乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

0 引言

酸奶由于风味独特，营养成分易于消化吸收，并且具有调节肠道菌群、抑制肿瘤、提升免疫力等作用，因此越来越受到广大消费者的青睐[1-2]。通过感官分析，不仅可以了解产品本身的感官特性，而且可以为产品研发者提供关于产品感官特性的重要而有价值的信息。

质地是评价酸奶感官质量的一个重要指标，感官分析技术中需要融入各种分析仪器来辅助感官评价，使得分析结果更具确定性和精确性[3-4]。1962年，美国生产出第一台用于分析食品结构特性的质构仪；1963年，Frieman等人发现了感官评价与质构评定之间具有显著的相关性[5]。

我国于20世纪90年代将质构仪用于面制品、肉制品，在本世纪初，才将其推广至乳制品中[6-11]，但是多数文献都集中研究乳制品的质地特征，目前还没有关于酸奶感官评价与质构相关性研究的报道。

本文采用感官剖面分析法，得到了不同品牌酸奶的各项感官指标范围，使用质构仪测定样品的各项质地参数，并研究了两者之间的相关性，构建了酸奶质构感官性状预测模型，寻求用仪器检测取代主观评价的可能性。

1 实验

1.1 材料

5种市售酸奶，每7天取样一次（同一品牌样品，每次取不同的批次），共取样30次，样品总计150个。所有试样均放置在4℃冰箱中至少24 h后取出，常温放置到10℃±1℃即可进行实验。

1.2 仪器与设备

英国Stable.Micro System公司研制生产的TA-XT PLUS质构仪。

1.3 方法

1.3.1 感官评价

酸奶质构的感官评价采用质地剖面分析法，通过描述样品的质地特征，建立质地剖面[11]。由教师5人、学生20人组成感官评定小组，按照标准对各品牌酸奶进行打分。使用的质地指标、定义以及评分标准如表1所示。

1.3.2 质构分析

（1）胶感的质构分析。采用P/0.5柱形探头压缩杯中样品，达到一定高度后再回到初始位置,期间样品会发生破裂,一系列力的变化反应出凝固型酸奶的不同特性，其中破断强度是以刺破凝胶的最大力表示，可以反应出凝固型酸奶的胶感。测试参数设置：P/0.5柱形探头，测试速率0.5 mm／s，测试后速率10.0 mm／s，测试距离28 mm。

表1 酸奶质地评定标准

（2）硬度的质构分析。采用TPA质构分析方法。测试参数设置：A/BE圆盘探头，盘径35 mm，测试前速率2.0 mm／s，测试速率1.0 mm／s，测试后速率1.0 mm／s，触变力1.5 g，压缩程度15%，等待时间5 s。

（3）弹性的质构分析。采用P/0.5 s球形探头压缩样品达到一定程度，确保样品不发生破裂并保持一定时间，样品抵抗球形探头的力值不断减小，球形探头受到力值的衰减可以反应出凝固型酸奶的弹性。测试参数设置：P/0.5 s球形探头，测试前速率2 mm/s，测试速率0.5 mm／s，测试后速率10.0 mm／s，触变力1.5 g，压缩时间45 sec，压缩距离4 mm。

（4）胶黏性（吞咽力度）的质构分析。采用TPA质构分析方法。测试参数设置：A/BE圆盘探头，盘径35 mm，测试前速率2.0 mm／s，测试速率1.0 mm／s，测试后速率1.0 mm／s，触变力1.5 g，压缩程度15%，等待时间5 s。

（5）稠度的质构分析。酸奶压缩试验可用于对酸奶的稠度进行量化评价。采用A/BE反挤压圆盘探头活塞压缩容器中样品达到一定高度后再回到初始位置。测试参数设置：A/BE圆盘探头，盘径35mm，测试前速率1.0 mm／s，测试速率1.0 mm／s，测试后速率10.0 mm／s，测试距离30 mm，触变力1.5 g。

