王立江，肖士莉

（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

红豆大枣枸杞复合酸乳的研制

王立江，肖士莉

（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

以红豆、红枣、枸杞和牛乳为主要原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵生产红豆大枣枸杞复合酸乳。以酸乳感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方。结果表明，混合汁（红枣汁∶红豆浆∶枸杞汁=2∶5∶3）为8%，接种量为3%，蔗糖为7%，复合稳定剂（CMC-Na∶黄原胶=5∶5）为0.30%，即制得营养丰富，富有混合汁风味的酸奶。

红豆；大枣；枸杞；酸乳；配方

红豆，又称作赤小豆，属于豆科海红豆属，其营养价值很高，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、尤其富含VB1、VB2，赖氨酸、膳食纤维、叶酸、钾、钙、磷、铁、锌等矿物质。还具有多种生理功能，具有利尿、补血、消肿，促进心脏活化等功效[1-2]。经常食用可以预防和治疗脚肿，消除心脏或肾病导致的浮肿，增加胃肠蠕动，有利于排尿，减少便秘，从而起到减肥的功效。

红小豆中含有的淀粉颗粒大，所以食用时，有“沙沙”的口感。蛋白质中，赖氨酸的含量丰富。因此，在食用时，可以搭配米饭，面粉，可以补充大米、面粉中相对缺乏的赖氨酸，科学的饮食搭配，可以提高混合蛋白质的营养价值。

红枣,又名中华大枣,属于鼠李科枣属,是中国特有的果品，其营养成分很高,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、VC、VP、生物类黄酮物质、花青素、生物碱、膳食纤维、精油、钙、磷、铁等有效成分，被称作天然维生素丸。同时，红枣多糖可以清除机体内的氧自由基，抗衰老。由于红枣中糖的含量很高[3]，有助于酸乳中乳酸菌的生长，同时枣中的有机酸还可以被乳酸菌转化为乳酸，进而改善枣产品的口味[4]。此外，还可以益气安神、养颜护肤、治疗贫血、降血压、护肝、改善失眠、神经衰弱、抗癌、抗疲劳预防动脉粥样硬化等多种食疗保健功能，受到人们的广泛关注与喜爱[5]。目前，红枣的深加工率较低，不到总产量的10%。并且，其加工制品普遍存在产品种类与口味单一，附加值较低，在深加工过程中，营养功能成分损失较大；其含糖量较高，不符合现代人的营养健康、低糖膳食要求，使其市场消费受到限制。所以，利用其功能特性，制成红豆的副产品，不仅提高其利用率，而且还可以最大程度的保存其营养价值。

枸杞子,属于茄科,含有丰富的VB1、VB2等多种维生素、碳水化合物、蛋白质、类胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、甜菜碱，还含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。药理实验证明，枸杞子可以增强机体免疫力，增加白细胞数量，能够抑制癌细胞，降低胆固醇和血糖，还具有降低血压、扩张血管的作用[6]。传统医学认为枸杞子具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、怯风骨、明目等功能。现代医学认为枸杞子具有免疫调节、免疫增强、抗肿瘤、降血脂和清除自由基等功能。能有效抑制肿瘤生长和细胞突变，具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等作用。

凝固型酸乳,以牛乳为主要原料,经过一系列的发酵等工艺,制成的产品酸甜适度,口感润滑。由乳酸菌发酵得到的酸乳，含有很多乳酸菌及其分解产物，不但具有独特的风味，还可以抑制胃肠道内有害菌的生长，有利于消化，预防肠道疾病。大量研究表明，采用乳酸菌发酵的食品可以提高机体免疫力，如Sheih等研究表明，Lactobacillus rhamnosus HN001和脱脂乳同时食用，有助于提高机体免疫力[7]。可以促进人体对矿物质的吸收，维持B族维生素的平衡，改善肠道微环境。乳酸菌有医疗保健的作用，可以通过提高机体免疫力来调节肠胃不适,抗肿瘤，治疗哮喘[8]。

现在市场上的凝固型酸乳，产品比较单一,品种及风味有限,所以,研制出一种在酸乳中添加红枣、枸杞、红豆的产品，可以改善酸乳的风味与口感，使其口感润滑，酸甜适中，起到更好的营养作用。添加果料的酸乳不仅具有酸乳的功效，还有适宜的水果风味[9-10]，使得牛乳在某些加工方面，不仅保留了鲜牛乳的所有营养价值和优势，还扬长避短，避免了某些人群对乳糖不耐症的情况。由于现在人们对健康的逐步认识，使得酸乳深受人们的喜欢，而且又加入了色泽鲜艳的红枣汁、枸杞汁、红豆浆和营养丰富的牛乳，进一步增加了产品的功能性和适口性，使其成为受到消费者广泛喜爱的休闲食品，使该产品更适合女性食用，还可以改善气色，兼顾营养。

