文/张妮菁 张建华

咖啡这一特定的西方物质文化，引入中国已有一段时间。随之而兴起的咖啡厅被誉为人们的“第三生活空间”，在中国越来越受到欢迎。但咖啡的销售量较之于发达国家仍有着很大的差异。欧美等发达国家平均每个人每年的咖啡消费量为500杯以上，有些甚至超过1000杯，如芬兰、瑞典。近邻的日本、韩国咖啡人均年消费量已达300杯以上，而中国才不到5杯。即使是北京、上海、广州这样的大城市，平均每人每年的消费量也仅有20杯，相比之下，中国的咖啡消费市场有着巨大的发展上升空间。据权威部门统计，目前，在中国的消费量每年市场增长速度在10%-15%。有望成为世界上最具潜力的咖啡消费大国。2012年我国的消费量达13万吨，市场额达到700亿人民币。北京市场的增长率更是高达18%。全国有13600家咖啡馆，2200家咖啡相关企业，从业人数达到50万人，其消费市场的规模和吸引力，让越来越多的国外企业开始关注中国市场，而这也正是各大咖啡生产国和咖啡商热衷于进入中国的主要原因。机遇和挑战并存。咖啡消费市场固然处于一个空赢状态，并且消费者需求量还将不断上涨。这样的机遇下，越来越多国外咖啡商的入驻，国内的咖啡产业将面临巨大的挑战。

咖啡商之间的竞争愈演愈烈。不知从什么时候开始，传统的单一性咖啡店已不再满足消费者需求，消费者渐渐厌倦了这样一种模式。相应的，商家也在为吸引更多消费者而不断绞尽脑汁，主题咖啡厅就此诞生。“主题”一词最早起源于德国音乐术语，之后被广泛运用到其他艺术领域中。主题咖啡厅设计是创新思维模式的一种，让消费者处于某种场景化的情境片段中，激发潜意识以达到一种情感上的共鸣，而最终的目的是为了获得消费者的认同，满足其高层次的精神需求。从一定意义上说，“主题”情境达成的消费者情感共鸣实则是一种潜意识的文化意识碰撞。

现阶段，“主题”已经被一些咖啡厅投资者所重视。但大部分的主题咖啡厅主要集中于市政规划旅游餐饮一条街以及一些著名的古城古巷。例如上海的城隍庙，北京的南锣鼓巷，云南的丽江古城，成都的宽窄巷子等等。似乎只要走出了这些区域，咖啡厅的地域特色便消失不见。另一方面，现行国内的咖啡厅“主题”的设定范围还不够广，所依托的文化内涵还不够深，底蕴不强，档次也不够高。做得比较好的咖啡厅主题主要集中于“交友”、“爱情”、“音乐”、“摄影”等方面。文化同一化必将使人们对这样的主题形式产生审美疲劳，进而失去咖啡厅主题创设的初衷。还有一些以“交友”、“爱情”为主题的咖啡厅，其主题的设定，仅仅是一个表面的依托，更有甚者，主题的设定就只是一个招牌。

在咖啡传入中国后一个漫长的发展过程中，咖啡厅的概念设计经历了不同的发展阶段。当今的社会，不是单一的崇洋媚外，更不是执意的固步自封。如何使舶来品咖啡厅的设计与地域文化特点之间实现中西文化融合，成为设计师思考和发展的重点。这样的一种融合，需要由主题、环境、产品、服务等多个方面综合表现。

（一）主题设计

以老街区的历史文化底蕴作为咖啡厅主题进行设计，其本身是区域文化与外来咖啡文化之间一个很好的切入点，只是就发展而言，地域文化与咖啡文化之间的交融模式不可仅停留于此，限制于古城老巷之中。但在现实状况中却也存在这样的现象，地域文化与咖啡文化跳出了古城老巷，构成了浅显地将两种文化融合的变异状态。因此文化的交融当跳出从前的切入点的限制性，去寻找真正的地域特色，与咖啡厅主题相结合，形成特色鲜明的咖啡厅主题。

