谢朝敏 温立香 王淋靓 任二芳 罗小杰 艾静汶 叶雪英

（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西 南宁 530002）

红茶咸香饼干加工工艺的研制

谢朝敏 温立香 王淋靓 任二芳 罗小杰 艾静汶 叶雪英

（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西 南宁 530002）

研究红茶咸香饼干加工工艺。分别通过单因素实验确定了红茶的制备工艺和红茶的冲泡工艺，红茶制备采用鲜叶→萎凋（室温）→机械揉捻→轻发酵（35℃×3h，湿度90%)→烘干的制备工艺方案；红茶的冲泡采用洗茶→纯水仪过滤水冲泡（95℃×5min）→茶叶与茶汤分离→出茶的冲泡方案。利用正交实验确定了红茶咸香饼干的最佳配方为：低筋面粉180g、盐2g、泡打粉1.5g、黄油45g、红茶汤45g、全蛋液30g。

红茶；咸香饼干；加工工艺

红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵和烘干等一系列典型工艺过程精制而成的一种茶。经加工香气物质从鲜叶中的50多种增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。其富含多种维生素、咖啡碱、有机酸、色素类物质、游离氨基酸、脂多糖、矿物质（如锰、铁、锌和铜）等多种人体必需的微量元素和营养物质[1]。据研究表明红茶具有抗肿瘤[2]、防癌[3-5]、抵御糖尿病[6]、抑制病原菌、抗病毒[7]、健心、抗氧化[8-9]，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用，长期饮用能强身健体，延年益寿，具有保健养和生防治疾病等多方面功效[10-14]。

饼干是以小麦粉为主要原料,加入糖、油脂及其他原料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成的水分低于6.5%，口感疏松或松脆的食品，食用方便又便于携带，耐长久贮藏，是日常生活中一种常见的点心[15-16]。饼干起源于西方，我国于1930引进了饼干生产线[17]。

以红茶入饼干，红茶及其多酚类物质拥有许多对健康有利的功效，不但能调和滋味，增加色彩，同时又能助消化、温胃、醒酒、降血脂等，是十分好的保健食品，既可增进食欲、又能防治疾病和增强人体健康，达到茶与食物完美结合[18]。红茶中的茶红素和茶黄素是红茶品质形成的关键物质，是主要的呈色物质和滋味因子之一[19]。本实验拟采用生态茶园种植、加工的风味独特的红茶为主要原料，配以低筋面粉、黄油等原料，研究并探讨红茶咸香饼干的最佳的配方和加工工艺条件，有利于开拓茶点心的时尚保健作用，开发有特色功能的茶叶食品，丰富特色休闲产品和提高茶资源的开发利用，对休闲旅游及茶产业的发展具有现实的社会意义。

1 材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1试验材料

自制红茶，低筋面粉、无盐黄油、纯净水、盐 、泡打粉、鸡蛋等。

1.1.2仪器设备

长帝烤箱、烤盘、打蛋器、橡皮刮刀、面粉筛、烧水壶、吸油纸、量勺、饼干整形器压模、不锈钢盆、玻璃碗等。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程

图1　工艺流程

1.2.2操作要点

（1）原辅材料称量

按生产配方，分别称量低筋面粉180g、黄油45g、红茶5g、泡打粉1.5g、盐2g、全蛋液30g、开水200g。

（2）红茶的准备

用开水冲泡红茶，5分钟后将茶汁和茶渣分离，将取出的茶渣沥干切碎，将切好的茶碎和茶汁分开存放至完全冷却备用。

（3）黄油的准备

将称量好的黄油切丁，软化，将鸡蛋打碎调匀，用手动打蛋器将其混合均匀。

（4）辅料混合

将低筋面粉和泡打粉混合过筛，加入黄油混合液中，再加入盐，然后将其用手或橡皮刮刀拌匀。

（5）面团调制

待黄油和面粉等完全混合均匀后，把备好的茶渣全部倒入和好的面团里，再加入量好冷却的茶水。用手或刮刀将面粉混合物、茶渣和茶水拌匀，再揉成面团，直到面团没有干面粉为止。

（6）整形冷冻

将混好的面团放入饼干整形器压模的模具中整形，然后放入冰箱冷冻约1小时左右，直至面团变硬为止。

（7）切片

将冻硬的面团取出切成厚约0.5cm的面片。

（8）烘培

将切好的面片摆在烤盘上，放入预热至180℃的烤箱中层，上下火，烤15分钟左右，当饼干表面开始微微变色，按上去硬硬的时候就可以出炉了。

（9）冷却、包装

待烤好的饼干冷却至室温即可装袋封口，标明生产日期，即为成品。

1.3感官评定

组织10人为感官评价小组，根据表1的标准对产品的色泽、香味、口感、组织形态四个因素进行感官评分，总分100分，多人感官评价打分的平均值作为最终的感官评价结果，并根据评分结果确定各原料的最佳配比。

