodile M eat

ZHOU Jing-yu，HUANG Xiao-fen，LU Lian-gang
（Guangdong ZhongdaMarine Biotechnology Centerof South China SeaCo.，Ltd.，Guangzhou 510330，Guangdong，China）

The crocodilemeat composition hasmade the system analysis，show that contains 18 kinds ofamino acids and multipleminerals and vitamins，including 9 kinds of human essential amino acids.The nutritional components and analysis of edible method，a comprehensive understanding of the safety and efficacy ofcrocodile meat，the crocodile meat with efficacy and safety，which can be used for the research and developmentofhealth food.

crocodilemeat；componentanalysis；efficiency；safety

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.031

2013-10-14

周靖宇（1980—），女（汉），中级工程师，执业药师，本科，研究方向：保健食品。