地域文化主题咖啡厅设计从封闭、原生的状态发展到变异阶段，最终走向开放和发展阶段，体现了事物发展变化的一般规律。即事物的发展不是直线型的，而是渐进反复、螺旋式上升的。地域文化特色并不只停留于从前古老的历史文化当中，文化的发展是一个不断向前的过程，而地域特色也在文化的传承中不断进步。从前的地域化设计虽然肯定了场所环境的原始状态，但它却是静止和消极的，并没有真正积极地去推动它的发展。然而在现实生活中，事物是不断变化，不断发展的，我们需要重新审视地域化主题咖啡厅设计的意义，将地域化的景观设计作为一个动态变化的系统，用现代主义的手法将地域的自然地理环境和人文历史积淀表达出来，将传统地域文化反映到设计中去，用地域文化重新诠释外来景观事物。

如LAM咖啡店，LAM 咖啡店位于越南芽庄市的市中心。LAM 这个名字，意味着英语中的“百叶窗”。咖啡店的屋顶有一层为椰子树树叶的形状。这个概念来自海港城市中非常常见的椰子树的意象。木质的百叶窗是最主要的设计语言。屋顶共有三层：椰子树叶——最低的一层；盖瓦层——中间层和最高的渔网层。将来这个屋顶会被植物覆盖而成为一个绿色屋顶。而采用木质的百叶窗，不仅仅是为了美学的因素，更是为了解决建造的问题。百叶被同时作为分隔物和受力的组件。被百叶创造出的空间既不像“室内咖啡”那么封闭，也不像“乡村街边露天咖啡店”那么具有开放性。通过木质的百叶窗系统的自然光线和空气流动，给每个座席都带来新奇的感受。

设计者单从一个地域的特征——椰子树入手，便创造出一个独具当地特色的咖啡厅景观。景观的创设不仅仅是强硬照搬设计的意象。相反地，结合百叶窗结构，让眼前的景色变得若隐若现，形成一个良好透气的隔离空间。位于市中心的咖啡厅，通过通透的视觉遮挡在增加人们对外界景观环境观赏欲望的同时，又规避掉一些不利的因素，使咖啡厅建筑与周围环境形成良好融合，终成一体。可以说这是一个较为独特的将地域文化融入咖啡厅空间的设计展示。

发展、开放的地域化主题咖啡厅空间设计要求我们不是简单的模仿、照搬，而是以一种对现代主义的敏感，去唤醒地域文化的本土精神，并将其与现代的生活方式相联系，使其在自然环境和人文环境中不断发展、进化。

（二）环境设计

由于主题咖啡厅中的文化性十分突出，这就要求我们对咖啡厅中文化主题的表现与提炼更为重视。因此，对文化进行深层次的挖掘是主题咖啡厅营造的前提和基础。咖啡厅中任何设计要素都有可能唤起欣赏者强烈的情感。要对主题咖啡厅中文化进行深层次的挖掘，就需要对主题文化进行细分和综合，或在设计理念等区域寻求文化特色。根据主题咖啡厅中地域文化的文化形态，可以将其表达载体分为显性和隐性两个层面。

1.显性层面

显性层面是指通过色彩、造型、材料、体量以及构建方式等表现出来的，这种设计层面具有可视性，可以更直观地反映当地人文历史、地方材料等状况，咖啡厅中的建筑、铺装、色彩等都是重要的物质文化表达载体。如日本岐阜的镜面咖啡店，是一座位于日本岐阜县的咖啡厅，路过这里十分容易造成空间的恍惚感，细看才发现原来是建筑的两个山墙面均采用了完整的镜面材料，只有靠近下面的一段开窗仿佛浮在半空，给人穿越的感觉。这个镜子屋的设计来自Bandesign工作室。而咖啡厅处在一个极佳的赏樱位置，因此设计师便想出了这样一个点子——让樱花树在建筑的墙面上反复折射，映射出更多的“樱花倒影”。人们坐到咖啡厅中不仅能够欣赏到真的樱花树，同时还能从墙面上观赏到远处更多的樱花。更有趣的是，在两面镜子墙的中心位置存在着一棵花色为红色且花期早于樱花的山茶花，在镜子的神奇反射下，一棵变成了三棵……由此，在咖啡厅中便能够在不同的季节欣赏到不同颜色的花景。