表1　红茶咸香饼干感官评分表

1.4试验方法

1.4.1红茶制备工艺方案

红茶制备采用如下四种工艺方案处理（见表2）。项目组专业人员借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判，择优选择。

表2　红茶制备工艺方案[20]

1.4.2红茶冲泡工艺方案

自古饮茶即注重水质，好的水可以让茶益加发挥其甘醇美味。本试验拟采用新鲜自来水、纯水仪过滤水、纯净水冲泡，根据茶汤色泽和口感、风味选择适宜的水质。

表3　红茶冲泡工艺方案

1.4.3红茶咸香饼干配方优选试验设计

红茶咸香饼干的品质与调配时采用的泡打粉、黄油、红茶茶汤、全蛋液之间的配比有密切关系。在单因素试验的基础上，本试验采用 L9（34）正交表进行泡打粉、黄油、红茶茶汤、全蛋液四因素三水平试验（见表4），进行面团调制、成型及烘焙，项目组专业人员，根据红茶咸香饼干色泽、香味、口感、组织状态等综合评分。

表4　因素水平表

2 结果与分析

2.1红茶制备工艺方案试验结果

表5　红茶制备工艺方案试验结果

由表 5可知，在本次试验中，红茶制备方案选用鲜叶→萎凋（室温）→机械揉捻→轻发酵（35℃×3h，湿度90%)→烘干的制备工艺方案最为适宜。

2.2红茶冲泡方案试验结果

表6　红茶冲泡方案试验结果

由表6可知，采用洗茶→纯水仪过滤水冲泡（95℃×5min）→茶叶与茶汤分离→出茶方案，泡出的红茶风味、色泽最好。

2.3红茶咸香饼干配方正交试验结果

表7　红茶咸香饼干配方正交试验结果

由表7可知，在4个因子中，影响红茶咸香饼干质量的主要因素是红茶茶汤用量，红茶咸香饼干的最佳配方为

A2B1C2D3，即泡打粉1.5g、黄油45g、红茶汤45g、全蛋液30g。根据该方案烤制出的饼干外形完整，花纹清晰，厚薄均匀，不收缩，不变形，不起泡，色泽均匀，有光泽，无白粉。口感松脆，有浓郁的酥饼香味和独特的红茶香味。

根据关键技术研究的结果，对红茶咸香饼干进行了12个批次的重复验证实验，产品经抽样检测符合GB/T20980-2007饼干国家标准质量要求。

3 结论

本次试验中，通过对试验方案对比及正交实验的结果分析，确定了红茶的制备工艺为：鲜叶→萎凋（室温）→机械揉捻→轻发酵（35℃×3h，湿度90%)→烘干的制备工艺方案，该工艺制备的红茶干茶条索紧结完整干净、均匀、甘香、色泽红匀油润、冲泡后汤色红艳、清澈明亮、叶底完整展开、匀齐、甜醇；红茶的冲泡采用洗茶→纯水仪过滤水冲泡（95℃×5min）→茶叶与茶汤分离→出茶的冲泡方案，该方案冲泡的红茶茶汤汤色红润、清澈明亮、无混浊状、味清香柔和；红茶咸香饼干最佳生产配方为：低筋面粉180g、盐2g、泡打粉1.5g、黄油45g、红茶汤45g、全蛋液30g，此配方生产出来的饼干味道咸香可口，松脆，有独特的红茶风味及其保健功能，外形完整、美观。

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The development of processing technology for black tea-salty sweet-biscuits

We researched the processing technology of black tea-salty sweet-biscuits.The preparation and brewing process of black tea were determined by single factor experiment and the preparation process program was that, fresh leaves→withering (room temperature)→mechanical rolling→light fermentation (35℃×3h,humidity 90%)→drying.The brewing process was that washing tea→brewed by filtered water of pure water meter(95℃×5min)→separating the tea and tea soup.And then,the best formula of black tea-salty sweet-biscuits was confirmed by an orthogonal experiment, the best technical skill was that low-gluten flour 180g, salt 2g, baking powder 1.5g, butter 45g,black tea soup 45g, whole egg 30g.

Black tea; salty sweet-biscuits;processing technology

TS217

A

1008-1151(2015)10-0085-03

2015-09-11

广西壮族自治区亚热带作物研究所专项资金项目（桂热研201505）。

谢朝敏（1971－），女，广西南宁人，广西壮族自治区亚热带作物研究所高级工程师，学士，研究方向为农产品贮藏与加工研究。