刘 建，魏亚凤，汪 波，杨美英，宋居易，李 波，薛亚光

(江苏沿江地区农业科学研究所，江苏如皋226541)

1 地方特色食物“冷蒸”

1．1 “冷蒸”食物 长江下游的江苏东南沿江沿海地区，在20世纪90年代之前曾是裸大麦(在江苏等地称之元麦)的主要产区［1－2］。在该地域，人们习惯于把处于黄熟期的裸大麦青穗采摘下来，将青麦粒脱壳后，放在铁锅中文火炒熟，再由石磨碾转而成丝状麦条的食物，当地人称之为“冷蒸”。用裸大麦青麦粒制作的“冷蒸”食物，具有浓郁的青鲜麦香，口感软糯滑爽。“冷蒸”食物起源的历史较久，清《邗江三百吟》即有记载:“‘冷蒸’大麦初熟，磨成小条，蒸熟，名‘冷蒸’”，其叫法较多，但读音相近，常见有“冷饤”、“冷嫩”等，还有人将其写成“冷正”、“冷珍”(《通州志》、《崇川咫闻录》则用冷僻字:冷饤);明朝皇宫中也有吃“冷嫩”的记载，《明宫史》说宫中把“冷嫩”取了个怪名字叫做“稔转”。因石磨碾转出来时其形如蚕状，江苏海门、启东及其周边将其称为“麦蚕”［3］。

1．2 “冷蒸”食用方法 “冷蒸”有多种食用方法。传统的食用方法，是将刚碾制成的新鲜“冷蒸”捏成团吃，原汁原味。除此之外，较为常见的吃法还有冷蒸青团、韭菜炒冷蒸等，其中韭菜炒冷蒸被冠名“韭菜焕冷蒸”的美食，现已成为如皋一带初夏季节最为时令的美食，”冷蒸“清香袅袅，韭菜翠绿欲滴。还有一种吃法就是将“冷蒸”拌些雪白的槐花放入锅中，加少许豆油炒焖，直炒得发黄，出锅后蘸白糖吃，可谓色香味俱全，是少有的乡馐珍品。还可将“冷蒸”用来煮粥、煮饭，特别有营养助消化，还可以和着糯米、芝麻做饼或蒸制或油炸，甜咸兼宜。

1．3 “冷蒸”食物开发前景 现代研究表明，裸大麦含有麦黄硐、麦芽粉、麦角类化合物、β-葡聚糖、大麦芽碱、尿囊素等多种活性成分。它作为食物对于人类营养与保健方面的潜力，在于它的母育酚类化合物、可溶性纤维以及其他的可能迄今尚未发现的化合物。裸大麦因富含功能奇特的β-葡聚糖，而在全世界引起关注［4－6］。现代生物、医学界普遍认为，β-葡聚糖通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌微生物作用来预防结肠癌;通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病;通过控制血糖防治糖尿病。由此可见，以裸大麦青籽粒为原料制作的“冷蒸”食物，具有丰富的营养和突出的保健功能。这个从充饥必备到生态粗粮的区域特色食物，现今正被南通等地市民推崇，清香爽口的风味更是令人难忘，开发前景广阔。在南通境内的如皋市如城、海门市四甲、港闸区天生港等地，形成了制作“冷蒸”加工聚集地，市售价格达到12～20元/kg，单位面积产值可达90 000～120 000 元/hm2。

