翁梁，陈志刚

（1.江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003；3.江苏绿科生物技术有限公司，江苏扬州225600）

洋姜奶味营养果冻的研制

翁梁1，2，陈志刚3

（1.江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003；3.江苏绿科生物技术有限公司，江苏扬州225600）

以洋姜、奶粉为主要原料，研制洋姜奶味营养果冻。通过正交实验设计，确定洋姜奶味营养果冻的最佳配方为：奶粉6%、凝胶剂1.0%、白砂糖15%、洋姜汁10%。经感官检验和理化检验，研制的洋姜奶味营养果冻色泽均匀、口感细腻、风味独特，产品具有较高营养价值。

洋姜；奶味；果冻

洋姜学名菊芋（Helianthus tuberosus L.），又叫菊姜、鬼子姜，系菊科、向日葵属多年生草本植物[1]。洋姜含?有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和多种维生素，块茎中富含菊糖等果糖多聚物，具有类似膳食纤维的生理功能。菊糖进入人体后，不能被消化吸收，进入肠道有利于双歧杆菌的增殖。洋姜具有清热解毒、利尿、养胃等功效，经常食用，对糖尿病、浮肿等具有一定疗效，有益身体健康[2-4]。牛奶营养丰富、容易消化吸收、食用方便。果冻是备受儿童和青少年喜爱的休闲食品，随着生活水平的提高，要求果冻食品不仅美味可口、安全卫生，还应具有一定的营养保健功能。目前将植物成分添加进果冻中的研究多有报道[5-8]，但未见将洋姜和奶粉混合制作果冻的相关研究。本试验以洋姜和奶粉为主要原料，研制一种新型营养果冻。既弥补了洋姜风味的不足，又增加了果冻产品的营养价值。该方法拓宽了洋姜的深加工，丰富了果冻品种，可满足不同人群的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

洋姜，购于淮阴菊芋合作社。白砂糖、全脂奶粉，市售。

卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和柠檬酸，购于淮安市化工原料商店，均为食品级。

1.2 设备

JYZ-C500九阳榨汁机：九阳有限公司；BS210电子天平：上海赛多利斯；DU-30G电热恒温水浴锅：天津汇科；pHS-25酸度计：上海日岛；LDZX-30KBS立式灭菌器：上海申安；GT4A-C1半自动真空封罐机：河南周口机械厂。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 洋姜的处理

选取无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜洋姜。清洗干净后去除表皮，把洋姜切成薄片。将切好的洋姜薄片放入榨汁机中，加入适量的沸水打浆。榨出的洋姜汁液用双层纱布过滤，静置一定时间，取上清液即为洋姜原汁。

1.4.2 溶胶、煮胶

将卡拉胶、明胶和CMC-Na，三者按7∶1∶2比例组成混合凝胶[8]，按一定比例添加混合凝胶剂。煮胶之前将混合凝胶放入50℃的温水浸泡30min，然后不断搅拌。边搅拌边加热至90℃左右，使之溶解，最终形成比较均匀的混合凝胶。趁热过滤，除去杂质。

1.4.3 配料

将白砂糖、奶粉按比例混合，加适量温水溶解，用双层纱布过滤后与洋姜原汁一起加入溶解后的混合凝胶，搅拌熬煮10min。

1.4.4 灌装灭菌冷却

把混合液过滤后加入柠檬酸，趁热灌装入果冻杯中并封口，放入灭菌器中进行灭菌，灭菌温度为85℃，时间为20min。灭菌结束后冷却至室温，使之凝冻，以便保持产品的色泽和风味。

1.5 检验方法

1.5.1 感官评定

由研发人员组成评审小组，对产品进行感官评定（总分10分），其评分标准见表1。

表1 洋姜奶味营养果冻的感官评定表Table 1 The standardsof sensory test for Jelly

并利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.2，风味为0.2，组织状态为0.3，口感为0.3，以平均值作为洋姜奶味营养果冻产品最终得分。

1.5.2 理化指标检测

参照GB19883-2005《果冻》进行测定。

1.5.3 微生物指标检测

参照GB19299-2003《果冻卫生标准》进行测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 奶粉添加量的确定

试验在混合凝胶剂添加量1.0%，白砂糖添加量15%，洋姜汁添加量10%基本配方条件下，分别添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉做单因素试验，进行感官评分，确定奶粉的添加范围。试验结果见表2。

表2 奶粉不同添加量对果冻品质影响Table2 Influence ofadditiveam ount ofm ilk pow der

由表2可以看出，奶粉添加量为6%时，果冻呈乳白色，奶香浓郁，感官评分最高。当奶粉添加量降低时，果冻奶味变淡；奶粉添加量增加时，果冻凝冻效果差。

2.1.2 混合凝胶剂添加量的确定

将卡拉胶、明胶和CMC-Na按7∶1∶2比例组成混合凝胶剂，试验分别添加0.7%、0.8%、0.9%、1.0%和1.1%的混合凝胶剂，研究混合凝胶剂不同添加量对果冻感官品质的影响。试验结果见表3。

