孔悦

“只要尝一口，我就可以告诉你，这杯茶是用自来水泡的，还是用矿泉水或者纯净水泡的。”对高级评茶师张根来说，“喝茶辨水”只是“小儿科”，他曾获得央视“茶通超人”大赛的第一名。

从安徽农业大学茶学系毕业后，张根一直从事茶叶质量的监管工作，评茶就是他的日常工作内容。“评茶要运用眼睛、鼻子、舌头等感觉器官。首先要观察干茶，通过看和摸来判断茶叶的外形、色泽、整碎度、湿度如何。然后再看浸泡后的湿茶，闻香气，看汤色，尝滋味，看叶底。通过各种感觉的整合，对茶叶进行综合评价。当然，有的茶叶一眼就能看出好坏。”张根这样说道。

与茶道不同，评茶是一种科学分析。评茶的内容有五个大项和三十多个小项，环境、器具都有严格的国家标准。对茶的浓淡清浊，评茶界有专业的术语，比如这种香是板栗香，那种香是炒豆香。评茶员除了要判断茶叶的品质，还有两项重要的使命：一是对茶叶的定价、制作等环节给予一定的指导意见；二是保障茶叶的质量安全。国家规定，要想拿到茶叶QS认证，茶企中必须有两到三名初级评茶员。

想要做评茶员，必须要通过国家职业资格考试。若能参加相关的培训，通过初、中级评茶员的考试难度不大。但高级评茶员及以上的职级的考试难度较大，需要评茶员不断地通过实践来吸取经验。职级在高级以上的评茶员，不能光评茶，还要能对茶的生产、销售等环节提出意见和建议。

张根认为，一个好的评茶员要不断去体会各种茶叶的滋味，尤其是那些品质很相近的茶叶。张根说：“有人说评茶员整天喝茶很幸福。其实，茶喝多了也会醉，想吐吐不出来，比醉酒还难受，有些评茶员就得了职业病。但是，当评茶员的乐趣也很多，当你喝出不同茶叶间的细微差别时，那种感觉是很美妙的。”

在大学期间，茶学专业的学生就开始接受评茶的训练了。在“茶叶审评与检验”的课上，你每节课都可以在专业的审评室里免费喝到各种“高大上”的茶，比如被乾隆赐名的“西湖龙井”，电视剧《步步惊心》里四爷最喜欢的“太平猴魁”，等等。通过锻炼，学生可以分辨茶的品种、质量，对于“大宗茶”（相对于优质名茶来说的普通茶叶），学生很容易就能分辨出这茶是一级还是二级的。不过，好玩归好玩，茶学专业的课程设置深入而广泛，《茶叶加工学》《茶叶生物学》《茶叶贸易》《茶叶英语》都是本科四年的核心课程。

根据国家职业标准，评茶员分为五个等级：初级评茶员（国家五级）、中级评茶员（国家四级）、高级评茶员（国家三级）、评茶师（国家二级）、高级评茶师（国家一级）。