由于红枣、红豆、枸杞资源丰富，价格适宜，将三者有机结合在一起，可以制成色泽自然，风味纯正，营养丰富的凝固型酸乳。在保留了酸奶营养价值和独特风味的同时，也增强了红豆、红枣、枸杞的功能特性，使产品具有酸奶的乳香和混合汁的清香，酸甜可口、味道独特，适合现代人群的消费需求，市场空间较大。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

红枣：和田玉枣；枸杞：宁夏枸杞；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种：北京川秀科技有限公司；黄原胶：内蒙古阜丰生物科技有限公司；红豆、脱脂乳、蔗糖、羧甲基纤维素钠均为市售。

托盘天平：常熟市金单砝码仪器有限公司；恒温恒湿培养箱：宁波江南仪器厂；DH6000型电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器有限公司；PHLIPS搅拌机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；灭菌锅、均质机：上海融合机械设备有限公司；温度计、100目纱布、玻璃棒等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 红枣汁

红枣清洗后，用清水浸泡10 h左右，除去枣核，放入锅内，进行2次预煮处理。第1次（料水比1∶2）预煮5min去苦，然后将红枣从水中捞出，再以料水比1∶2进行第2次预煮，煮料时间约20min。第2次预煮主要是使枣组织充分软化。趁热用打浆机打浆，冷却后用100目纱布过滤取汁，备用。

1.2.2.2 枸杞汁

用清水清洗后，80℃～90℃热烫约1min，冷却后，再用100目的纱布进行过滤，，冷却备用。

1.2.2.3 红豆浆

清洗后，进行加热煮制，加水磨浆，用100目纱布过滤，得到红豆浆备用。

1.2.2.4 配料、混合

将复合稳定剂、蔗糖混合后，将稳定剂与蔗糖用乳充分溶解，先将其与乳液混合后均匀后，再慢慢加入红枣汁、枸杞汁、红豆浆，边添加边搅拌均匀。

1.2.2.5 预热、均质

预热至65℃～70℃，在20MPa～25MPa条件下进行均质处理，提高产品的稳定性。

1.2.2.6 灭菌、冷却

85℃灭菌30min，杀灭杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖，提高粘稠度和防止乳清析出。灭菌后，立即冷却至40℃～45℃，便于接种发酵剂。

1.2.2.7 接种发酵剂

选择产酸性缓、产香性强的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为乳酸的发酵剂菌种。菌种按照1∶1混合。

1.2.2.8 发酵

成品至于41℃～42℃条件下恒温培养4 h～6 h，凝固后停止发酵。

1.2.2.9 冷却、后熟

发酵好以后，立即移入0℃～4℃冷库中，保藏10 h，得到成品。

1.2.3 方法

1.2.3.1 红枣汁：红豆浆：枸杞汁比例的确定

各组试验固定菌种添加量为3%，蔗糖添加量为7%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5），混合汁的添加量8%，各组试验混合汁分别按照2∶6∶2、2∶7∶1、2∶5∶3、3∶6∶1、4∶5∶1（体积比）添加，按酸乳制作工艺进行试验，通过感官评分确定混合汁的最佳比例。

1.2.3.2 混合汁的添加量对产品质量的影响

各组试验固定混合汁比例为2∶5∶3，菌种添加量为3%，蔗糖添加量为7%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5），各组试验分别添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁，按酸乳制作工艺进行试验，通过感官评分确定最佳的混合汁添加量。

1.2.3.3 接种量对产品质量的影响

各组试验固定混合汁比例为2∶5∶3（总量8%），蔗糖添加量为7%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5），各组试验分别添加2%、3%、4%、5%、6%的菌种，按酸乳制作工艺进行试验，通过感官评分确定最佳的菌种添加量。

1.2.3.4 蔗糖的添加量对产品质量的影响

各组试验固定混合汁比例为2∶5∶3（总量8%），菌种添加量为3%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5），各组试验分别添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，按酸乳制作工艺进行试验，通过感官评分确定最佳的混合汁添加量。

1.2.3.5 羧甲基纤维素钠与黄原胶比例对产品质量的影响

各组试验固定混合汁比例为2∶5∶3（总量8%），菌种添加量为3%，蔗糖添加量7%，复合稳定剂添加量0.25%，各组试验分别按照3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3添加复合稳定剂，按酸乳制作工艺进行试验，通过感官评分确定最佳的复合稳定剂比例。