（6）拉丝感的质构分析。采用A/BE反挤压圆盘活塞探头压缩容器中样品达到一定力值后保持一定时间，样品与活塞底部充分接触后，圆盘活塞再以一定速度向上回复15 mm，过程中酸奶被拉起形成丝状，当圆盘活塞受到的力值减小到一定程度趋于稳定时，向上回复的距离可以反应出酸奶拉丝性。测试参数设置：A/BE圆盘探头，盘径45 mm，测试速率0.5 mm／s，测试后速率10.0 mm／s，触变力1.5 g，压缩时间10 s，作用力10 g，回复距离15 mm。

1.3.3 实验数据的统计

应用SPSS 17.0统计软件对实验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 酸奶感官评价评分的方差分析结果

对市售的5种不同品牌的酸奶进行感官评价，将其评分结果进行方差分析，结果如表2所示。

由表2可以看出，5种酸奶的6项感官评价指标组间有显著差异（P＜0.05）。其中胶感、硬度、弹性、吞咽力度和颗粒感均是1号样品得分最低，5号样品得分最高；拉丝感则是5号样品得分最低，分值为0.669，4号样品得分最高，分值为1.710。

2.2 酸奶质构仪测量值的方差分析

用质构仪对市售的5种不同品牌的酸奶进行检测，将其测试结果进行方差分析，结果如表3所示。

由表3可以看出，5种酸奶的胶黏性、稠度组间呈极显著差异（P＜0.01），凝胶破裂强度、硬度、弹性和拉丝长度组间呈显著差异（P＜0.05）。在所有酸奶中，5号样品的凝胶破裂强度、硬度、胶黏性以及稠度的测量值最大，拉丝长度的测量值最小；1号样品的凝胶破裂强度、硬度、胶黏性以及稠度的测量值最小。就弹性而言，2号样品最小，4号样品最大。

表2 酸奶质构的感官评价结果（n=150，±SD） 分

表2 酸奶质构的感官评价结果（n=150，±SD） 分

注：在0.05水平下差异显著；带有不同字母标记的数据之间差异显著。

样品 胶感 硬度 弹性 吞咽力度 颗粒感 拉丝感12345 1.408±0.067a 2.276±0.087b 2.161±0.409ab 2.801±0.220c 3.981±0.228d 1.014±0.011a 1.651±0.128b 1.842±0.102b 2.154±0.144c 2.705±0.211d 1.022±0.045a 2.056±0.139b 1.899±0.228ab 2.782±0.310c 3.558±0.331d 1.221±0.071a 2.340±0.056b 2.460±0.120b 2.800±0.304bc 3.561±0.401c 1.034±0.028a 1.270±0.011b 1.760±0.120c 1.815±0.291c 2.247±0.194d 1.034±0.028b 1.240±0.011c 1.290±0.025c 1.710±0.033d 0.669±0.012a

表3 酸奶质构仪测量值方差分析结果（n=150，±SD）

表3 酸奶质构仪测量值方差分析结果（n=150，±SD）

注：*为0.05水平下差异显著；**为0.01水平下差异显著；带有不同字母标记的数据之间差异显著。

显著水平（GLM）拉丝长度/mm样品 凝胶破裂强度/g 硬度/g 弹性/%胶黏性/g 稠度/（g·s）10.645±0.122b 10.893±0.390b 12.853±0.460c 13.284±0.312c 8.124±0.288a*12345 16.654±0.128a 32.654±2.477c 20.678±1.086b 29.657±2.087c 44.590±3.781d*79.654±8.910a 198.453±10.987b 237.081±11.568c 190.679±9.680b 323.876±22.765d*45.765±1.231ab 36.556±3.875a 48.480±4.765b 69.108±7.776c 68.870±11.987c*14.548±0.298a 18.798±0.309b 20.541±0.729b 24.892±0.409c 32.591±1.943d**652.341±13.871a 759.043±21.783b 967.785±22.453c 1034.041±29.054c 1565.276±31.456d**

