薛俊礼，曹雪玲

（吉林化工学院化学与制药工程学院，吉林吉林132022）

壳聚糖对食品中亚硝酸盐的消除

薛俊礼，曹雪玲

（吉林化工学院化学与制药工程学院，吉林吉林132022）

采用紫外——可见分光光度法测定了壳聚糖对火腿肠和生菜中亚硝酸盐的清除率，考察了影响壳聚糖清除亚硝酸盐的因素，最终分别确定了壳聚糖对火腿肠中亚硝酸盐的最好消除率的条件：壳聚糖用量在0.08 mg/mL，浸提温度为45℃，浸提时间为40 min，消除率为79.24%。利用壳聚糖的消除作用，消除了生菜中亚硝酸盐，其最佳条件为：壳聚糖使用浓度为0.08 mg/mL，浸提温度为40℃，浸提时间为30 min，消除率为69.18%。并对消除效果的差别做了初步的分析，为壳聚糖用于食品中亚硝酸盐的消除提供一定的理论基础。

壳聚糖；亚硝酸盐；消除；紫外——可见分光光度法

亚硝胺属于强致癌物质，近年来已经引起了人们的广泛关注，特别是在食品安全方面。在日常生活中，人们从食物中直接摄入的亚硝胺量是很微量的，但胺类和亚硝酸盐类物质（形成亚硝胺的前体）却广泛应用于食品的生产及人体消化过程中。因此，防治因亚硝胺类物质而引起的癌病，最有效途径就是在未食用的食品中清除亚硝酸盐。消除亚硝酸盐的已有研究报道有：食物及水果提取液对亚硝酸盐具有一定的消除效果；利用壳聚糖消除亚硝酸盐也有见报道。

壳聚糖(chitosan)是一种天然高分子，又称脱乙酰甲壳素，具有相容性、安全性、微生物降解性、血液相容性等优良性能，被广泛应用在化工、医药、水处理、食品、化妆品、生化和生物医学工程等诸多领域。……