镜像的倒映与景观的重叠，让我们分不清到底是虚幻还是真实。置身其中，仿佛进入诗画般的仙境。随着时节、天气、早晚、景物的变化，抛光镜面相应地呈现出不同的画面，好似画家笔下未完成的那幅油画，新的画作不断覆盖之上，美轮美奂。樱花的堆叠与反射，营造了一种浪漫温馨的氛围环境，使顾客在品尝咖啡的同时又能获得心境上的愉悦与享受。

2.隐性层面

隐性层面，即为非物质文化载体，它包括了人的空间行为、宗教信仰、生活方式、风俗习惯、审美观等，这些非物质文化表达载体如历史典故、神话传说、民俗风情等是人们情感、心理等精神上物化的表现。由于其长期的社会性、公共性，必然使人们在精神上受到潜移默化的熏陶，有一定的教化功能。如“花·生院子”咖啡馆，在重庆东水门内，饱经沧桑的湖广会馆一带，那些沐浴过 300 年时光和尘埃的建筑，有着道不尽的沧桑和厚重，让人第一眼见到便心弦一震。“花·生院子”这所复古的院落就藏身其中，在巨大的古树 掩映下，气定神闲，温婉从容。“花·生院子”寓意：花时间，享生活。走近它，就像走近一段悠远缓慢的时光。院子的正中间，一枝素莲凭水而立，绕过素莲步入屋内，迎面的照壁前摆放着店主从西藏、尼泊尔、不丹旅行时淘来的老物件。照壁之后，咖啡馆的模样徐徐展开。200多平米的空间，除了主厅外，还有两个可 180 度观江景的阳台，以及两个私密阁楼。在这里，你可以窝在书架下的沙发看书；可以坐在通透的窗边，跟星星点点的阳光玩捉迷藏；也可以推开雕花木门来到阳台，喝着摩卡，看江水从脚下滚滚而过；当然，还可以攀上阁楼，透过窗户俯瞰江帆船影，安静私密又不失韵味。

咖啡芬芳与山城的云雾缭绕在一起，氤氲出一种慢生活。“花.生院子”单从这个名字上看，就有一种别样的味道。照壁前那些独特的老物件，让人感受到了另类风情。绿荫掩映、复古格调、书香气息、星点阳光，“花时间、享生活”品一杯咖啡、恋一种生活。

（三）产品设计

产品设计在主题咖啡厅地域文化表现中，着重于文化内涵的体现。这也是设计和经营主题咖啡厅最为重要的一个环节。文化内涵的体现最重要方式就是以服务的形态作为表现。而在设计中，具有文化象征特色的书籍、杂志、唱片、影视等这些文化载体都可以适当的放置在主题咖啡厅中，用以烘托文化氛围。而其它载体诸如杯子、果盘等各种形式呈现给消费者，可以采用中西合璧的模式，促使消费者接受文化融合的精神内涵。

以上所述可以视作软性产品。于消费者而言，对一家咖啡厅最直接感受主要来自于对咖啡产品的感知。地域文化作为一种地域精髓，与这片土地上生活的人们有着千丝万缕的联系，咖啡文化想要在这块土地区域中立足，与地域文化相融合是市场发展的必须。日本在咖啡传入本国后，经过长时间的发展，创造出了新的产品“炭烧咖啡”，深受日本民众的喜爱。事实上，当今盛行的花式咖啡也是一种地域文化与咖啡产品相融合的产物。咖啡与意大利文化相融合形成了“卡布奇诺”、“拿铁”；咖啡与爱尔兰文化融合则创造了爱尔兰咖啡，咖啡与奥地利文化相融合即创造出了维也纳咖啡。咖啡与地域文化相接，其产物可以说是魅力无穷！在中国这个地大物博的区域，我们的咖啡可以说有着十分丰富的区域文化切入点，至于产品的再创造关键在于创新。

地域文化主题咖啡厅的创设并不是简单材料或产品的堆砌，也不是某一形式的说教，而是能够从人们内心深处获得对于本身文化认同的一种设计理念。本着这样一种理念对主题咖啡厅进行景观创设，无疑对发展具有区域文化特色的咖啡厅有着不可小觑的作用。