文/王　恺

来，醉一只大闸蟹

文/王恺

长江三角洲一带是醉蟹的大本营，无论是苏北一带，还是南边的宁波，都不会忘记在家宴时，端出那只完整无缺的醉蟹。乍一看，似乎是活的，腿上还有隐隐约约的金黄绒毛；掀开盖才知道，是和酒约会过的螃蟹，蟹黄已经变成了金黄色，而腿肉则是白生生的果冻状。这是一道精致的冷碟，大只醉蟹宜酒，宜闲吃，宜阔绰摆碟；而小一点的醉蟹则宜粥，宜泡饭，鲜味可以被白粥烘托得更加明显。

由于蟹价越来越昂贵，一般的人家已经慢慢放弃了自家制作。本来长三角一带的殷实人家会在蟹季或醉或腌，甚至酱制大批的螃蟹，现在几乎没人做了，要吃上好的醉蟹，只能依靠专业厨师的手艺。

不过也有不是厨师而擅做醉蟹者。去苏北兴化的中堡镇，汪曾祺提到过的“中庄醉蟹”居然还在，镇上的一位化学老师现在主持打理着一切；而上海一位普通的主妇汪姐的醉蟹，随着《舌尖上的中国》的热播而成为名品，无数人上门，其实只是想回味那股家常的味道。

拍摄的编导张铭欢回忆说，当时汪姐还只是小圈子里出名，来吃的仅限于朋友，她自己负责处理一切。去菜场挑螃蟹，会挑那种特别鲜的，一买上百只。买回家，放在自己家的大浴缸里一只只洗刷。就是这个场面让编导感动。这时候还只是六七月份，螃蟹刚褪了壳，俗称毛蟹，有点黄，腿肉虽不丰肥，但是鲜味已经具备，有耐心的话，一点点从壳里剥出来，半透明的一小条。……