1.2.3.6 复合稳定剂的添加量对产品质量的影响

各组试验固定混合汁比例为2∶5∶3（总量8%），菌种添加量为3%，蔗糖添加量7%，复合稳定剂比例5∶5，各组试验分别按照0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%添加复合稳定剂，按酸乳制作工艺进行试验，通过感官评分确定最佳的复合稳定剂添加量。

1.2.4 酸乳的感官评价

为确定最佳配方，本实验邀请10名有一定品评经验的人员以感官评定的评分方法，对酸乳的组织状态，色泽，风味，口感进行评定，满分100分，感官评分标准如表1。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards

2 结果与分析

2.1 主要原料不同配比对产品质量的影响

复合原料配料时，其配比和用量的不同会直接影响酸乳的风味和营养。混合汁比例过小，复合酸乳风味平淡，混合汁营养成分少；混合汁比例过大，酸乳的风味不协调，酸乳营养也不全面，因此，选用混合汁添加量8%，菌种添加量3%，蔗糖添加量7%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5）的条件下取红枣汁：红豆浆：枸杞汁为2∶6∶2、2∶7∶1、2∶5∶3、3∶6∶1、4∶5∶1（体积比）5个水平做单因素试验，并进行感官评分，确定主要原料的最佳配比，主要原料配比不同对酸乳感官影响见图1。

图1 主要原料不同配比对酸乳感官的影响Fig.1 Effectof different proportion of raw materialon sensory evaluation

从图1的评分结果得出，复合原料汁配比中的红枣汁∶红豆浆∶枸杞汁=2∶5∶3时，酸乳品质的感官评分最高。

2.2 主要原料不同添加量对产品质量的影响

红枣汁、红豆浆、枸杞汁的添加量对酸乳的色泽、口感、风味等具有一定的影响，混合汁的添加量过小，则产品风味不突出，也达不到红枣、红豆、枸杞应有的保健效果；混合汁的添加量过大，则产品风味浓郁，但组织状态偏软，以红枣汁∶红豆浆∶枸杞汁=2∶5∶3的配比为前提，在酸乳试验过程中菌种的添加量3%，蔗糖添加量7%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5）的条件下分别添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁做单因素试验，进行感官评分确定混合汁的添加量。结果如图2。

图2 红枣汁红豆浆枸杞汁添加量对酸乳感官的影响Fig.2 Effect of com pound juiceon sensory evaluation

从图2中可以看出，混合汁的添加量在8%时酸乳的感官评分最高。

2.3 菌种添加量对产品品质的影响

菌种的添加量对酸乳的风味和质量具有直接影响。其含量过低酸乳酸味不明显，含量过高会使酸乳太酸。在混合汁比为2∶5∶3（总量为8%），蔗糖添加量7%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5）的条件下，取菌种添加量为2%、3%、4%、5%、6%五个水平做单因素试验，并进行感官评分，确定菌种的最佳添加量。菌种添加量对酸乳感官影响见图3。

图3 菌种添加量对酸乳感官的影响Fig.3 Effectof am ount of starter culture on sensory evaluation

从图3的评分结果得出，菌种添加量为3%时，酸乳品质的感官评分最高。

2.4 蔗糖添加量对产品品质的影响

主要用于调节酸乳的酸甜比，赋予产品甜味，其用量对酸乳的风味和质量影响较大，含量过低则酸乳甜味不明显，而用量增大时，会使酸乳偏甜。当混合汁比为2∶5∶3（总量为8%），菌种添加量3%，复合稳定剂添加量0.25%（5∶5）的条件下，取蔗糖添加量为5%、6%、7%、8%、9%五个水平做单因素试验，并进行感官评分，确定蔗糖的最佳添加量。蔗糖添加量对酸乳感官影响见图4。

