王 晶，刘艳丰，路立里，古丽格娜，艾布什，王 勇（.新疆畜牧科学院，乌鲁木齐 830000；.新疆乌苏市畜牧兽医站）

新疆4个地方品种羊肉营养成分差异分析

王 晶1，刘艳丰1，路立里1，古丽格娜1，艾布什1，王 勇2
（1.新疆畜牧科学院，乌鲁木齐 830000；2.新疆乌苏市畜牧兽医站）

为了解新疆地方品种羊的肉用性能和营养成分，对4个地方品种羊在6月龄和12月龄进行屠宰，并采集羊肉样本分析其营养成分。结果表明：除哈萨克羊肋指厚度和眼肌面积外，4个品种的屠宰率、背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度、肋指厚度和眼肌面积，12月龄均与6月龄有明显差异。吐鲁番黑羊12月龄公、母羊肌内脂肪含量显著高于6月龄公羊（P＜0.05）；巴音布鲁克羊12月龄公羊肌肉粗蛋白最低，与其他各组均差异显著（P＜0.05）；巴尔楚克羊12月龄公羊肌肉粗蛋白和6月龄母羊肌肉粗蛋白均显著高于6月龄公羊（P＜0.05），6月龄公、母羊肌内脂肪含量极显著高于12月龄公羊（P＜0.01），12月龄母羊肌内脂肪含量显著高于12月龄公羊（P＜0.05），12月龄的公母羊羊肉水分含量极显著高于6月龄公母羊羊肉（P＜0.01），12月龄的公羊羊肉灰分含量也显著高于6月龄公母羊（P＜0.05）。结论：新疆4个地方品种中，巴尔楚克羊屠宰率和眼肌面积最高，哈萨克羊最低；巴音布鲁克羊背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度和肋指厚度最高；哈萨克羊和巴尔楚克羊肉中的蛋白质含量较多，巴尔楚克羊肉中的脂肪含量也最高，吐鲁番黑羊肉中灰分含量较高。

哈萨克羊；巴音布鲁克羊；巴尔楚克羊；吐鲁番黑羊；屠宰率；营养成分

新疆地方品种羊有哈萨克羊、巴音布鲁克羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊等数10个品种，是新疆各族人民长期肉品食用的主要来源。因其肉质细嫩、鲜美可口，不膻不腻，具有独特的地方特色和民族风味而深受消费者青睐，也为当地带来了显著的经济效益和社会效益。但长期以来，人们对新疆地方品种羊肉品质评定只是一种感觉印象和定性的描述，缺乏表述羊肉品质的理论数据。为更系统地了解新疆地方品种羊的产肉性能和营养特性，笔者进行了新疆地方品种羊的屠宰试验和羊肉营养成分分析。

1 材料与方法

1.1 材料

于2012年8—10月，分别到吐鲁番羊、巴音布鲁克羊、哈萨克羊和巴尔楚克羊原产地的100只品种特征明显的羊群中挑选6月龄、12月龄公母羊各10只进行屠宰。

1.2 屠宰方法

宰前24h禁食，12h禁水。宰前称活重，采用大抹脖方法屠宰，去头、蹄、毛皮及内脏，保留肾及肾周脂肪。

1.3 指标测定与方法

1.3.1 屠宰性能指标测定 羊肉性能的测定：测定宰前重、胴体重、背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度和眼肌面积。并于背最长肌处，用活体取样钳取一块约5cm3正方体的样本，去除经膜后用锡箔包裹，标号，用液氮带回实验室待测。

1.3.2 肌肉营养成分测定 按常规方法测定肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分等指标。水分：参照标准GB/T5009.3—2003，用105℃恒重法测定；蛋白质：参照标准GB/T5009.5—2003，用半微量凯氏定氮法测定；脂肪：参照标准GB/T5009.6—2003，用索氏脂肪抽提法测定；灰分：参照标准GB/T5009.4—2003，用高温灰化的常规方法测定。

1.4 统计方法

结果采用SPSS 17.0统计软件中的One-way ANOVA对数据进行单因素方差分析，Duncan氏法进行多重比较。结果以平均值±标准误表示。

2 结果与讨论

2.1 产肉性能测定

从表1可知，吐鲁番黑羊12月龄的公羊、全群屠宰率均与6月龄的母羊、全群差异显著（P＜0.05），6月龄的公羊屠宰率与母羊差异显著（P＜0.05）；12月龄的公母羊、全群背膘厚度均与6月龄的母羊差异显著（P＜0.05）；12月龄的公母羊、全群腹壁厚度均与6月龄的母羊、全群差异显著（P＜0.05）；12月龄的公羊、全群肋肉厚度和肋指厚度均与6月龄的母羊差异显著（P＜0.05）；12月龄公羊羊肉眼肌面积与12月龄母羊、全群以及6月龄的公母羊、全群均差异极显著（P＜0.01）。

