张兆丽丁连翠王洋

（1.潍坊工程职业学院，山东青州 262500；2.青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100）

花生粉休闲饼干的研制

张兆丽1丁连翠2王洋1

（1.潍坊工程职业学院，山东青州 262500；2.青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100）

本文以花生粉为原料，混合玉米淀粉、食盐、糖、膨松剂等，开发出一种新型的花生粉休闲饼干，并通过单因素实验和正交实验，优化饼干的配方。结果表明，花生粉休闲饼干的最佳配方为花生粉添加量5.5%，玉米淀粉添加量48%，食盐添加量0.8%，糖添加量5.0%，膨松剂1%，其余以水分补足。

花生粉；玉米淀粉；饼干

花生，又称作“长生果”，含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高[1]，适宜制作各种营养食品。花生榨油是我国花生最主要的利用途径，比例为50%～60%，榨油后剩下的饼粕由于蛋白过度变性使得营养价值降低，通常作为家畜饲料、肥料，综合利用价值不高，缺少高附加值的花生产品[2]。但花生饼粕中含有丰富的营养成分，蛋白质含量高达48.68%[3]，氨基酸种类齐全。现已有用花生饼粕研制杂粮威化饼干、提取花生蛋白等方面的研究[4,5]，但以花生粉为原料研制花生饼干的研究鲜见报道。因此，本文以花生粉为原料，来研制一种新型的花生休闲饼干，这类休闲制品成本低廉，企业风险小，适合于中小型企业进行产业化生产，变废为宝，不仅能提高花生制品的科技含量和附加值，还将会推动花生精深加工产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花生粉，青岛长寿食品公司；

玉米淀粉、棉白糖、花生油、食盐，市售；

膨松剂，青岛威力食用化工有限公司。

1.2 仪器与设备

BS224S型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

MA45型红外水分测定仪，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.3 实验方法

花生粉与一定量玉米淀粉混合，添加适量绵白糖、食盐、膨松剂、水搅拌均匀，蒸熟后使玉米淀粉充分糊化，再使其充分老化，烘干至水分含量合适时，再进行高温油炸，得到成品。

1.3.1 工艺流程

原料预处理→搅拌蒸煮→压片成型→冷却→烘干→成品

1.3.2 操作步骤

1）原料预处理

将花生粉碎过筛，将绵白糖、水、食盐、膨松剂混匀乳化。

2）搅拌蒸煮

把玉米淀粉和花生粉加入乳化液中，然后快速搅拌成面团，使用蒸汽蒸煮。

3）压片成型

将蒸煮好的面团压制成0.1～0.5mm厚的圆形面皮，切成一定形状，大小一致，厚薄均匀。

4）烘干

烘烤温度200℃，时间6min。

5）成品冷却。

将上述产品冷却至室温，即为成品。

1.3.3 产品质量指标

1）感观指标[6]

外观与色泽微黄，有光泽，均匀一致；口感细腻化渣，酥脆可口。感官评分标准如表1所示，随机抽取品评人员12人，男女各半。

表1 感官评分标准Table 1Evaluation standard of sensory

2 结果与分析

2.1 花生粉添加量对花生粉休闲饼干感官品质的影响

实验选取花生粉添加量、玉米淀粉添加量、食盐添加量、绵白糖添加量四个进行单因素实验，实验中膨化剂添加量始终保持1%。玉米淀粉添加量为45%、食盐添加量为1%、绵白糖添加量为5%，选择花生粉添加量为3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%、8%，实验结果见图1。

图1 花生粉添加量对花生粉休闲饼干感官评定品质的影响Fig.1The effect of peanut flour addition on biscuit sensory

从图1可以看出，花生粉休闲饼干的感官评分随着花生粉添加量的增加呈现先增后减的趋势，当花生粉添加量为5.5%时，感官评分最高，为92分，此条件下得到的饼干滋味好，不腻，酥脆化渣。因此，花生粉最适添加量为5.5%。

2.2 玉米淀粉对花生粉休闲饼干品质的影响

图2 玉米淀粉添加量对花生粉休闲饼干感官品质的影响Fig.2The effect of corn starch addition on biscuit sensory

保持花生粉添加量5.5%、食盐添加量1%、绵白糖添加量5%、膨化剂添加量1%的添加量不变，只改变玉米淀粉的添加量，分别为36%、38%、40%、42%、44%、46%、48%、50%、52%、54%、56%，实验结果如图2（见上页）。

