陶银华

（潍坊工程职业学院，山东青州 262500）

海堂果酿酒工艺研究

陶银华

（潍坊工程职业学院，山东青州 262500）

本文以海棠果为原料，以酒精产量、残糖量、口感等方面为评价指标，从三种不同酵母中筛选出海棠果酿酒酵母1号为最适合海棠果酿酒的酵母。通过正交实验，考察了发酵温度、pH、SO2添加量、接种量对海棠果酿酒酵母1号产酒量的影响，优化得到海棠果酿酒的最佳工艺条件为发酵温度30℃，pH值3.5，SO2添加量80mg/L、接种量10%。

海棠果酒；生产工艺；正交优化

海堂果（Malus prunifolia），原名红厚壳，又名海棠木、琼州海棠、君子树等，为蔷薇科乔木，在我国河北、山东、山西等省区野生或栽培[1]。海棠果果实中含有香豆素类、口山酮类、黄酮类、萜类等化合物[1]。海堂果具有抗肿瘤、抗菌消炎、抗氧化、保护毛细血管等功能，可用于治疗HIV等疾病[2]。国外对海棠果的功能及应用研究较多，而国内研究较少[3-7]。海棠果含糖量达18.4%且果香味浓厚，适合酿造果酒[8]。

本文通过工艺优化，研究了海棠果酒的最佳加工工艺和原料配比，提高了海棠果的使用价值，同时也为果酒的开发利用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

八棱海棠果，10月份采自潍坊工程职业学院校园内；

果胶酶，南宁庞博生物工程有限公司；

纤维素酶，南宁庞博生物工程有限公司；

偏重亚硫酸钾，分析纯，浙江省永嘉县化工试剂厂；

1450酿酒酵母，从山东轻工学院购得；

安琪酿酒酵母，安琪酵母股份有限公司；

海棠果酿酒酵母1号，从自然发酵的海棠果中分离得到的菌株；

YPD培养基，1%酵母膏、2%葡萄糖、2%蛋白胨；

扩大培养基，50%海棠汁、50%麦芽汁；

海棠果发酵培养基，50%海棠果浆、50%软化水（含4%的脱臭酒精）；

亚硫酸钠（30mg/L），调pH 3.5；

白砂糖，95%食用酒精，食品级，山东三杯酒精有限公司。

1.2 仪器与设备

多功能榨汁机，JYZ-V5，九阳股份有限公司；

超净工作台，HS-840U，上海苏净实业有限公司；

气相色谱仪，GC17A，岛津公司；

分光光度仪，722N，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 工艺流程

原料预处理→钝压破碎→打浆→酶解→发酵→分离→后酵→下胶澄清→抽滤→冷沉→罐装→杀菌催熟→成品酒

1.4 操作要点

1.4.1 果浆的制备

挑选新鲜成熟的海堂果，洗净、去核、钝压破碎，加入1倍体积的4%脱臭酒精软化水打浆，巴氏灭菌10min。

1.4.2 酶解

果浆冷却后，分别加入果浆质量的0.05%的纤维素酶和果胶酶，并加入0.015%的偏重亚硫酸钾，密封，50℃振摇酶解2h。

1.4.3 发酵

将海棠果酿酒酵母在无菌环境下接种到YPD培养基中，25℃培养2d，得到活化好的酿酒酵母。将活化好的酿酒酵母接入扩大培养基中，25℃培养至产生大量气泡时为止，得到海棠果酿酒酵母种子液。

将果浆装入经高压蒸汽灭菌后的发酵罐中，接入8%的海棠果酿酒酵母种子液，摇匀，并用纱布封口，发酵7d，期间每天摇瓶2次。至产气停止，糖度降至1°BX左右时即结束主发酵期。

1.4.4 后酵

将酒、渣分离，酒渣经蒸馏回收酒精和酒糟。酒液进行后酵，即陈酿。由于原酒抵抗微生物的能力有限，因此，再加入酒液体积0.1%的偏重亚硫酸钾，作用是降低原酒的氧化，保持其果香味。酒液每10d左右倒一次酒脚（渣），倒至无酒脚产生为止。

1.4.5 下胶澄清[9]

为了加速原酒的澄清速度，缩短生产周期，向后酵液中加入0.4%的热明胶溶液，振摇30min。25℃静置5d过滤，得澄清酒液。

1.4.6 冷沉

澄清的酒液若经长期贮存，尤其在低温条件下，极有可能出现浑浊。因此需将酒液在-3～-5℃下冷冻至浑浊或产生沉淀，然后趁冷精滤除去沉淀。

1.5 检测方法[10]

酒精度，以体积百分数计，采用气相色谱法；含糖量，g/L，采用斐林法；酸度，酸碱滴定法；澄清度，分光光度法。

2 结果与分析

2.1 酵母筛选实验

将1450酿酒酵母、安琪酿酒酵母、海棠果酿酒酵母1号分别接入YPD培养基，25℃活化培养2d，将活化好的酿酒酵母接入5mL扩大培养基试管中活化培养24h，后转入海棠果发酵培养基中，25℃发酵培养至产生大量气泡，发酵结束后测酒精度、残糖量、酸度、澄清度，结果见表1。