表3 混合凝胶剂不同添加量对果冻品质影响Table3 Influenceof additiveamountofgel

从表3可看出，混合凝胶剂添加量为0.9%时，果冻感官评分最高，口感与弹性最好。

2.1.3 白砂糖添加量的确定

白砂糖的添加量对果冻的风味和口感有一定影响，在添加适量柠檬酸时，试验分别添加6%、9%、12%、15%、18%的白砂糖，研究其对果冻感官品质的影响。试验结果见表4。

表4 白砂糖不同添加量对果冻品质影响Table4 Influenceof additiveamountof saccharose

由表4可知，白砂糖添加量为12%时，果冻酸甜适宜，口感清爽，感官评分最高。白砂糖添加量为6.0%时，果冻甜味淡，口感不佳；当白砂糖添加量为18%时，果冻明显偏甜。

2.1.4 洋姜汁添加量的确定

洋姜汁的添加量对产品的风味有直接影响。采用单因素试验研究不同洋姜汁添加量对果冻品质的影响。试验结果见表5。

表5 洋姜汁不同添加量对果冻品质影响Table5 Influenceof additiveam oun tof jerusalem artichoke juice

试验结果表明，当洋姜汁添加量为10%时，果冻有洋姜味，口感好，感官评分最高。

2.2 果冻最佳配方正交试验

根据评审小组对果冻的色泽、风味、组织状态和口感进行综合评分，试验选取影响果冻产品的奶粉添加量、凝胶剂添加量、白砂糖添加量、洋姜汁添加量4个主要因素，各取3个水平，采用L9（34）正交表进行正交试验，各因子和水平见表6，试验结果见表7。

表6 正交试验因子及水平表Table6 Factor-level table in orthogonal test

表7 果冻正交试验结果Table7 The table oforthogonal test results

由全距可知，奶粉添加量最大，是主要因子。洋姜汁添加量最小，为次要因子。通过K值还可看出，组合A2B3C3D2即奶粉添加量为6%、凝胶剂添加量为1.0%、白砂糖添加量为15%、洋姜汁添加量为10%是最佳组合。按最佳组合A2B3C3D2做3组平行试验，感官评分为8.91，确定最佳组合为A2B3C3D2。

2.3 灭菌条件的确定

洋姜奶味果冻中含有丰富的蛋白质及其它成分，在高温下容易变性、分解，形成沉淀，最终影响果冻的品质。为最大限度的保持产品的口感，要选择适宜的灭菌条件。试验研究了灭菌条件对果冻品质的影响，试验结果见表8。

表8 灭菌条件的确定Table8 Determination ofsterilization conditions

从表8试验结果可知，洋姜奶味果冻经80℃灭菌20min可达到很好的效果。

2.4 感官指标

色泽：产品呈乳白色，均匀一致。表面光滑，质地均匀，无裂痕。

风味：自然、清爽，有奶香味，有洋姜味。

组织状态：呈冻完整，不粘壁，弹性、韧性好，切口整齐，细腻，无气泡。

口感：口感爽滑、细腻，甜酸适口，无异味。

2.5 理化指标

总酸（以柠檬酸计）≤0.9%；总糖（以还原糖计）≥11%；可溶性固形物（折光计）≥15%。

2.6 微生物指标

菌落总数≤100 cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100 g；致病菌未检出。

3 结论

采用四因素三水平正交实验，得出洋姜奶味营养果冻的最佳配方为：奶粉添加量6%、凝胶剂添加量1.0%、白砂糖添加量15%、洋姜汁添加量10%。经80℃灭菌20min后研制的果冻质地均匀，富有弹性和韧性，口感细腻爽滑，具有洋姜味和奶味。该果冻产品营养价值高，口感好，易于接受，并具有一定的保健功能，既丰富了果冻的品种，又为洋姜的深加工开辟新途径。

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App lication of Healthy Jelly of M ilk and Jerusalem Artichoke

WENG Liang1，2，CHEN Zhi-gang3
（1.DepartmentofFood and Nutrition Engineering，Jiangsu Food&Pharmaceutical ScienceCollege，Huaian 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research&DevelopmentCenter for Food Processing，Huaian 223003，Jiangsu，China；3.Jiangsu Green Branch Biotechnology Co.，LTD.，Yangzhou 225600，Jiangsu，China）

With the jerusalem artichoke andmilk powderas themain rawmaterial，toprepare the healthy jelly. Using Orthogonal experimental，the optimum formula and production process of jelly were studied.The results showed thatmilk powder 6%，gel 1.0%，sugar 15%，jerusalem artichoke juice 10%.With the organoleptic testand physical and chemical test，themilk and jerusalem artichoke jellywaswith wonderful flavour and rich nutrition.

jerusalem artichoke；milk；jelly

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.010

2014-01-07

翁梁（1982—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：生物活性物质与功能食品。