韩海龙

摘要：制作具有“外焦里嫩”的质感菜肴必须恰当掌握选料、挂糊、油温和上菜时间。它们相辅相成，缺一不可，最终目的是使菜肴营养合理、成品绿色环保，满足人们的需求，适应未来社会。

关键词：外焦里嫩；选料；挂糊；油温；营养

中图分类号：F407.82 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）15-0202-02

“外焦里嫩”一词是烹饪行业专业用语，烹饪界常用它来形容某一类菜肴成品的质地特点。“外焦”，是指菜肴成品的原料表面经过处理后含水分极少，食之有焦感，（北方习惯称之为焦，南方多称为酥脆）。“里嫩”的嫩解释为娇嫩、柔嫩，菜肴成品的原料内部含水分较多、食之软嫩的。因此，“外焦里嫩”是指使菜肴成品外部含水较少，而内部水分保留较多，以达到外焦脆、里软嫩的口感效果。本人经过多年的实践研究认为影响菜肴外焦里嫩的口感效果主要有以下几个方面。

一、选择恰当的原料是保证“外焦里嫩”的基础。

菜肴质地的“外焦里嫩”，必需有鲜嫩的烹饪原料作为重要的物质基础，再配合适当的烹调方法才能达到理想的口感效果。如果原料的质地不是鲜嫩的而是老硬的，那么，制作者的烹饪技艺再高，也做不出具有“外焦里嫩”质感效果的菜肴。所以选择出鲜嫩的烹饪原料是使菜肴具有“外焦里嫩”质感效果重要的物质基础。由于原料本身的物质成份就存有老、嫩的不同差异，其含水量是衡量其原料鲜嫩度的基本条件之一，即原料本身所含水分量越多则原料越嫩。当含水量低至10%～15%的烹饪原料，就会呈现干硬、干韧的状态。……