从图2变化规律可知，在其他条件不变的情况下，玉米淀粉的添加量为48%时，感官评定结果最好，此时得分是90分，饼干表面不粗糙，酥脆化渣。因此，玉米淀粉的最适添加量为48%。

2.3 食盐添加量对花生粉休闲饼干品质的影响

花生粉添加量为5.5%，玉米淀粉添加量为48%，绵白糖添加量为5%，膨化剂添加量1%时，食盐的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%，实验结果见图3。

图3 食盐添加量对花生粉休闲饼干感官品质的影响Fig.3The effect of salt addition on bicuit sensory

由图3可知，在其他条件不变的情况下，食盐的添加量为0.6%时，感官评定结果最好，得分为85分，此时的饼干甜味适中，滋味好，不腻。因此，食盐的最佳添加量为0.6%。

2.4 绵白糖添加量对花生粉休闲饼干品质的影响

花生粉添加量为5.5%，玉米淀粉添加量为48%，食盐添加量为0.6%时，糖的添加量分别为2%、2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%和7%，实验结果具体见图4。

从图4变化规律知，在其他条件不变的情况下，绵白糖的添加量为5.5%时，感官评定结果最好，得分为94分，此时的饼干甜味适中，滋味好，不腻。因此，绵白糖最佳添加量为5.5%。

图4 绵白糖添加量对花生粉休闲饼干感官品质的影响Fig.4The effect of sugar additionon on bicuit sensory

2.5 花生粉休闲饼干最佳配方的确定

在单因素实验的基础上，选择花生粉添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、食盐添加量（C）、绵白糖添加量（D）进行L9(34)正交实验。因素与水平见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验设计Table 2Orthogonal array design

表3 正交试验结果Table 3The result of orthogonal experiment

由表3可知，各因素对花生粉休闲饼干品质影响的大小顺序依次是B>D>A>C，即玉米淀粉添加量>糖添加量>花生粉添加量>食盐添加量。花生粉休闲饼干最佳配方是A2B2C3D1，即花生粉添加量为5.5%、玉米淀粉添加量为48%、食盐添加量为0.8%、绵白糖添加量为5.0%，此时花生粉休闲饼干的感官评分最高，为95分。

表4 方差分析表Table 4Analysis of variance

由表4可知，各因素F值均不显著，这是由于误差自由度过小，分析的灵敏度不高的缘故。从本实验的方差分析，如果按正交实验设计表再设计几个重复，使分析的灵敏度增加，这一问题就能解决。

3 结论

本文以花生粉为原料，加入玉米淀粉、绵白糖、食盐、膨松剂、水，加工得到花生粉休闲饼干。通过单因素实验和正交实验，得到饼干最佳配方为：花生粉添加量5.5%，玉米淀粉48%，食盐0.8%，绵白糖5.0%。在此工艺条件得到的饼干颜色为浅黄色，花生味较浓，甜味适中，口感好，不腻，酥脆化渣，适合多个年龄段消费者食用，具有良好的市场前景。

[1]鲁言.花生及花生制品营养性应引起重视[J].农村科技, 2005,12:53.

[2]曹菊.花生产业发展的制约因素及促进措施初探[J].中国果菜,2011,7:56.

[3]梅娜,周文明,胡晓玉,等.花生粕营养成分分析[J].西北农业学报,2007,16(3):96-99.

[4]聂燕华,杨君.花生渣杂粮威化饼干的研制[J].现代食品科技,2012,28(5):538-540.

[5]张岩,肖更生.花生粕的应用进展[J].食品工业科技,2006,27 (8):197-198.

[6]解文志,曹龙奎,王云华,等.大豆膳食纤维膨化食品的研制与开发[J].农产品加工,2005,3(11):37-39.

Preparation of Peanut Flour Leisure Biscuit

ZHANG Zhao-li1DING Lian-cui2WANG Yang1
（1.Weifang Engineer Vocational College,Qingzhou 262500,China;2.Qingdao Vocational and Technical College of Hotel Management,Qingdao 266100,China）

Based on Peanut flour,the factors that affected the quality of peanut flour leisure biscuit such as peanut flour, corn starch,salt,sugar,swelling agent and water were studied.Results showed that the main optimal recipe was peanut powder 5.5%,corn starch 48%,salt 0.6%,sugar 5.5%.

Peanut flour;corn starch;biscuit

S644

A

1008-1038(2015)04-0024-04

2015-01-12

张兆丽（1984—），女，讲师，硕士研究生，研究方向为粮食油脂与蛋白质工程