黄 毅



图解海鲜菇袋式栽培技术（一）

黄 毅

（福建农林大学，福州 350000）

以连载图解的方式介绍福建海鲜菇栽培工艺流程。概述海鲜菇袋式栽培的原理，详细介绍栽培包的制作中常用原料包括木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等的性质、特点，以及辅料麦皮、豆粕粉、米糠、石灰等的合理使用。扼要介绍蟹味菇、白玉菇工厂化栽培的两种配方和改良的海鲜菇配方。

海鲜菇；真姬菇；白腐生菌类

1 概 述

海鲜菇（斑玉蕈）通常称为真姬菇，隶属于伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属。在自然条件下，真姬菇多于秋末、冬季、春初发生，属于中偏低温型、变温结实性菌类。常着生在壳斗科、山毛榉科及其他阔叶树的枯木、风倒木、树桩上，是典型的白腐生菌类。

真姬菇有灰色和白色品系，遗传背景相同，属于同一个种。为便于区别，日本将菇盖上龟裂出美丽花纹的灰色品系，称之为蟹味菇（图1）；周生雪白，丛生，长度5～8厘米的白色品系，称之为白玉菇（图2）。我国在白玉菇菇蕾形成后，通过调控栽培环境的温、光、水、气，尤其是控制栽培库内的二氧化碳浓度，促使菇柄伸长至8～16厘米，为了与白玉菇区别，商品名改称为海鲜菇（图3）。三者单位体积栽培料转化率有所不同，通常海鲜菇转化率比较高，蟹味菇次之，白玉菇最低。

图1 蟹味菇

图2 白玉菇

图3 海鲜菇

十几年前，上海丰科生物科技股份有限公司是国内第一家仿照日本，专门从事蟹味菇、白玉菇瓶式栽培的公司。该栽培技术相当成熟，已在全国多地扩散。随后出现的袋式栽培，是仿造金针菇栽培模式，将矮丛状的白玉菇菌柄拉长，改称为海鲜菇。蟹味菇、白玉菇、海鲜菇生产周期为110～120天，其中菌丝生长和后熟期为85～95天，出菇期为22～25天。

袋式栽培海鲜菇有一定的技巧。虽然厂家增加，但全国日生产总量仅有200余吨，和日产量二三千吨的大宗工厂化杏鲍菇、金针菇相比，不是同一个数量级，供应总量相对较少。由于海鲜菇商品货架期长，口感软硬适中，渐渐被消费者所接受，近年来，其市场扩展速度超过几年前的杏鲍菇。随着人工成本的不断上涨，目前栽培企业由袋式转向瓶式栽培，且进展较快。

2 栽培包制作

2.1 栽培原料

常用的原料有：甘蔗渣、木屑、棉籽壳、麦皮、玉米粉、米糠、玉米芯、石灰、轻质碳酸钙等。

（1）木屑。海鲜菇属于木生白腐生菌类，有较强的木质素降解能力。野生蟹味菇常着生在山毛榉、七叶树等偏硬质的阔叶树的枯木、倒木、树桩上。但袋式栽培由于周期比较长，培养基失水较严重，因此早期日本开发真姬菇时，也和金针菇一样，使用吸水性强的柳杉（软质树种）木屑。但随着栽培量的扩大，单一的柳杉木屑较难获取，现改用松、杉木屑。这类木屑须经3～4个月以上的屋外堆积发酵，期间需时常喷水和翻堆，不仅把木屑中所含的阻碍海鲜菇菌丝生长的多元酚和树脂等成分溶出、去除，还通过微生物分解，促使木屑软化，提高木屑的吸水性能。须注意，为了使栽培料在栽培瓶（袋）内有一定的孔隙度，配方中的木屑须粗细木屑各占一半。

（2）棉籽壳。海鲜菇栽培周期长达100～120天，培养过程栽培包水分散失较大，为保持栽培包内培养基的水分和一定的孔隙度，福建顺昌海鲜菇集中产地的厂家多使用棉籽壳作为栽培料的主材料，用量占配方的40%～50%以上。