从表2可知，巴音布鲁克羊12月龄的公羊屠宰率与6月龄母羊间差异显著（P＜0.05）；背膘厚度、腹壁厚度、肋指厚度和眼肌面积各月龄间均差异不显著（P＞0.05）；12月龄公羊肋肉厚度与6月龄母羊差异显著（P＜0.05）。

从表3可知，哈萨克羊的屠宰率、腹壁厚度、肋肉厚度、肋指厚度和眼肌面积各月龄间均差异不显著（P＞0.05）；12月龄公羊和全群的背膘厚度与6月龄母羊差异显著（P＜0.05）。

从表4可知，巴尔楚克羊12月龄的公母羊、全群屠宰率均与6月龄的公母羊、全群差异极显著（P＜0.01），6月龄公羊屠宰率与母羊差异显著（P＜0.05）；12月龄的公羊、全群背膘厚度均与6月龄的母羊、全群差异极显著（P＜0.01），12月龄的公羊背膘厚度与12月龄母羊、6月龄公羊差异显著（P＜0.05）；12月龄的公母羊、全群腹壁厚度均与6月龄的公母羊、全群差异极显著（P＜0.01），6月龄公羊腹壁厚度与母羊差异显著（P＜0.05）；12月龄的公羊、全群肋肉厚度与6月龄公母羊、全群差异极显著（P＜0.01），12月龄的公羊肋肉厚度与12月龄母羊差异显著（P＜0.05）；12月龄的公母羊、全群肋指厚度均与6月龄的公母羊、全群差异极显著（P＜0.01）；12月龄的公羊眼肌面积与6月龄母羊差异极显著（P＜0.01），且与12月龄母羊、6月龄公羊、全群均差异显著（P＜0.05）。

同一品种不同月龄的屠宰率平均结果：巴尔楚克羊＞巴音布鲁克羊＞吐鲁番黑羊＞哈萨克羊；背膘厚度为巴音布鲁克羊＞哈萨克羊＞巴尔楚克羊＞吐鲁番黑羊；腹壁厚度为巴音布鲁克羊＞巴尔楚克羊＞哈萨克羊＞吐鲁番黑羊；肋肉厚度为巴音布鲁克羊＞巴尔楚克羊＞吐鲁番黑羊＞哈萨克羊；肋指厚度为巴音布鲁克羊＞吐鲁番黑羊＞巴尔楚克羊＞哈萨克羊；眼肌面积为吐鲁番黑羊＞巴音布鲁克羊＞巴尔楚克羊＞哈萨克羊。

2.2 不同品种羊肉的营养成分

从表5可知，吐鲁番黑羊不同月龄的公母羊羊肉粗蛋白、水分和灰分含量均差异不显著（P＞0.05）；12月龄公羊、全群肌内脂肪含量均与6月龄母羊间差异极显著（P＜0.01），12月龄公母羊、全群肌内脂肪含量均与6月龄公羊、全群差异显著（P＜0.05）。巴音布鲁克羊12月龄公羊肌肉粗蛋白最低，与其他组均差异显著（P＜0.05）；12月龄公羊肌内脂肪含量与6月龄的母羊、全群差异显著（P＜0.05）；不同月龄公母羊水分和灰分含量均差异不显著（P＞0.05）。哈萨克羊不同月龄的肌肉粗蛋白、肌内脂肪、水分和灰分含量也均差异不显著（P＞0.05）。巴尔楚克羊12月龄的公羊、全群和6月龄母羊肌肉粗蛋白均与6月龄公羊差异显著（P＜0.05）；6月龄公母羊、全群肌内脂肪含量均与12月龄公羊、全群差异极显著（P＜0.01），12月龄母羊肌内脂肪含量与12月龄公羊差异显著（P＜0.05）；12月龄公母羊、全群肌肉水分含量与6月龄公母羊、全群均差异极显著（P＜0.01）；12月龄公羊肌肉灰分含量与6月龄公母羊、全群差异显著（P＜0.05）。