2 裸大麦优质高产栽培

“冷蒸”是以裸大麦青麦粒为原料加工而成，因而裸大麦的良好生产是确保原料质量的基础。

2．1 产地环境 选择土壤耕作层疏松、理化性状良好、排灌方便、肥力均匀的田块，产地环境要符合无公害农产品生产的产地环境规定。

2．2 品种选用 要选用早熟、抗冻、抗倒、穗层相对整齐、灌浆速度快的品种，如较大面积种植时要选用通过鉴定定名并适宜在该区域种植的品种。

2．3 播种 长江下游沿江等地，高产栽培时以10月28日～11月8日为播种适期，适期内尽量早播。播前2～3 d晒种。采用药剂拌种，用“矮苗壮”300 g/hm2，对水 3．75 ～7．50 kg，充分搅拌药液后，与120 kg麦种拌匀。适期早播的高产田块，适当扩大行距，达25～30 cm。中高肥力地区，基本苗控制在180万/hm2左右;中低肥力地区基本苗控制在225万/hm2左右。根据土壤墒情调节播种深度，墒情适宜时控制在2～3 cm，土壤偏旱时调节为3～5 cm。播种要做到不重播、不漏播，深浅一致，覆土严密，播后及时镇压。

为了错开“冷蒸”上市季节，生产上多采用推迟播种的方法，长江下游沿江等地最迟播期为12月1日。根据具体播种日期确定实际的播种量，按适期(11月8日)播种225万/hm2基本苗、每晚播1 d增加7．5万～15．0万/hm2基本苗确定播种量，最多不超过预期穗数的80%。播种基本苗应以375万/hm2为宜。播前2～3 d晒种。播种前用20～30℃的温水浸种5～6 h，捞出晾干播种。适墒、窄行播种，适宜的土壤湿度为田间持水量的70% ～80%，行距15 cm左右，播种深度3 cm左右。播种要做到不重播、不漏播，深浅一致，覆土严密。

2．4 沟系配套 长江下游流域，麦季雨水多，麦田水分管理上应排灌结合，以排为主。

播后及时进行机械开沟，做到内外三沟配套。田内的竖沟、腰沟、田头沟要逐级加深，沟沟相通。每2．5 m左右开挖一条竖沟(通过增加竖沟密度提高沟系取土量和对畦面覆盖)，沟宽20 cm，沟深30 cm;距田两端横埂2～5 m各挖一条横沟，较长的田块每隔50 m增开一条腰沟，沟宽20 cm，沟深35～40 cm;田头出水沟要求宽25 cm，深40～50 cm。

在排水降湿方面应把握好以下的环节:一是要清沟理墒，保证田间排水通畅。如在返青期已清沟的田块，注意清理那些因拔节期下雨造成沟系不通的地方。这个时期清沟应注意，因麦苗已拔节，清出来的泥不能压在麦苗上，人在田间行走时亦不能踩断麦苗。二是注意降低外三沟和外河的水位，从而降低麦田地下水位，使麦田的地下水位深度拔节期控制在0．8 ～1．0 m，抽穗后在1．0 m以下。

2．5 肥料施用 目标产量5 625 kg/hm2以上田块，需施纯氮 165 ～195 kg/hm2，N∶P2O5∶K2O 为 1∶0．5∶0．5 左右。正常播期内，裸大麦的基、苗肥占总施氮量的75%，拔节孕穗肥占总施氮量的25%。晚播裸大麦的基、苗肥占总施氮量的65%，拔节孕穗肥占总施氮量的35%。磷钾肥一次性基施。

2．6 病虫草害综合防治 加强田间病虫害的调查测报及其防治工作。推广应用以麦作丰产、优质、保健栽培为基础，结合农业防治，坚持病虫害防治指标、科学使用农药、保护利用自然天敌控制作用的麦作病虫害综合防治体系。化学防治时，严禁使用国家禁用的农药，要选准药种、用准药量。化学防治时，要按所购买的农药产品标签使用，注意农药安全间隔期。注意农药交替轮换使用，尽量避免同一品种在当茬作物上连续多次使用，以延缓抗药性的产生。在农药使用种类、使用浓度、时间、残留量方面按照《生产绿色食品的农药使用准则》，保证产品安全性。

3 裸大麦青穗采收

裸大麦青穗的采收时期直接关系到“冷蒸”食品质量。如果采收过早，麦粒太嫩(处于乳熟期)，其裸大麦籽粒的含水量过多，而积累的内容物含量少，磨制的“冷蒸”会成为一堆皮和浆汁，不能成形;若采收过迟，麦粒转黄了，制成的“冷蒸”又硬又粗，糯性减少，食口性变差。

