唐明礼，王勃，刘贺，何余堂，惠丽娟，马涛

（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁锦州121013）

脱氢乙酸钠延长煎饼货架期的研究

唐明礼，王勃，刘贺，何余堂，惠丽娟，马涛*

（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁锦州121013）

煎饼中菌落总数将会影响煎饼的货架期，并严重影响食用安全性，在33℃的条件下，采用0.03%的脱氢乙酸钠能够有效抑制细菌的生长，至少能延长煎饼5 d的货架期，并结合TPA实验研究煎饼的质地，为化学方法延长煎饼货架期提供理论依据。

煎饼；微生物；脱氢乙酸钠；货架期

煎饼是中国的传统食品之一，广受人们的爱戴，以山东为胜。煎饼是用杂粮调制的面糊摊烙而成。因煎饼是以杂粮制作而成，故煎饼有促进肠胃蠕动，增强胃肠健康，更容易吸收等优点[1]。煎饼在贮藏过程中残存的微生物极易生长和繁殖，导致产品腐败，影响货架期。虽然可根据水分含量、pH值及贮藏温度来延长煎饼的货架期，但会降低煎饼的口感。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。脱氢乙酸钠（sodium dehydroacetate，简称SDHA）是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。它能有效抑制细菌的生长，有助于提高产品的稳定性，广泛用于肉类、饮料类、糕点类等的防腐保鲜[2-3]。

为确保煎饼的食用安全性、保持口感、延长货架期，本文采用SDHA对煎饼进行防腐贮藏实验，通过观察贮藏期间的微生物变化，了解SDHA对煎饼的抗菌防腐能力，增强在食品中的应用领域。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糙米、精大米、大豆：本溪寨香生态农业有限公司；脱氢乙酸钠：连云港友进食品添加剂技术开发有限公司；平板计数培养基（BR）、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤（BR）、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤：北京奥博星生物技术有限责任公司。

SW-CJ-2FD无菌操作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；GMSX-280手提式压力蒸汽灭菌器：北京市永光明医疗仪器有限公司；DHP-9082电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅：金坛市鑫鑫试验仪器厂；AR224CN电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司制造；TA-XT-PLUS（SMS）质构仪：超技仪器有限公司；导热油式半自动煎饼鏊子：山东临费县金鏊煎饼机加工厂；RRH-A500高速粉碎机：上海缘沃工贸有限公司。

1.2 煎饼加工工艺及操作要点[4]

1.2.1 工艺流程

原料筛选→清洗除杂→糙米发芽、大米蒸煮、大豆浸泡→研磨→自然发酵→碱中和→摊制→喷水回软→包装

1.2.2 操作要点

挑选子粒饱满的糙米、大米和大豆为实验原料，将糙米在浸泡温度25℃，浸泡时间6 h，发芽温度30℃，发芽时间24 h时进行发芽，大豆的浸泡应添加2.5倍水，25℃室温，浸泡10 h，精白米加1.5倍水蒸煮30min，与发芽糙米和浸泡好的大豆混合，将上述混合物用高速粉碎机进行粉碎，然后在发酵温度26℃，发酵时间10 h的条件下进行发酵，碱中和pH为6.8，摊制温度180℃进行烙制。

1.3 方法

1.3.1 菌落总数的测定

菌落总数的测定采用GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。

在无菌条件下准确称量煎饼样品25.00 g，将样品放入225mL灭菌的生理盐水中摇匀稀释，制成1∶10的样品匀液。然后进行10倍系列稀释液，选择3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内36℃进行培养24 h，计算各个平板菌落总数。

1.3.2 大肠杆菌的测定

大肠杆菌的测定采用GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》。

在无菌条件下准确称量煎饼样品25.00 g，将样品放入225mL灭菌的生理盐水中摇匀稀释，制成1∶10的样品匀液。然后进行10倍系列稀释液，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管LST肉汤中36℃进行培养24 h初发酵实验，如有产气进行BGLB复发酵实验，观察产气情况。产气者为阳性，反之为阴性。

1.3.3 贮藏实验

SDHA的添加量采用GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，按0.01%、0.03%、0.05%的添加量添加到煎饼中，然后将煎饼样品密封分别贮藏于28、33、38℃条件下，对保存在不同温度条件下的煎饼样品，分别于1、3、5 d取样，进行细菌总数测定、大肠菌群计数。每次检测做3次平行实验，取平均值。

1.3.4 TPA实验

将煎饼折叠为2层，制作成1.5 cm×1.5 cm的样品式样，采用P50平板圆柱探头对试样进行TPA测试。测试参数如下：测试前速度为2.00mm/s，测试速度为1.00mm/s，测后速度为1.00mm/s，压缩程度为60%，感应力为5 g。每次做3次平行实验，取平均值[5]。

2 结果与分析

2.1 煎饼中细菌总数的变化

2.1.1 煎饼中细菌总数第1天的变化

在不同贮藏温度、SHHA浓度的煎饼中细菌总数如图1。

参照GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对防腐剂SDHA的添加量分别为0.01%、0.03%、0.05%，从图1中可以看出不同浓度的SDHA对煎饼中细菌总数都有一定的抑制作用，随着贮藏温度的升高，煎饼中的微生物逐渐增加，根据GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》，煎饼中的最大细菌数量为1 500 cfu/g，即3.18个log值。可见在第1天中均符合国家标准的要求。随着SDHA浓度增加，煎饼中细菌总数逐渐减少，浓度越大，对煎饼的防腐效果越明显。