表1 三种酵母发酵液的各项指标Table 1The indicators of three kinds of yeast fermentation liquor

由表1可知，用海棠果酿酒酵母1号发酵所产果酒，酸度最低，酒精度最高，酒体澄清度最好，发酵能力强，各项指标显示，其性能优于1405酿酒酵母和安琪酒精酵母，可用于海棠果酒的生产。

表2 三种酵母发酵液的感官评价结果Table 2Sensory evaluation results of three kinds of yeast fermentation liquor

对酒液的色、香、味进行感官评价，结果见表2。由表2可知，海棠果酿酒酵母1号所产的酒色泽浅红，口感柔和，香味浓郁，因此海棠果酿酒酵母1号为最佳酵母。

2.2 正交试验

考察发酵温度、pH、SO2添加量、接种量对海棠果酿酒酵母1号产酒量的影响，设计4因素3水平的正交试验（见表3）。正交实验结果见表4，方差分析结果见表5。

表3 正交试验设计Table 3Orthogonal array design

表4 正交试验结果Table 4Results of orthogonal experiment

表5 方差分析结果Table 5Analysis of variance

由表4可知，影响酒精度的因素主次次序为：A>C>B>D，即温度>SO2添加量>pH>接种量；最佳工艺条件为A2B2C3D3，即发酵温度30℃、pH值为3.5、SO2添加量80mg/L、接种量10%，经验证该条件下所得海棠果酒乙醇的体积分数为11.5%，由于其他实验组。由表5可知，温度对海棠果酿酒酵母1号的产酒量具有显著影响，因此，在实际生产中，应该特别注意发酵温度。

3 结论

本文研究得到，海棠果酿酒酵母1号发酵所产果酒酸度低，酒精度高，澄清度良好，发酵能力强，口感柔和，香味浓郁，因此海棠果酿酒酵母1号最适合作为海棠果酿酒的酵母。经过正交优化，得到最佳酿酒工艺为发酵温度30℃、pH值3.5、SO2添加量80mg/L、接种量10%。海棠果酒的生产环节多，影响因素复杂，本文仅对部分工艺做了研究，随着研究的进行，逐步完善海棠果酒的加工工艺，以期制作优良的海棠果酒，为海棠果的深加工提供技术支持。

[1]汤秋雁.观果花卉——海棠[J].中国果菜,2013,(8):29.

[2]Saxena R C,Nath R,Palit G,et al.Effect of calophyllolide,a nonsteroidal anti-inflammatory agent,on capillary permeability[J]. Planta edica,1982,44(4):246-248.

[3]Matthee G,Wright A D,Konig G M.HIV reverse transcriptase inhibitors of natural origin[J].Planta Med,1999,65:493-506.

[4]Mckee TC,Covingtn CD,Fuller RW,et al.Pyranocoumarins from tropical species of the genus in the National Cancer Institute Collection[J].Nat.Prod 1998,61:1252-1256.

[5]Khan Nud,Naznen Parveen,Singh MP,et al.Two isomeric beenzpdipyranone derivatives from Calophyllum inophyllum. Phytochemistry,1996,42(4):1181-1183.

[6]Pushpalatha E,MthukrishnanN J.Journal of Applied Entomology, 1999,123(6):369.

[7]陈光英,宋小平,朝长日.红厚壳属植物化学成分及药理活性研究进展[C].2000,342-343.

[8]余梅,尹艺林.垂丝海棠保健饮料的加工工艺[J].安庆师范学院学报,2003,(3):50-5l.

[9]王鹏,马兴华,韩文忠.黑果腺肋花楸果酒澄清处理及稳定性研究[J].北华大学学报:自然科学版,2014,15(1):116-121.

[10]GB/T15038.2006.葡萄酒、果酒试验通用方法[S].

Study on the Production Techniques of Malus prunifolia Wine

TAO Yin-hua
(Weifang Engineering Vocational College,Qingzhou 262500,China)

This paper showed that the best yeast is the No.1 Malus prunifolia yeast from three diffent yeast by using the ethanol production,using fermentation rate,residual sugar and taste as the evaluation indes,and using Malus prunifolia as raw material.With orthogonal experiment,the effection of the fermentation temperature,the additive SO2,the inoculum and the pH on the ethanol production was analyzed.The result showed that the optimized conditions are the fermentation temperature 30℃,the addition of SO280mg/L,the inoculum 10%,the pH 3.5.

Malus prunifolia wine;production process;orthogonal experiment

TS261.4

A

1008-1038(2015)04-0021-03

2014-11-08

陶银华（1975—），女，讲师，研究生，主要研究方向为食品加工