2.3 质构仪测量值与感官评价评分的相关性

酸奶的质构仪测量值与感官评价评分间的相关系数如表4所示。

由表4可以看出，凝胶破裂强度与胶感呈显著正相关（P＜0.05）；硬度（质构）与硬度（感官）呈显著正相关（P＜0.05）；弹性（质构）与弹性（感官）不相关；胶黏性与吞咽力度呈极显著正相关（P＜0.01）；稠度与颗粒感呈极显著正相关（P＜0.01）；拉丝长度与拉丝感呈显著正相关（P＜0.05）。

表4 质构分析结果与感官评价之间的皮尔逊相关系数

胶感与硬度（质构）呈显著正相关（P＜0.05），这可能是由于在酸奶酸化过程中，形成了许多二硫键，大量二硫化物连接蛋白质形成细小的网络结构，从而提高了酸奶凝胶的物理特性，造成硬度增加[12]。

硬度（感官）与胶黏性呈显著正相关（P＜0.05），这可能是由于酸奶中蛋白质含量越高，会导致凝胶的网络结构越好，这种密集的网络结构会使酸奶呈现硬度、胶黏性增加的特征[13]。

颗粒感、硬度与胶黏性呈显著正相关（P＜0.05），这可能是由于如果酸奶发酵时间较短，形成的酸奶的微观结构会更开放，分支更少，持水能力相应减弱，造成颗粒度、黏度和硬度降低[14-15]。

拉丝感除了与拉丝长度呈显著正相关（P＜0.05）外，与其他指标均不相关（P＞0.05），这可能是由于酸奶的拉丝感主要与酸奶所选用的菌种特性有关，而这种特性不影响酸奶的凝胶破裂强度、硬度（质构）、弹性（质构）、胶黏性和稠度这些质构指标。

2.4 质构仪对感官评价的逐步回归分析

以质构仪检测的6项指标作为自变量，感官评价指标作为因变量，用SPSS软件进行逐步回归分析，显著水平为0.05。回归分析结果如表5所示。

表5 质构分析指标对感官评价指标的逐步回归分析

由表5可以看出，酸奶硬度（质构）、胶黏性经过筛选进入了回归模型，经显著性检验均具有统计学意义（P＜0.05），R2分别为0.732和0.649。凝胶破裂强度、弹性（质构）、稠度和拉丝长度的P值均大于0.05，故剔除。有研究表明[16]，硬度与胶黏性在预测时效果较好，这与本次试验结果一致。因此，可以利用硬度（质构）和胶黏性的测量值代替感官评价得分。

3 结论

5种酸奶的6项感官评价指标组间有显著差异（P＜0.05），质构检测显示：胶黏性、稠度组间呈极显著差异（P＜0.01），凝胶破裂强度、硬度、弹性和拉丝长度组间呈显著差异（P＜0.05）。

相关性分析显示，凝胶破裂强度与胶感呈显著正相关（P＜0.05）；硬度（质构）与硬度（感官）呈显著正相关（P＜0.05）；弹性（质构）与弹性（感官）不相关；胶黏性与吞咽力度呈极显著正相关（P＜0.01）；稠度与颗粒感呈极显著正相关（P＜0.01）；拉丝长度与拉丝感呈显著正相关（P＜0.05）。胶感与硬度（质构）呈显著正相关（P＜0.05）；硬度（感官）与胶黏性呈显著正相关（P＜0.05）；颗粒感、硬度与胶黏性呈显著正相关（P＜0.05）；拉丝感除了与拉丝长度呈显著正相关（P＜0.05）外，与其他指标均不相关（P＞0.05）。

酸奶硬度（质构）、胶黏性经过筛选进入了回归模型，经显著性检验均具有统计学意义（P＜0.05），R2分别为0.732和0.649。因此，可以利用硬度（质构）和胶黏性的测量值代替感官评价得分。

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