图4 蔗糖添加量对酸乳感官的影响Fig.4 Effectof amountof sugar on sensory evaluation

从图4的评分结果得出，蔗糖添加量为8%时，酸乳品质的感官评分最高。

2.5 复合稳定剂的配比对产品质量的影响

稳定剂的配比直接影响酸乳品质，为了使酸乳具有最佳的凝固效果，将CMC-Na与黄原胶两种稳定剂混合使用，观察共同比例对酸乳品质的影响，如表2。

表2 两种稳定剂使用的效果Tab le2 Effectof two stabilizers

由表2选定了两种稳定剂的最佳配比为CMCNa∶黄原胶=5∶5。

2.6 复合稳定剂的用量对产品质量的影响

以两种稳定剂CMC-Na∶黄原胶=5∶5的配比为前提，在酸乳试验过程中混合汁比2∶5∶3（总量8%），菌种添加量3%，蔗糖添加量8%的条件下分别添加0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的稳定剂做单因素试验，进行感官评分确定稳定剂的添加量。稳定剂的添加量主要影响酸乳的质地，口感。稳定剂的添加量过高会使酸乳的质地过硬，口感不够细腻；过少则会使酸乳质地较差，口感不细腻。结果见图5。

图5 复合稳定剂添加量对酸乳感官的影响Fig.5 Effect ofamountof compound stabilizers on sensory evaluation

从图5中可以看出，以稳定剂总含量为0.25%较合适。

2.7 正交试验

在多次单因素试验的基础上，确定影响酸乳品质的主要因素为红豆红枣枸杞混合汁添加量（A），菌种添加量（B），蔗糖添加量（C）和CMC-Na+黄原胶复合稳定剂（5∶5）添加量（D），4个因素进行正交试验，采用L9（34）进行正交试验，通过感官评分选出最佳配方。试验方案见表3，结果见表4。

表3 各种因素条件的选择Table3 Design of factorsand levels

表4 正交试验结果Table4 Resultsoforthogonal tests

从表4可得出各因素对酸乳质量影响的大小顺序为A＞B＞D＞C，其最优水平组合为A2B1C3D3，即红枣汁红豆浆枸杞汁的混合添加量8%，菌种添加量3%，蔗糖添加量7%，复合稳定剂添加量0.30%。然后置于0℃～4℃的冰箱中保存，得到的最终产品组织状态良好，无乳清析出，无分层，色泽均匀一致，有良好的红豆大枣枸杞混合汁风味，营养丰富，制作工艺简单，可行性高，成本低。它的开发为我国红豆大枣枸杞资源的利用和新食品的研究开发了一条新途径。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

组织细腻，均匀，无分层，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，稍带红色或黄色，口感细腻，酸甜适中，有浓郁的乳酸香气和适宜的红豆红枣枸杞混合汁风味。

3.2 理化指标

可溶性固形物含量≥12.6%，蛋白质≥2.1%，脂肪≥2.5%，砷≤0.1mg/kg，铅≤0.05mg/kg。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100 g，致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出。

4 结论

1）试验结果表明，制作酸乳时，使用单一稳定剂凝固效果差，产品质量不佳。多种稳定剂组成的复合稳定剂，由于稳定剂间的协同增效作用，而使酸乳质量有明显的改善。本试验选用CMC-Na，黄原胶两种稳定剂进行复合，复合稳定剂的最佳比例是5∶5。

2）红豆大枣枸杞复合酸乳的最佳配方为红枣汁、红豆浆、枸杞汁（2∶5∶3）的添加量为8%，菌种添加量为3%，蔗糖添加量为7%，复合稳定剂（5∶5）添加量为0.30%。呈橘红色，色泽均匀一致，口感细腻，组织均匀，无分层，允许有少量乳清析出，酸甜适口，具有纯正的酸乳风味，和红枣红豆枸杞混合汁香气。

3）本试验以红豆、大枣、枸杞为主要原料，加入菌种，蔗糖，复合稳定剂等的研究结果表明该酸乳营养价值高，感官性状好，风味独特，是一种营养丰富的食品。不仅老少皆宜，更适合女性食用，具有极大地市场消费潜力的酸乳新品种。

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Exp loitation of Red Bean-Jujube-Medlar Compound Yogurt

WANG Li-jiang，XIAOShi-li
（Jilin Agricultural Scienceand Technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

With Red Bean，Jujube，Medlar and Milk as the raw materials，produce Red Bean-Jujube-Medlar compound yogurt by fermentation of Lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus.The optimal formulaof the yogurtwasdetermined by single factor experimentand orthogonaldesign experiment from sensory evaluation index.The resultsshowed as follow：8%blended juice content（Red Bean∶Jujube∶Medlar=2∶5∶3），3%stater culture，7%sucrose，0.30%compound stabilizer（CMC-Na∶Xanthan Gum=5∶5）.The nutritiouscompound yogurtwaspreparedwith blended juice taste.

read bean；jujube；medlar；yogurt；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.012

2013-12-21

吉林省教育厅大学生科技创新项目

王立江（1972—），男（汉），副教授，硕士生导师，研究方向：食品科学与工程。