棉籽壳是棉花加工后的下脚料，由籽壳、附着在壳表面的短棉绒及少量混杂的棉籽仁粉末组成。据分析，棉籽壳短绒含多聚戊糖22%～25%，纤维素37%～39%，碳/氮比为79～85。棉籽壳质量稳定、结构疏松，可以提高栽培料中的孔隙度，并具有良好的吸水性能。由于各地产棉区加工棉籽壳厂家较多，加工机型也多，棉籽壳质量参差不齐，有的含绒量多，有的含籽壳多，有人将其分成24个等级。大多数食用菌栽培厂家选择中壳中绒的棉籽壳，手握之，有沙沙响声，并有刺感。存放时间过长的陈旧棉籽壳容易滋生螨害，并会伴随人员走动而扩散。因棉花栽培面积不稳定，食用菌栽培厂增加，其价格节节攀升。不法商人趁机弄虚作假，牟取暴利，屡见不鲜。棉籽壳含有棉酚，为了保证产品质量、稳定产量，大型金针菇企业逐渐以玉米芯替代，仅使用少量棉籽壳。

（3）玉米芯。玉米芯是脱掉玉米粒后残留下的玉米棒，由于其具有较好的持水性，现已广泛用于食用菌代料栽培。使用时将其粉碎成玉米芯颗粒。加工方式分切片式和捶打式两种。切片式是先将玉米棒切成片状，然后加工成颗粒，颗粒比较均匀，吸水速度比传统捶打式更快，利于灭菌彻底，但加工成本较高。捶打式方法加工玉米芯颗粒，颗粒表面海绵组织会变得坚硬，吸水速度缓慢，需要4小时左右才能吸透水，最高持水率达到74%左右。但玉米芯含有糖类物质，预湿后，由于微生物的作用，发酵、降解，产生臭气，影响环境。

工厂化栽培连续性生产，在短时间内快速预湿透的方法有：①浸泡法。操作麻烦，劳动强度大，易产生酸败。②机械搅拌法。在搅拌机叶片挤压下，预先加足水搅拌，搅拌20分钟后倒出，再送入另一台搅拌机，与其他栽培料一起进行常规搅拌，应用此法需要另外添加一台小型的搅拌机。③喷淋法。适用于翻斗式搅拌机，料筒边喷淋，边排水。具体做法可参考本刊2011年第5期发表的《图解杏鲍菇的特性与栽培（三）》（图4～图6）。④发酵法。福建省顺昌县的企业创造性利用山势地形建造阶梯式发酵场所（图7～图9）。使用圆盘锯加工的杉木屑，堆积发酵3个月，以去除杉木屑中的有机物。堆积过程间断喷淋透水，喷淋水集中回收进入多级滤水池，沉淀过滤，过滤水再用于喷淋，既减少木质素流失，又不污染环境。木屑堆积发酵2个月后，再添加玉米芯、石灰，间歇自动喷淋，时常翻堆，最后加入蔗渣、棉籽壳等辅料。在室外搅拌，过筛，再搬运至室内搅拌机，添加豆粕（或麦皮）等辅料，调整至适宜的含水量，进入装袋（瓶）环节。这种长期堆积方式部分解决了喷淋水污染环境的问题，由于经过长时间堆积、发酵，栽培料变成深黑色，孔隙度和持水率大幅度提高。

图5 间隔喷淋

图6 即将进入搅拌程序的玉米芯

图7 阶梯状发酵场所

图8 自动间歇喷淋系统

图9 室外栽培主料混合系统

注意事项：玉米是季节性生产作物，玉米芯的加工多在秋季，购进储存玉米芯的含水量应控制在14%以下，以防结块。在日本，储存地面会预埋挤塑板隔断水气防潮，避免玉米芯结块，并在周转板上堆叠储存，每一堆垛间留有散热通道，堆高，以减少占地面积。