2.1.2 煎饼中细菌总数第3天的变化

煎饼中的细菌总数在第3天的变化如图2所示。

图2 煎饼中细菌总数第3天的变化Fig.2 Changeof bacteria in pancakeson the third day

由图2可知，各组的细菌总数比第1天的都有所增加，其对照组增加趋都比SDHA增加的明显，第3天，28℃和33℃对照组煎饼样品均超过国家标准，而不同浓度的SDHA处理的煎饼样品均符合国家标准，说明SDHA作为新一代替代型食品防腐保鲜剂发挥着它的作用。由图中可以得出：煎饼中的细菌总数与温度成正比，与防腐剂的浓度成反比。祝团结[6]研究了微胶囊脱氢乙酸钠在面包生产中的应用，其研究结果表明SDHA和微胶囊技术处理的SDHA都能延长面包的防霉期，达到延长面包货架期的目的。因此可以说明SDHA对煎饼中细菌的抑制具有一定的可行性。

2.1.3 不同贮藏温度下煎饼中细菌总数第5天的变化煎饼中的细菌总数在第5天的变化如图3所示。

图3 煎饼中细菌总数第5天的变化Fig.3 Changeofbacteria in pancakesOn the fifth day

由图3可知不同浓度的SDHA对煎饼都有一定的保鲜防腐功效，但考虑到煎饼的食用安全性以及SDHA的安全用量，故本文选取SDHA的用量为0.03%。在温度33℃、SDHA用量0.03%的条件下，煎饼中的菌落值为2.56，故至少能够延长5 d的货架期。

2.2 煎饼中大肠杆菌的变化

煎饼中的大肠杆菌的变化如图表1。

由表1可知煎饼中大肠杆菌的数量随着贮藏时间、温度的增加而增加，各实验组大肠杆菌的数量均小于100，都满足GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中大肠杆菌的数量要求。从表中可以发现SDHA对大肠杆菌的抑制作用明显且效果优于对细菌总数的抑制效果，因此可以说SDHA可延长煎饼的货架期。

2.3 煎饼在贮藏期间硬度的变化

硬度是使煎饼达到一定变形所需要的力，是评价煎饼质地的主要指标。煎饼在不同贮藏温度下硬度的变化如图4。

表1 煎饼中大肠杆菌的变化Table 1 Change of Escherichia coli in pancakes

图4 煎饼TPA实验硬度的变化Fig.4 Change ofpancakesTPA experimentson hardness

从图4中可以看出，不同温度贮藏条件下，煎饼的硬度随着贮藏时间的延长而下降，煎饼的硬度总体呈下降趋势，煎饼在38℃时硬度最小。由于煎饼的工艺中有喷水回软，然后密封在保鲜袋中，故煎饼在存放的过程中会越来越软。

3 结论

煎饼中的细菌总数和大肠菌群数随贮藏时间、贮藏温度的延长而不断增加，故温度和含水量能够导致煎饼的腐败变质，但0.03%的SDHA能够显著抑制煎饼中的细菌总数和大肠菌群数，达到延长货架期的目的，煎饼的硬度随时间的延长而逐渐减低，且38℃时最低。

[1]李里特.杂粮的营养与开发[J].农产品加工·学刊,2005(12):4-7

[2]刘丹丹.不同浓度绿汁发酵液和脱氢乙酸钠对青贮水稻秸品质和有氧稳定性的影响[D].硕士学位论文.哈尔滨:东北农业大学,2008

[3]岳喜庆,刘娜.复合防腐剂对低温蒸煮香肠中腐败菌的抑制效果[J].食品科学,2012,33(15):144-147

[4] 程玉来,温晓旭.杂粮煎饼最佳配方的研究[J].食品工业,2011 (7):25-27

[5]胡丽花,苏东民.传统主食馒头发酵剂微生物的筛选及对馒头品质的影响[D],2010

[6]祝团结,何松,段慧琴.微胶囊脱氢乙酸钠在面包生产中的应用[J].现代食品科技,2011,27(6):687-690

The Study of Sodium Dehyd roacetate Extending Pancakes Shelf Life

TANGMing-li，WANGBo，LIUHe，HEYu-tang，HUILi-juan，MATao*
（College ofChemistry，Chemical Engineeringand Food Safety，BohaiUniversity，Grain and Oil Scienceand Technology Institute of BohaiUniversity，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

The shelf life of pancakes will be affected by bacteria in pancake，and affected edible safety seriously，at 33℃，using 0.03%sodium dehydroacetate can effectively inhibit the growth of bacteria and prolong pancakes 5 shelf life at least，combined with TPA tests to study pancake texture，which provides theoreticalbasison chemicalmethodsextending pancakes shelf life.

pancakes；microorganism；sodium dehydroacetate；shelf life

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.004

2013-12-13

唐明礼（1988—），男（汉），在读硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。

*通信作者：马涛（1962—），男，教授，博士，研究方向：粮油与植物蛋白工程。