薛志慧，黄东方，王琼琼，项丽慧，孙威江

(1.福建农林大学安溪茶学院，福建 福州350002;2.安溪县茶叶科学研究所，福建 安溪362400;3.福建农林大学园艺学院，福建 福州350002)

乌龙茶是我国六大茶类之一，工艺独特，品质优良.乌龙茶为半发酵茶，具有天然花果香气和特殊的品种香韵，深受国内外消费者的喜爱.

成型工艺是闽南乌龙茶加工过程中的一项特殊工序，其作用是对条形茶叶产生高强度的搓揉挤压，促使茶叶形成卷曲紧结形状.近年来，乌龙茶的机械化生产已较为普遍，但成型工艺仍处于单机作业的半机械化水平，工序繁琐，劳动强度大，生产效率低，传统的茶叶包揉机械造型工艺已经不能满足当今茶叶发展的需求，甚至严重制约着连续化、清洁化乌龙茶初制加工生产线的建立.压茶机的出现使茶叶成型变得简单，提高了生产效率，但压茶机的成型工艺主要靠挤压，改变了传统的揉、压结合，大大影响了茶叶的品质，如毛茶色泽较深暗，冲泡展叶快，不耐泡等，从而使得压揉技术的推广受到了限制.可见，成型技术是闽南乌龙茶加工过程中亟待解决的重要问题.

关于闽南乌龙茶成型工艺已开展了一些研究.谢芬等[1]研究了省去传统工艺中揉捻工序的闽南乌龙茶造型新工艺;张方舟等[2]指出闽南乌龙茶包揉造型时杀青叶应趁热、快速、重压、短时的揉捻原则;黄伙水等[3]分析了“速包+平板”和“全速包”两种造型工艺各阶段含水率、柔软性、塑性和弹性等物理特性的变化，初步探明闽南乌龙茶的成型机理;郝志龙等[4]通过对造型叶采取不同时机烘焙处理，研究了不同烘焙时机对闽南乌龙茶理化及毛茶品质的影响，认为闽南乌龙茶造型工艺中烘焙时机对造型效果有显著影响.目前，闽南乌龙茶主要依靠压茶机使茶叶快速成型，但容易造成茶叶品质下降，而如何通过速包机、成型机将压揉技术与传统包揉技术相结合的研究较少.本试验通过分析3种不同成型工艺对闽南乌龙茶感官品质、生化成分以及生产效能等方面的影响，探明不同成型工艺之间的差异，提出最佳的成型工艺参数以及改进措施，旨在为深入探讨闽南乌龙茶成型工艺技术提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料 茶叶供试品种为铁观音，鲜叶采摘标准为新梢对夹3－4叶.于2013年在安溪举源茶叶合作社加工暑茶，在安溪剑斗镇加工秋茶.

1.1.2 仪器与设备 仪器有722S分光光度计、FA1104电子天平、恒温电烘箱和玻璃器皿等.

设备有YCW-180型茶叶成型机、6CR-55型茶叶揉捻机、6CWSB-22型速包机、6CWB-80型平板包揉机、6CW-60型松包筛末机、6CH-54型电热烘干箱等.

1.2 试验设计

同一批铁观音鲜叶经晒青、做青、杀青后，采用常规成型工艺、部分成型机成型工艺、全程轻压复火成型机成型工艺、全程重压成型机成型工艺分别进行成型，分析4种成型工艺对毛茶感官品质和生化成分的影响.成型工艺见表1.

表1 成型工艺Table 1 The experimental scheme

各处理成型工艺步骤如下.

对照:杀 青叶→轻揉捻(去红边 )→速包、平板包揉、解块(反复冷包揉4次 )→初烘(用杀青机初烘，温度在200℃ )→速包、平板包揉、解块(反复包揉4次 )→复烘(烘干机，100℃ )→速包、平板包揉、解 块→速包定型、解 块→烘干(70℃，2 h).

处理1:杀 青叶→轻揉捻(去红边 )→成型机成型(青叶用布巾包裹，压强6－7 MPa)、解块(反复压、解3次 )→初烘(用杀青机初烘，温度在200℃ )→成型机成型(青叶用布巾包裹，压强7.5 MPa)、解块(反复压，解4次)→复烘(烘干机，100℃ )→速包、平板包揉、解 块→速包定型、解 块→烘干(70 ℃，2 h).

处理2:杀 青叶→轻揉捻(去红边)→成型机成型(青叶用布巾包裹，压强6－7 MPa)、解块(反复压、解3次 )→初烘(用杀青机初烘，温度在200℃ )→成型机成型(青叶用布巾包裹，压强7.5 MPa)、解块(反复压、解4次 )→复烘(烘干机，100℃ )→成型机(青叶用布巾包裹，压强7.5 MPa)、解块速定→烘干(70℃，2 h).

处理3:杀 青叶→轻揉捻(去红边 )→成型机成型(青叶用布巾包裹，压强11 MPa)、解块(反复压、解4次 )→复火(用杀青机初烘，温度在200℃ )→成型机成型(青叶用布巾包裹，压强15 MPa)、解块→速包定型、解 块→烘干(70℃，2 h).