表1 不同月龄的吐鲁番黑羊产肉性能

表2 不同月龄的巴音布鲁克羊产肉性能

表3 不同月龄的哈萨克羊产肉性能

表4 不同月龄的巴尔楚克羊产肉性能

表5 不同品种羊羊肉营养成分 ％

3 讨论

3.1 新疆地方品种的屠宰性能

吐鲁番黑羊是新疆托克逊县引进蒙古系巴音布鲁克羊和哈萨克羊、卡拉库尔羊进行杂交，长期自然选育和繁育而培育出的肉用型地方品种，存栏量20余万只，其成年羊屠宰率45％～50％［1］。本试验中，吐鲁番黑羊12月龄全群平均屠宰率48.14％。巴音布鲁克羊产于新疆巴音郭楞蒙古自治州和静县巴音布鲁克高山草原，目前饲养量达120万只。乌云毕力克等［2］测定的经强度育肥的6月龄巴音布鲁克羊的屠宰率48.15％，比本试验中6月龄巴音布鲁克羊全群平均屠宰率46.38％高1.77个百分点，可能是由于其经过强度育肥所致。巴尔楚克羊原产于巴尔楚克城，现在的巴楚县。截止2008年末，巴尔楚克羊存栏总数19.33万只。牛志涛等［3］测定的1～2岁巴尔楚克公羊的屠宰率为51.61％，眼肌面积14.34cm2，与本试验测定屠宰率数据十分接近，但眼肌面积高于本试验。高志英等［4］测定的8月龄去势和未去势的巴尔楚克羊的屠宰率为46.85％～47.13％，介于本试验6月龄和12月龄的屠宰率的中间，正好形成对应关系。于跃武等［5］测定的4～8月龄萨福克羊和哈萨克羊的杂交羊和哈萨克羊的屠宰率，分别为51.46％和49.57％，比本试验要高，可能与饲养条件有关。

背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度、肋指厚度和眼肌面积与肉品质具有相关性。背膘厚度与猪的瘦肉率具有正相关，是评价猪胴体组成的重要性状［6-7］。而在反刍动物中大部分研究只测定了眼肌面积，胴体的瘦肉率除与眼肌面积有关，还与脂肪厚度有关，但由于羊胴体脂肪厚薄不一。羊身体哪个部位最能代表全身的脂肪厚度，与瘦肉率的相关系数最大，尚未有科学论证［8］。

3.2 新疆地方品种羊肌肉营养成分

肌肉中的脂肪含量在很大程度上影响着肉品质［9］，与肉的嫩度、多汁性有关［10］。肌肉脂肪含量超过3％，则有理想的嫩度［11］。从表5可知，巴尔楚克羊羊肉中的脂肪含量最高，明显高于其他品种羊，且新疆4个地方品种羊羊肉的肌间脂肪总体的平均含量4.45％，这既可提供给人们所需要的脂肪，又可增加肉的风味和香味，使人们感到肉质柔软而不油腻，口感好。哈萨克羊和巴尔楚克羊肉中的蛋白质含量较多，且4种新疆羊肉粗蛋白含量平均达到21.48％以上，说明新疆羊肉具有较高的营养价值。12月龄巴尔楚克羊羊肉水分含量最高，12月龄和6月龄平均水分为68.67％，也是4种地方品种中最高的；巴音布鲁克羊羊肉水分含量稍低，为68.59％；吐鲁番黑羊羊肉水分含量最低，为66.15％。4个地方品种羊羊肉水分含量总体平均为67.71％，肌肉水分含量适中，同肉的多汁性有着密切的关系，这也从另一个方面佐证了新疆地方品种羊羊肉的美味性和多汁性。巴音布鲁克羊羊肉中的水分含量明显高于其他品种羊，蛋白质含量与灰分含量较多，脂肪含量适中，这可能是因为巴音布鲁克大草原是中国第二大草原，水源充足，饲草丰盛；吐鲁番羊羊肉中水分含量较少，但灰分含量充足，推测可能是因为吐鲁番地区降水量较少，而日照充足，牧草中水分含量较少，灰分含量较多。不同的气候条件下，土壤中的矿物质含量、水分含量的不同，影响草场中牧草的营养含量［12-13］。

4 结论

新疆4个地方品种中，巴尔楚克羊屠宰率最高，哈萨克羊最低；巴音布鲁克羊背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度和肋指厚度最高；吐鲁番黑羊眼肌面积最高；哈萨克羊和巴尔楚克羊羊肉中的蛋白质含量较高，巴尔楚克羊羊肉中的脂肪含量明显高于其他品种羊；吐鲁番羊肉中水分含量较少而灰分含量充足。

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S826.2

A

2095-3887（2015）05-0011-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.05.004

2015-04-23

新疆维吾尔自治区公益性科研院所基本科研业务经费资助项目（KY2012015）；国家现代肉羊产业技术体系（nycytx-39）；国家科技支撑计划课题（2012BAD13B03）

王晶（1983-），女，回族，助理研究员，硕士研究生。

刘艳丰（1981-），男，副研究员。