文_云无心

茶中那缕肉鲜香

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

在适当的冲泡方式下，优质的绿茶会有一缕淡淡的鲜香，类似于肉汤的味道。这缕鲜香，主要来自于茶中的氨基酸。

这些氨基酸中大约有一半是茶氨酸。在化学结构上，它与组成蛋白质的谷氨酸和谷氨酰胺类似。煮肉的时候，蛋白质中的谷氨酸和谷氨酰胺从蛋白质中被释放出来，成为游离的谷氨酸盐。游离的谷氨酸盐会产生鲜味，这就是肉汤或者海带汤中鲜味的来源。茶叶中的茶氨酸也是游离的，因为与谷氨酸和谷氨酰酸结构上相似，也会产生与它们类似的鲜味。这种鲜味是组成茶的风味中至关重要的一种，也是构成“好茶”的基石之一。

茶氨酸的含量跟茶的品种、采摘的部位甚至季节等因素有关。一般而言，它能占到茶叶干重的1%到2%。经过冲泡，它在茶汤中的浓度就比较低了，产生的鲜味在多数人的鲜味阈值附近，即更高就容易感受到，更低就不容易感受到了。由于受到茶中其他成分的影响，比如咖啡因的苦和茶多酚的涩，这种鲜香很容易被掩盖。所以说，优质的茶含有较多的茶氨酸，适当的冲泡减少了其他味道的干扰，它的鲜香就容易被品味到。如果缺乏良好的冲泡技术，又想体验一下这种鲜香，也可以采取一个简单粗暴的办法：把较多（比如10克左右）较好的绿茶用七八十度的水泡两三分钟，然后把茶汤倒出来，直接闻泡开的茶叶就可以了。

如果只是产生鲜香的话，茶氨酸显然不足以引起那么多的关注。因为茶具有良好的抗氧化性，人们自然会觉得茶氨酸也具有抗氧化性，对它的研究也就相当多—研究多了，就难免发现一些功效。

茶氨酸到了肠道，会很快通过吸收进入血液，并随着血液循环到达全身，也有一部分会被分解，然后随着尿液排出体外。令科学家们感兴趣的是，有一部分茶氨酸会突破血脑屏障，直接影响大脑活动。比如有一项研究就是让志愿者服用50毫克茶氨酸，监测服用前后的脑电波变化，发现在服用茶氨酸45分钟到105分钟之间的5次扫描图上，阿尔法波的强度明显增强。阿尔法波是最基本的脑电波信号之一，它的增强证实了茶氨酸可以直接影响大脑的活动—当然，这种影响对人体活动与身体健康具有什么样的影响，科学家们还在进行各种假设与验证。比如有中国科学家称茶氨酸可以抑制人体对尼古丁的依赖，从而对用喝茶来抑制烟瘾或者辅助戒烟提供了理论支持。

茶氨酸除了在一种蘑菇中存在之外，饮食中的来源基本上只有茶。而在茶中，茶氨酸又总是与咖啡因如影随形，所以很多科学家在研究茶氨酸的时候，也不忘把咖啡因带上。

咖啡因能产生多种生理效应，茶氨酸也是。有一种很有意思的影响是关于皮质醇的。皮质醇是一种肾上腺激素，在焦虑、压力、痛楚等情绪出现时会增加，因此又被称为压力激素，其变化还可能与血糖、血压、免疫抑制等生理因素相关。研究发现，咖啡因会增加皮质醇的分泌，而茶氨酸则会降低。也就是说，在对皮质醇的影响上，二者的作用相反，较劲的结果是皮质醇的水平尽量不发生偏移。虽然不能断定皮质醇的增加与焦虑等情绪之间谁是原因谁是结果，不过避免皮质醇的波动总还是有利的事情。

茶氨酸和咖啡因也不总是这样互相拆台，在很多方面它们还是互相支持的。比如有很多随机双盲对照研究，探索茶氨酸和咖啡因对认知和反应能力的影响。总体而言，这二者对这些能力有一定的促进作用，而二者结合起来的效果则更佳。

当然，这些研究的规模都比较小，基于它们来得出茶氨酸“有效”的结论还过于草率。不过，它在安全性方面毕竟没什么问题，这些初步的研究也就足以支撑它在美、日等国成了颇具号召力的膳食补充剂。2014年7月18日，中国卫计委批准茶氨酸作为新的食品原料。