周盼静　孙丰梅　兰凤英

摘 要：通过对速食小米糊生产工艺过程的研究，确定最优的速食小米糊加工工艺参数。结果表明：小米粉与黄豆粉比例为20：5、白糖添加量为20%、冲调时水的温度90℃、冲调时水与粉的比例为5：1，冲调出来的小米糊色泽、滋味、形态等感官质量最好。

关键词：小米；速食米糊

中图分类号： S515 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20151132010

小米又称为粟，古代称禾，为禾本科一年生草本植物。我国北方称为谷子，去壳后叫小米，它性喜温暖，适应性强。小米起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，现在主要分布于华北、西北和东北等地区。

小米营养丰富。据测定，每100g小米含蛋白质9.7g、脂肪1.7g、碳水化合物76.1g，一般粮食中不含有的胡萝卜素，每100g含量达0.12mg，维生素B1的含量位居所有粮食之首。此外，还含有较高的膳食纤维和微量元素锌、硒等[1]。《本草纲目》记载，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”[2]。小米的食用加工方法简单，其消费主要在我国北方，以小米粥的形式成为老人、儿童、孕产妇的滋补养生食物。然而，小米的蛋白质营养价值存在缺陷，其赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以上述这些特殊人群不能完全以小米为主食，应注意膳食搭配。再加上小米粥的传统制作方法费时费力，已不能满足现代快节奏、高营养的生活方式，因此，从食用者角度需要开发出一种速食、营养的小米产品。

张家口选育的“张杂谷”具有高产、节水、耐瘠、耐旱等诸多优点，在张家口地区获得了广泛推广。……