1.3 常规生化成分的测定

参照GB/T 8303－2002的方法制备、磨碎试样并测定干物质含量;参照GB/T 8305－2002的方法测定水浸出物含量;参照GB/T 8313－2008的方法测定茶多酚含量;参照GB/T 8314－2002的方法测定氨基酸总量;参照GB/T 8312－2002的方法测定咖啡碱含量[5－6].

1.4 感官审评

参照NY/T 787－2004的方法[7]对茶样的感官品质进行审评.茶样各称取5 g，冲泡2、3、5 min后审评.采用评语与评分相结合的方法，总分100分.其中，外形占20%，香气占30%，滋味占35%，汤色占5%，叶底占10%，以加权方式计算品质得分.

1.5 数据处理

采用Microsoft Excel 2003和DPS数据处理软件对试验数据进行分析.

2 结果与分析

2.1 成型技术对闽南乌龙茶感官品质的影响

从表2可见:暑茶茶样感官品质总分大小为:处理1＞处理2＞对照＞处理3;秋茶为:对照＞处理1＞处理2＞处理3.表明两季茶样表现出较一致的变化趋势，且处理1的茶叶品质最好;处理2的品质次之;处理3的品质较差.

表2 成型技术对闽南乌龙茶感官品质的影响Table 2 Effect of different molding technology on sensory quality of oolong tea

2.2 成型技术对闽南乌龙茶生化成分的影响

从表3可见:暑茶中，与对照相比，处理1可提高毛茶中氨基酸和水浸出物的含量;处理3的咖啡碱含量较高，可能会增加茶叶的苦涩味，造成茶叶品质下降.秋茶中，处理3的茶多酚含量最低，原因可能是该处理成型技术中的压揉造型力度最大，内含物挤出更多，引起更多细胞破碎，使多酚类物质与外界接触面加大，引起多酚类物质氧化缩合反应加剧所制，同时，氨基酸含量最低，仅0.52%，与暑茶的结果较一致;处理2的氨基酸含量最高，但茶多酚含量低于处理1.可见，处理1的氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量均较高，有利于茶叶品质的提高.

表3 成型技术对闽南乌龙茶生化成分含量的影响Table 3 Effect of different molding technology on biochemical composition of oolong tea

2.3 成型技术对生产效能的影响

从表4可见:在单球工时方面，处理3所耗时间最少，即采用成型机能减少单球工时;在日产量方面，处理3的产量最高，即采用成型机能增加加工量;在布巾成本方面，处理3和2优于处理1和对照，即采用成型机能减少布巾成本，且能减少造型工艺的耗电费用;在毛茶产量方面，处理间无明显差异.可见，采用成型机能降低造型的劳动强度，且造型工艺所需的操作技术性含量降低.

表4 成型技术对闽南乌龙茶生产效能的影响1)Table 4 Effect of different molding technology on productive efficiency of oolong tea

3 讨论

成型是闽南乌龙茶加工过程中的重要环节，目的是塑造紧结重实，“蜻蜓头、蝌蚪尾”的外形[8].通过成型技术，采用人工或机械的揉搓挤压扭转力并配合烘焙工序，塑造出卷曲紧实的外形[9]，并进一步破坏叶细胞，适度挤出茶汁使其粘附叶表，增加茶汤浓度[10].乌龙茶成型机通过提高造型力度，降低人工强度，提高成型效率，但制出的茶普遍存在质量相对不高的问题.通过不同成型技术间的交叉应用，探索乌龙茶成型工艺，旨在提高造型效率的同时兼顾茶叶品质，建议改善乌龙茶成型机，设计可旋转茶叶的底盘以达到传统技术揉、压结合的作用.

[1]谢芬，郝志龙.闽南闽北乌龙茶加工工艺对比[J].福建茶叶，2006(1):21－22.

[2]张方舟，张应根，陈林.闽南乌龙茶的制法[J].中国茶叶，2003(2):21－22.

[3]黄伙水，马艳凌，贾献涛，等.闽南乌龙茶成型机理的试验初探[J].福建茶叶，2009(4):8－13.

[4]郝志龙，陈贤玉，金心怡，等.造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响[J].福建农林大学学报:自然科学版，2013，42(4):351 －355.

[5]中国农业科学院研究所.茶树生理及茶叶生化试验手册[M].北京:农业出版社，1983.

[6]黄意欢.茶学实验技术[M].北京:中国农业出版社，1997.

[7]全国茶叶标准化技术委员会.NY/T 787－2004茶叶感官审评通用方法[S].北京:中国农业出版社，2004.

[8]陈椽，胡建程，朱先明，等.制茶学[M].北京:中国农业出版社，2007:293－294.

[9]刘伟.包揉与压揉工艺对闽南乌龙茶造型与品质的影响研究[D].福州:福建农林大学，2013.

[10]金心怡，陈济斌.茶叶加工工程[M].北京:中国农业出版社，2003:94.