研究结果显示，从有利于形成“冷蒸”食品的最优品质考虑，最适宜的麦穗有3个方面形态指标:一是麦穗中1/4～1/3的穗芒由青绿开始转黄;二是麦穗中部籽粒完全固浆、刚达到最大体积，粒色呈由青绿转为淡绿色，指掐有弹性;三是麦穗顶部籽粒仍呈青绿色，指掐有浓厚麦浆。当一块麦田的70% ～80%麦穗达到上述形态要求时即可割收，进行“冷蒸”的加工。

4 “冷蒸”制作的工艺优化

4．1 “冷蒸”的加工流程 “冷蒸”制作加工流程:青麦穗去芒去壳→炒制→去掉颖壳→磨制。

4．2 “冷蒸”加工传统方法 传统制作的加工方法:青麦穗去芒去壳，用手揉搓去掉麦芒麦壳，筛簸干净，传统方法看天等风，用手工搓去芒皮，让风吹跑皮儿筛簸清爽;炒制，青麦粒整理干净后，放到大铁锅中用文火慢慢翻炒，直至炒熟但不能炒过，传统的做法是在剥十几粒青蚕豆一起炒制，豆熟即可;去掉颖壳，将炒制青麦粒放到大木桶里捣杵，通过风吹以去掉颖壳;磨制，传统做法是用石磨(多用老牛拉磨)，这样才能碾成长条状。

4．3 “冷蒸”加工工艺优化 传统的制作加工方法，能较好地保持“冷蒸”食物的优良品质，但费工费力，劳动效率低，特别是随着时代变迁，老牛拉磨式的磨制方式已不再存在。据此，笔者研究提出了“分户去壳炒制+集中磨制成型”两段式制作加工模式，建立了基于该模式的半机械化加工工艺优化途径，即“青麦穗去芒去壳、麦粒炒制”由农户分散加工，“去掉颖壳、磨制”由加工点集中加工。

具体方法:以农户为单位，采用小型脱粒机结合扬风器，进行青麦穗去芒去壳(机械化作业)，按传统方法进行青麦粒的炒制;农户炒制后的熟麦粒在加工点进行机械去颖壳、磨制。去壳机的主要装置由进出料斗、机架、驱动装置、脱皮装置、控制装置构成，其工作原理是炒熟青麦粒从进料斗进入脱皮装置中，由安装在同一轴上一对作用面相对的钢片相互作用，将麦粒的麦壳及麦粒表面的麦皮脱掉，然后由出料口落下。通过鼓风机把轻于青麦仁的麦壳、麦皮吹走，干净麦粒落入正下方的容器中，而麦壳和杂质运动到振动筛的前端落入杂质容器中。磨制机主要装置包括机架、进出料口、驱动装置和碾磨装置，其工作原理是把炒热的青麦粒从进料口到碾磨装置中，该装置为一对相互作用的老石磨，其中一个定盘一个动盘，通过定盘的丝杆来调整两个石磨间的相对尺寸，从而达到控制碾磨质量。

优化后的“冷蒸”加工工艺，除保留了炒制环节的人工作业，其余环节均由机械替代，既能保持“冷蒸”食物的传统风味与品质特征，又大幅度地提高了作业效率，增效作用显著。

［1］徐浩新．种好稻茬麦［J］．上海农业科技，1974(10):10，12．

［2］刘建．关于加速推进江苏省沿江地区裸大麦生产发展的思考［J］．江苏农业科学，2015，43(3):1 －4．

［3］刘建．江苏裸大麦［M］．北京:科学技术文献出版社，2014:129－137．

［4］吕耀昌．裸大麦中β-葡聚糖的开发和利用［J］．大麦科学，1998，55(2):43－45．

［5］俞美莲，刘宗镇，VIVARH．重新发展裸大麦生产的前景［J］．上海农业学报，1999，15(3):85 －91．

［6］姚玮华，王若兰．一种极富潜力的农作物:裸大麦［J］．西部粮油科技，2003，28(5):41 －43．