（4）甘蔗渣。甘蔗渣是甘蔗榨糖后的副产物，富含纤维素，木质素含量较少，具有高孔隙度和高持水率的优点，已在金针菇、杏鲍菇栽培上得到广泛应用。现在部分海鲜菇企业也以甘蔗渣作为栽培主料之一。甘蔗渣偏酸性，在配制过程中可以通过添加石灰，提高其碱度。甘蔗茎由大量薄皮细胞组成，压榨过程细胞液泡破裂，流出糖液，不同设备榨糖的下脚料质量不一，有粗渣和细渣之分，粗渣需要经过粉碎才能够使用。甘蔗渣残留糖分，能诱导菌丝产生纤维素酶。在栽培料配制过程加水后，甘蔗渣又成为“蓄水池”，具有良好的持水性。甘蔗渣供应具有季节性，多采用压块运输，室外堆积发酵，使用前数日，厂家还须进行机械破碎。

（5）其他辅料。有麦皮、豆粕粉、玉米粉、米糠、石灰、轻质碳酸钙等。不同海鲜菇栽培企业使用的辅料不尽相同。豆粕含氮量7.04%，是优质麦皮含氮量2.2%的3倍多，因此有的企业全部使用豆粕替代麦皮，并自行粉碎成粉末，保证质量及含氮物质的稳定性，降低运输费用。豆粕的含氮物质具有迟效性，有利于海鲜菇后期吸收利用。玉米粉含碳量高，含有生物素H，是增产剂，通常使用量在3%～5%。石灰、轻质碳酸钙属于碱性物质，棉籽壳pH偏低，常用于调整培养料酸碱度。

注意事项：食用菌生产原材料稳定是首要问题，很多企业对此认识不足。在市场经济下，有的供应商为了迎合栽培者“低价就是硬道理”的惯性消费思维，对原料弄虚作假，掺杂玉米秆粉碎物，甚至土粉来增加重量，需严加防范。

2.2 配方

虽然同为真姬菇，但由于栽培目标不同，商品性不同，其配方也有差异。

（1）上海某公司技术人员通过大量实验提出同时适合蟹味菇、白玉菇工厂化栽培的配方为：杂木屑25%，棉籽壳15%，玉米芯20%，米糠23%，麸皮12%，玉米粉5%。另有企业使用的配方为：粗木屑12%，细木屑13%，棉籽壳45%，麸皮28%，石灰2%。

（2）改良海鲜菇配方：粗木屑15%，细木屑5%，甘蔗渣12%，棉籽壳15%，玉米芯30%，麸皮13%，豆粕4%，玉米粉5%，石灰1%。

2.3 讨论

海鲜菇、蟹味菇、白玉菇同属于白色腐生菌类，以降解木质素为主，所以栽培配方中不能没有木屑。又由于商品蟹味菇、白玉菇属于矮丛状，菇柄仅控制在8厘米以下，所以木屑添加量可以少些；海鲜菇外形较长，木质素含量较高有利于菇柄硬实、伸长，所以木屑含量应高些。

大多数食用菌都不能使用杉木屑作为栽培原料，唯独蟹味菇、白玉菇、海鲜菇栽培料可以混含甚至全部使用经过长期发酵后的杉木屑，这是种性所决定的。杉木属于软质树种，木屑经过发酵，能够显著提高持水性，满足栽培周期长达百余天的蟹味菇、白玉菇、海鲜菇生长发育对水分的需要。在改良配方中，使用玉米芯（发酵过）、甘蔗渣、棉籽壳等吸水率高的栽培主料，都是为了改善栽培料在栽培包内的结构，使之既有高含水量，又能保持一定的孔隙度，满足菌丝呼吸及对繁殖空间的要求。

通常将白玉菇、真姬菇栽培料含氮量控制在1.5%，而有的海鲜菇栽培者为了缩短栽培周期，采用低含氮量的配方（1.2%左右），使营养生长尽快转入生殖生长。必须指出的是：栽培料中含氮量过高，会推迟出菇，成为“哑包”，造成局部的损失。笔者曾有过教训：为提高单产而使用高氮配方，配方的含氮量高于1.8%，致使栽培包长达150天仍不出菇；清库，破碎后，种草菇，依旧无收。其原因是栽培料中含氮量过高，引起氨中毒。（待续）

注：本文部分素材引自笔者2015年1月出版的《食用菌工厂化栽培实践》一书

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2095-0934（2015）03-143-04